肉毒杆菌产生的孢子耐热并在环境中广泛存在。孢子在无氧环境下发芽、发育并排泄毒素。肉毒毒素有七种（A-G）类型，其中四种（A、B和E型以及比较罕见情况下的F型）能引起人中毒，C、D和E型可以引起其它哺乳动物、鸟类和鱼类中毒。

肉毒毒素经由未经恰当处理的食物摄入，食物中有细菌或孢子存活，然后生长并产生毒素。虽然肉毒中毒主要是食源性的，但人类肉毒杆菌中毒也可能由婴儿肠道感染、伤口感染或吸入引起。

肉毒毒素具有神经毒性，可阻抑神经系统功能，临床特征为下行性松弛麻痹，可引起呼吸衰竭。早期症状包括明显乏力、虚弱和眩晕，随后出现视力模糊、口干以及吞咽和语言困难。也可能出现呕吐、腹泻、便秘和腹部肿胀。症状继续发展则出现颈部和手臂虚弱无力，随后呼吸肌和下半身肌肉受到影响。患者不会发热，也不会失去意识。

症状并非由细菌本身导致，而是由细菌产生的毒素引起的。症状通常在接触后12-36小时（潜伏期极限短至4小时，长至8天）出现。肉毒中毒发病率很低，但如果不能及时诊断并立即给与适当治疗（尽早注射抗毒素并对呼吸道进行重症监护），死亡率很高。该病在5-10%病例中是致死的。

肉毒杆菌是一种厌氧菌，只能在缺氧环境下生长。如果在食物食用前有肉毒杆菌在食物中生长并产生毒素，就会发生食源性肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌产生孢子，这种孢子广泛存在于环境中，包括土壤、河流和海水。

细菌生长和毒素形成都发生在缺氧环境下，并且与存储温度和防腐剂情况有关。大多发生在轻度腌制、未经充分加工并且在家里装罐或装瓶的食品中。

肉毒杆菌在酸性环境中（pH值小于4.6）不会生长，因此酸性食物中不会形成毒素（但是，低pH值不会减轻之前已经形成的毒素）。将低储存温度、含盐量和/或pH值结合起来，可用于预防细菌生长或毒素形成。

已经在多种食品中发现肉毒毒素，包括低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）。各国涉及的食品不同，主要是由于各地饮食习惯和食品腌制方法不同。偶尔也会涉及市场售卖的食品。

虽然肉毒杆菌孢子是耐热的，煮沸可以破坏孢子在无氧条件下产生的毒素（例如，内部温度高于85°C煮五分钟以上）。因此，食源性肉毒杆菌中毒更常涉及真空包装的即食食品。

必须立即取得与疑似病例有关的食品样本，将其放入妥善密封的容器并送到实验室，以便确认病因并防止出现更多病例。

婴儿肉毒杆菌中毒大多发生六月龄以下。与食源性肉毒杆菌中毒由摄入食品中事先形成的毒素引起（见上文“食入性肉毒中毒”部分内容）不同，婴儿肉毒杆菌中毒是因为婴儿摄入了肉毒杆菌孢子，孢子在肠道细菌中发芽并释放毒素。这种情况不会发生在成人和六月龄以上儿童中，因为随着时间推移人体肠道内建立的天然防御会阻止细菌的发芽和生长。

婴儿临床症状包括便秘、食欲不振、虚弱、哭声改变和明显失去头部控制。虽然婴儿肉毒杆菌中毒存在多种可能的感染来源，一些案例与被孢子污染的蜂蜜有关。因此，应警告父母和护理人员在婴儿1岁前不要喂食蜂蜜。

创伤性肉毒杆菌中毒很罕见。孢子进入开放性伤口并在缺氧环境下繁殖，造成创伤性肉毒杆菌中毒。症状与食源性肉毒杆菌中毒类似，但可能潜伏期长达两周。这种类型的疾病与物质滥用有关，特别是注射黑焦油海洛因。

吸入性肉毒杆菌中毒很罕见，不会自然发生。也就是说，吸入性肉毒杆菌中毒与导致释放肉毒毒素气溶胶的事故或故意（如生物恐怖主义）事件有关。吸入性肉毒杆菌中毒的临床症状发展与食源性肉毒杆菌中毒类似。据估算，人类半数致死量为每公斤体重2毫微克，比食源性肉毒杆菌中毒病例约高三倍。

吸入毒素后，症状在1-3天后可见。中毒程度越低，症状显露所需时间越长。症状发展与摄入肉毒毒素类似，最终出现肌肉麻痹和呼吸衰竭。

如怀疑因吸入气溶胶而接触毒素，必须采取措施预防患者和其它人员进一步接触毒素。应移除患者衣物，将其存储到塑料袋中，直到用肥皂和水彻底清洗。患者应立即进行淋浴并消除污染。

理论上讲，摄入事先形成的毒素也有可能导致水源性肉毒杆菌中毒。但是，由于一般水处理程序（如煮沸或用0.1%次氯酸盐漂白剂溶液消毒）即可破坏毒素，这种疾病的风险较低。

未确定来源的肉毒杆菌中毒通常涉及不能确认食品或创伤来源的成人病例。这些病例与婴儿肉毒杆菌中毒具有可比性，可能是由于手术或抗生素治疗改变了患者的正常肠道菌丛导致的。

患者为医疗或美容目的使用纯毒素导致的不良影响见下文“保妥适”部分内容。

肉毒杆菌也是用于生产保妥适的细菌。保妥适是一种临床和美容用注射药品。保妥适治疗使用经提纯并大大稀释的A型肉毒杆菌神经毒素。治疗在医疗机构根据患者需求进行，通常耐受良好，偶见副作用。

一般基于临床历史和临床检查做出，并需实验室确认，包括证明在血清、粪便或食物中存在肉毒杆菌或者从粪便、伤口或食物培养肉毒杆菌。有时也会发生肉毒中毒的误诊，因为该病常与中风、吉兰-巴雷综合征或重症肌无力混淆。

临床诊断后应尽快使用抗毒素。及早用药可以有效降低死亡率。严重肉毒中毒病例需要辅助治疗，特别是可能需要数周甚至数月的机械通气。（除创伤性肉毒中毒外，）不需要使用抗生素。现在已有诊断肉毒中毒的疫苗，但还很少使用，因为其有效性尚未得到全面评估而且已经证明存在副作用。

预防食源性肉毒杆菌中毒以妥善加工食品为主，特别是在加热/灭菌和卫生方面。罐头食品可通过加热（如蒸煮）灭菌或灭活孢子，或通过抑制其它产品中的细菌生长和毒素产生来防止食源性肉毒中毒。可通过煮沸来破坏细菌繁殖体，不过孢子在煮沸后数小时内仍可保持活力，可通过超高温处理如商业罐头等产品杀死孢子。

商业加热巴氏灭菌法（包括真空包装巴氏灭菌产品、热熏制品）可能不足以杀死所有孢子。因此，这些产品的安全性必须以预防细菌生长和毒素产生为基础。确保冷藏温度再加上盐含量和/或酸环境可以防止细菌生长和毒素产生。

世卫组织“食品安全五大要点”可以作为教育规划的基础，用于培训食品加工人员并教育消费者。它们对于预防食物中毒特别重要。这五大要点是：

肉毒杆菌中毒疫情很罕见，但属于需要快速识别以确定疾病来源和疫情类型（自然、事故或可能存在故意），防止出现更多病例并有效治疗受影响患者的公共卫生突发事件。

治疗能否成功取决于能否及早诊断并迅速使用抗毒素。

在应对可能构成国际关注的肉毒中毒疫情时，世卫组织的作用如下：