关于葡萄酒的酿造

上上期我们讲过了年份和采摘，这期我们开始讲讲重头戏：葡萄酒的酿造 。

即生产葡萄酒的过程，包含从最初选择葡萄种类（上上期）作为酿酒原料，一直到最终将酿出的酒装瓶为止。

【 2020/06/10】

01

酿造过程

Winemaking

葡萄收割之后，酿制过程就开始了，酿酒师面临着种种选择来酿造不同风格的酒。

第一个需要做的选择，也是最重要的一个：酵母。

因为酵母本身会给酒品带来不同的口味。酵母带来的香气被称为第二层香气。它有些像酵母粉，啤酒泡沫和酪奶的味道，甚至有些土地气息（蘑菇）。国际上有大部分的酒庄都使用商业化设计生产的酵，很多的精品酒庄却在使用天然酵母（都是从当地地区或者酒庄里采取的植本）。天然酵母发酵虽然给发酵过程增加许多难度，但是它绝对可以给酒品注入些可贵的复杂性。

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就算葡萄酒发酵之后还会随着时间的迁移继续陈酿。

02

酿造工艺 ：上排法和下压法

Techniques

葡萄皮在发酵的容器中会漂浮在表面，这里可以使用几种不同的方法来把葡萄皮与酒汁更多更好的 融 合 在一起。

下 压 法 和 上 排 法 都能让葡萄皮与酒汁融合的更好。当然不同品种的葡萄使用这种压榨的程序都不同来表达更完美的酒香特色，而不是制造苦涩或者二氧化硫的味道

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一般来说波尔多的品种如果赤霞珠，美乐，马尔贝克和小味多都适合高强度的挤压提取，也就是上排法；而一些轻薄皮的品种如黑皮诺，西拉，GSM混酿 （Grenache 歌海娜, Syrah西拉, Mourvedre幕合怀特）还是最好采取轻度的压榨法。

03

发酵温度

Temperature

就像需要适当温度的水来沏一杯可口的茶一样 ，酿酒业需要适当的温度。

随着发酵的温度在升高，葡萄里的糖分被发酵粉消耗掉转为酒精。温度升高时，一些不稳定的气味都最先挥发掉了，这可不见得是件好事。一般具有花香香气的红酒需要稍低一点的温度发酵，因为花香是最容易先挥发的香气。当温度过高时，酒品会展示出少量的水果香气更加多一些泥土气味或是熏烤味道，当然这也不见得是件坏事。像马尔贝克的巧克力味道，是不是很招人喜欢？这种现象就表明不是所有的香气都可以在发酵中继续保留。

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备注：你可能会注意到有些酿酒师会用整串的葡萄来发酵，这是因为葡萄的根茎会自然的降低发酵的温度。

04

陈年容器

Container

当酒品发酵完成之后，就会被转入其他的容器里来继续沉淀和陈酿。容器会把氧气引入到酒品中，这样来化学性的转化酒的味道。

即使酒品发酵完了，酿造的过程还有段路要走呢，选择不同的陈酿容器就是下一个至为关键的选择。

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酒罐：不锈钢的酒罐用来最大程度的保护酒品里的原味。这种容器是尤其针对那些花香果香型的酒品来使用的。

水泥堂：水泥堂比不锈钢罐的透气性好，同时能很好的掌控低温。酒品在水泥堂里陈年是在氧化过程中最高程度的保持酒品的果香特性。（对红酒而言，也是柔和单宁的过程）有些人认为水泥墙可以增加酒品中矿物质的味道，但是这个理论还未被完全验证。

橡木桶：橡木桶陈年不仅最大程度的氧化酒品，而且新鲜烤制的木桶会给不同酒品增加不同寻常的味道。（尤其是那种明火烤制，把橡木桶的内侧都给焦糖化了）常见的味道包括：香草，丁香，甜烟丝，可乐树等，这些都是从橡木桶里得来的。

05

陈年方式：还原式vs氧化式

Agingn

选择陈年的容器归根结底还是酿酒师的对酒品酿造的一个目的性/艺术性的选择。有些酿酒师会采用中性的容器来陈年，让葡萄酒可以最大可能的保持原有的特点，不添加任何橡木或者不保留长时间的陈酿来柔和酒本身的一些特性（酸度，单宁等）。

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酿酒师这时候做出的选择也开始了我们喝酒的人个人喜好的倾向选择。

06

净化和过滤

Fining&Filtering

另外一个酿制过程的选择就是酒品是要 澄 清 还是需要 过 滤 。 因为酒中的氨基酸的溶解，酒体会出现一只浑浊状态。净化使用的物质会把这些浑浊物都粘黏在一起，陈入容器底部，使酒体从而变得透明清亮。许多这种洁净物质都是由蛋白质构成的。（奶里的酪蛋白，鸡蛋里的蛋清，鱼鳔等）基本上所有的白葡萄酒，玫红酒和起泡酒都是使用这种方法来澄清净化的。 但是红葡萄酒却不然，过滤过程跟澄清一样但是使用的过滤网上会有极小的微孔。

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支持澄清过滤这个过程的人们认为这个程序是帮助净化平稳酒体的不可缺少的一部分。但是反对的一方却认为净化这个过程剥夺了酒体内对陈酿有益的一些结构和质地。如果不使用过滤这道程序，最大问题就是：没人喜欢喝混混沌沌的酒呀！ 尤其是白葡萄酒，玫红和起泡酒。

07

装瓶

Bottling

直至目前为止，酿酒师们看到了成功酿造的结果不管使用木塞还是螺旋塞。

讨论到装瓶，很多人认为拧盖的酒不会像木塞的酒一样质量上乘，但是事实上不是这样的。很多高品质的酒庄选择天然的木塞，但现在越来越多的酒庄也开始使用拧盖。其实复合塞要比拧盖更容易引起问题。

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我们的最终的结论是无论是木塞还螺旋塞都适合高品质的精品酒品。

- END -

现在让我们切回主题：酿酒是门技术，但是酿好酒却是门艺术。这篇连续4周的长文是想给大家大致分析一些葡萄酒的酿造过程。从葡萄本身到土质气候，从年份收获到酿造工艺，希望大家能进一步的了解认知红酒，美酒，佳酿的产生。

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下次当你再次举杯的时候，你能从心中感叹：哇，这酒真是千辛万苦的来的我的酒杯里。它经过了多少个过程，多少人的努力，酿酒师的天赋和艺术化的选择才得来今日杯中美酒。别浪费了，来，干杯！Cheers！