导读今天是农历腊月初八，是大家熟知的“腊八节”，有泡“腊八蒜”，喝“腊八粥”的习俗。每到腊八这一天，北方家庭都会买一堆蒜，处理干净之后，放在瓶子或者坛子里，倒入大量的醋一直到完全浸没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处。腊月初八泡上，到过年的时候...

今天是农历腊月初八，是大家熟知的“腊八节”，有泡“腊八蒜”，喝“腊八粥”的习俗。

每到腊八这一天，北方家庭都会买一堆蒜，处理干净之后，放在瓶子或者坛子里，倒入大量的醋一直到完全浸没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处。腊月初八泡上，到过年的时候，这腊八蒜就能吃了。

乍一看，腊八蒜挺吓人的，面目惨绿，就好像是有毒似的，但其实腊八蒜是非常健康的食品，它保留了蒜大部分的好处，但是又不像生蒜那么刺激，又不含额外添加的糖和盐，而且吃起来酸辣脆爽，无论是单吃还是作为配菜都不错，吃肉馅饺子的时候来一颗，更是一绝！

01

腊八蒜为什么是绿的？

那么，为什么腊八蒜会是个“惨绿少年”呢？

这里牵扯到一个复杂的反应，叫做酶促反应。酶是这种反应当中的关键角色，而额外添加的醋和较低的温度，则是让酶释放出来的条件。

所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它平常就在细胞内，不容易发生反应。不过，醋改变了这一情况，它营造的酸性环境导致细胞的通透性增加了，细胞里的酶就会释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素——诶等等，怎么是黄色的，说好的“惨绿少年”呢？

其实啊，在这个过程中，大蒜里含硫化合物的代谢，又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加，惨绿少年就出现啦。

如果腊八蒜存放的时间太长，你可能会发现，它渐渐地“掉色”了，变成了黄色的。这其实是因为蓝色色素不太稳定，会逐渐分解。所以，储存的时间太长的话，腊八蒜会由绿转黄。

02

腊八蒜和生蒜谁更好？

要说清楚这个问题，得先从大蒜原本的营养讲起。新鲜的大蒜里含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。微量元素里含量比较突出的有硒、锗、锌等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的3倍。硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。

当然，需要特别说明一下的是，咱们日常吃蒜，是拿来当调味品吃的，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受。所以，营养成分这些，仅供参考，指望不了靠吃蒜就能产生太多实质性的好处。

这些营养成分在由生蒜变成腊八蒜的过程中，又发生了一些变化，主要是一些水溶性的营养物质跑到醋里去了。

浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等会部分降解，变成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就会溶出到醋里。

研究发现，用醋浸泡一个月后，大蒜当中水溶性的维生素C大概只剩下1/3了，维生素B1也只剩下一半了。但是90%的硒还保留着。[1]

与此同时，大蒜也吸收了一部分醋中营养。一些研究发现，在醋里浸泡了14天之后，大蒜里的含铁量提升到了原来的 2 倍左右，含锰量提升到原来的 5 倍左右。这些微量元素，主要就是从醋里吸收来的。[3]

因为经过了浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比下降了一些。不过还好，下降的程度并不大，不超过20%。[1]

值得一提的是，进过醋的浸渍，大蒜辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜舒服太多了。

所以总体来说，腊八蒜既保留了蒜大部分好处，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐，确实是个吃大蒜的好方式。

参考资料：

[1] 赵晓丹.醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究[D].中国农业大学,2005.

[2] 王嘉琳,李丽慧,杨绍祥,刘永国,田红玉.醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究[J].中国调味品,2017,42(05):28-35.

[3] 陈小梅,张晓峰,洪月玲,朱明君,王旗,韩萍.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].中国调味品,2009,34(07):56-60.

作者：顾中一

审核：阮光锋科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

（科普中国）

今天就是“腊八节”了，到了这天我们一定会去品鉴属于它的特殊美食，比如腊八蒜；提到腊八蒜，想必是大家再熟悉不过的“神药”了，大蒜一直以来被称赞为“长在地里的青霉素”，额外再加之醋的“神奇”作用，网上铺天盖地的文章都在说腊八蒜可以“抗癌通血管、预防糖尿病”，但事实上，它真的有这么神奇吗？

腊八蒜，之所以会变绿，是由于醋当中的醋酸与蒜当中的蒜酶接触，此时液泡通透性增加，导致蒜酶和底物接触，就会产生相应的化学反应，最终导致腊八蒜变绿。

老百姓经常认为，醋是好东西，而蒜更是优良食材，它俩配合实属完美，肯定会产生很强大的功效。市面上的文章也多在流传“醋泡蒜”会软化血管，但其实不是你想的那样。

网上所说的醋泡蒜之所以可以软化血管，是由于醋可以使蒜软化，醋酸进入人体产生软化血管、预防心血管疾病的作用，但其实食物吃下肚后，醋酸会在小肠中被碱性消化液中和掉；也就是说能够吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏清理掉；所以，“腊八蒜”并不能软化血管，反而如果大量食醋很可能会伤害食道。

还有的人说，醋和蒜都是好东西，它们本身也可以产生相应的食疗价值，那咱继续来一探究竟。

谈及大蒜“抗癌、降血脂、通血管”，主要证明流程是这样的：在1858 年，微生物学家巴斯德发现大蒜具有抗菌作用，所以在后续的世界大战中它被用作治疗坏疽；然后在1944 年，美国化学家 Cavallito 从大蒜中提取出了一种具有强烈刺激性气味的物质，它被称之为“蒜素”。

通过了种种实验之后，科学家研究出了大蒜当中具有的活性物质是“蒜氨酸”以及多种多酚化合物，最终认定大蒜存在对身体有益的功能成分以及大蒜有很好的抗氧化性，从而就会对心血管、病毒、肿瘤有着非常积极的作用。

蒜当中的确存在功能成分和抗氧化性，但并不能说明它就真的会对人产生各种保健功效，实验毕竟是实验，差异一定会存在。

对于人体而言，食蒜量相对很少，而在各种医学研究中，几乎所有都在证明只有大量摄入大蒜才能起到作用，少量摄入似乎并没有什么好处。由于气味原因或者对人体的刺激，大多数人群并不能一次性食用很多，所以不可与实验当中的数据一概而论。

蒜而言，对于很多人群并不适宜食用，例如胃肠疾病患者、患眼部疾病人群、服用某些特殊药物的人群（例如达比加群），所以不能夸大其作用。

至于说到它神奇的疗效，其实有很多方面并不值得推敲。

说到大蒜“抗癌”，最初是源于一些观察性实验，科学家发现可能大量食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生；后续还有零星的一些对照试验在证明大蒜对于癌症的预防作用。

但其实而言，抛开这些实验的实际推广性不谈，单单在准确性和真实性都不具备强有力的证据，很多实验都是多种添加成分共同对照，并不能直接认可仅是蒜在起作用。

话说与此，腊八蒜并没有那么神奇，请您科学看待。祝您腊八安康幸福。

注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长

中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员

国家二级公共营养师

国家高级食品检验员 王思露

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　　今天给大家推荐的食材，它本身是洁白的，但是通过醋的激发就可以让它变得通身翠色如玉，而且辛辣全无，满口留香，它就是腊八蒜。

　　比如说吃饺子时候会就腊八蒜，冬季进补也会吃很多的大鱼大肉，配上腊八蒜后那些(大)鱼(大)肉的腻都会被解掉，真的很爽口，腊八蒜的第一功用叫作解腻去腥。

　　泡好的这个腊八蒜，还可以和其他的一些食材搭配在一起来做菜，跟着范大厨一起来学习。

　　用腊八蒜炒猪肝，因为猪肝是一个重口味的食材，需要一些重口味的食材去压制它不好的味道，达到一个味道的平衡。切猪肝的时候不用切特别薄，3到4毫米左右的样子。太薄了也会失去它的口感，要均匀切好了。有一个去腥的处理：需要一勺盐，多一点没关系，用上一些白酒，用手去抓洗一下，然后去冲洗一下它。冲洗之后猪肝的颜色没有那么血红了，有点发粉的感觉。在腌制的时候放料酒、胡椒粉、淀粉，搅好了之后，上一点油。烧上水，水在微滚状态下猪肝，要把它给烫熟了。

　　腊八蒜切片，切成厚片，腊八蒜一定是最后下锅，所以把它直接放在碗汁里面，然后(在)汁里面(放)料酒、生抽酱油、老抽酱油、糖一勺、淀粉一勺、盐一克、加上一点水，碗汁也准备好了。

　　先把葱姜蒜料头炒出香味，爆香之后猪肝直接下锅，然后配料一起下去，碗汁赶紧下锅，所有的汁糊化起来之后来上一点香油，顺着锅边一淋，再一翻个儿，关火、出锅。