唐宋以降，江南民众以稻米杂豆制作的糕点，繁花似锦，巧夺天工，《山家清供》《梦粱录》《武林旧事》《遵生八笺》《闲情偶记》《随园食单》等书籍中就记录了蓬糕、广寒糕、糖糕、蜜糕、雪糕、雪蒸糕、花糕、豆糕、麻糍、风消饼、五香糕、松糕、裹蒸、煮砂团、小甑糕、间炊糕、线糕、牡丹糕、荷叶糕、生糖糕、蜂糖糕、乳糕、社糕、重阳糕、脂油糕、百果糕、镜面糕、五香糕、栗糕、青糕、青团、鸡豆糕、金团、麻团、芋粉团、三层玉带糕、运司糕、雪花糕、沙糕等N个品种，有些已经失传，有些还活在民间，或与时并进，绽放出别样的年华。

松糕

或许有人会说：难道北方就没有糕饼了吗？根据古籍记载和传说，以及保留至今的风俗和业态来看，北方主要是以小麦为食材制作的各种糕饼，或称饽饽。我曾经在一份民国时期的满汉全席菜单中窥视到一场麦饼大会：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼、一品烧饼、炉千菜饼、蒸豆芽饼、蒸菊花饼、炉烙馅饼、盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽等。我还曾在孔府家宴中亲口品尝了各种饼，涉及的烹饪方法有煎、炸、烤、烘、蒸……有没有米糕或米团子呢？抱歉，我还真没见到。上世纪九十年代，北京的一位忘年交朋友送我一盒京式糕点中最最有名的“大八件”，里面有状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、破皮、白皮饼、蛋黄酥，看上去很美，但张口一咬，差点把门牙崩掉。怪不得久居京华的周作人如此抱怨：“随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过……住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”

状元饼

所以，在糕饼这档事情上，南方与北方就是不一样的追求，不一样的体验，不一样的记忆。

南方：“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”

南方人在糕饼这档事上体现出特别细腻的集体性格，所谓“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”，就意味着环太湖的城乡庶民一年四季都有能享受到不同的稻米制品。再缩小范围来说，苏州人以糯米、粳米为食材的百样糕团——俗称“糯米食”，为中国饮食文化增添了一款甜蜜的软香。

一口咬下双酿团，露出一层浅褐色的豆沙，再咬一口，就会喷出幽幽亮的黑洋酥来。我看到过师傅做双酿团，手势熟练，动作极快。师傅说：“熟粉团要趁热包，一旦被风吹冷了，就不易包匀，就会这里厚那里薄。”最后，师傅还要用大拇指在团子中间揿一个凹塘。

双酿团

双酿团的出现是比较晚的，却体现了团子作为休闲食品的性质。在我小时候，松花团、粢毛团、冷团、青团等卖五分、六分一只，双酿团要卖到七分，它是最贵的团子。

那么今天我们着重聊聊糕团吧。

苏州糕团甜到了上海人

苏式糕团的户籍（现在称非物质文化遗产保护地）在苏州，但上海成了它的“婆家”。若问上海诸多糕团店的来历，往往来自姑苏。比如五芳斋，就是一个名叫沈敬洲的苏州糕团师傅跑到上海来开的，时间在清咸丰八年（1858年）。这是魔都第一家苏式糕团店，一开始开在南京路盆汤弄附近，以苏式汤团、桂花赤豆糕、定胜糕、寿团等一炮打响，近悦远来。因为制作苏式糕团的糯米粉、芝麻、糖桂花、玫瑰酱、松花粉等五样材料各具芳香，所以小店取名为“姑苏五芳斋”。到了1933年，五芳斋迁到南京东路山西路附近，成为当时上海规模最大、名气最响的苏式糕团店。

糕点卖到“飞起来”

沈大成资格也蛮老的，一开始是一家开在湖北路大新街附近的粥店，到了1897年，沈阿金老板看到苏式糕团生意不错，便将粥店盘出去，另择新址开设沈大成糕团店，苏式面点、两面黄、蟹粉小笼和条头糕、双酿团、赤豆糕、金团、粢毛团、百果蜜糕、青团、重阳糕等都卖到“飞起来”。凭借这次成功转型，沈大成越做越大。

第二层意思呢，上海是个移民城市，居民来自五湖四海。上海与苏州近在咫尺，习俗相近，走动方便，赛过邻居加亲戚，很长一段时间里，上海人把苏州人当作生活方式的老师。一百多年前，许多苏州人或为逃避兵燹之灾，或主动来上海谋发展，顺便寻老公、寻老婆，最后寻到房子住下来，生儿育女，就算上海人了。但苏州人到了上海，相当从容，相当淡定，“不为浮云遮望眼”，我行我素地保持了枕河人家的生活习惯，一碗面、一块肉，一年四季也有不同的吃法——这个以后再聊。所以“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”这个规矩是不能破的，这也为苏州糕团抢占上海市场提供了群众基础。

赤豆糕

第三层意思，苏式糕点一直作为一种文化符号，标示着族群的身份。如果你跟邻家老太太谈得来，她就会很信任地告诉你：“我喜欢吃甜食的。”别猜了，她肯定是苏州人。苏州人的身份很重要吗？当然！苏州人从前可是阔过的啊。

看官或许会问：老底子，难道上海就没有糕团了吗？

据我研究，有也是有的，比方讲草头摊饼、麦蚕、撑腰糕、桶蒸糕、糖年糕等等，但是市场化程度不高，出品可大可小，可厚可薄，一切凭自己的心情手势。再比如小甑糕、青团、艾叶果之类的糯米食，都是逢年过节的辰光，乡里乡亲自己做好先供祖宗、敬菩萨，然后撤下来大家分来吃。

后来上海出现了专门做汤团生意的店家，又分湖北、安徽、宁波三大帮派，乔家栅最早就是安徽帮的，但可以干吃的“糯米食”倒真是不多。直到清代末年，《海上竹枝词》里有了蛛丝马迹：“定胜条头碗里糕，鲍鱼大肉面重浇，三餐不识双弓米，灶婢汤炊锅底焦。”与苏州的鲍鱼（应为爆鱼——作者注）面和焖肉面一起，定胜糕和条头糕双双登场了。

条头糕

甜甜软软的苏式糕团

《沪江商业市井词》中也有记录：“桃形锭式开莲圆，各种糕团列案前。调合粉糖嵌百果，点心可口不论钱。”这里提到了寿桃、定胜糕、百果蜜糕等，都是从苏州来的，后来上海人乔迁新居、造房上梁、生日祝寿等，都少不了寿桃、定胜糕和长寿面。所以，今天上海人嘴里吃着甜甜软软的苏式糕团，不要忘记对苏州的糕团师傅道声“谢谢”啊！

苏式寿桃

糕团中裹进了江南的风情时序

就好比“罗马不是一天建成的”，苏州糕团也不是一天做成的。苏州是人间天堂，富庶之地，万商云集，人文荟萃，有达官贵人，有归隐城市山林的士绅，也有皇帝派下来的太监，经过数百年的熏陶，苏州人炼就了一条金刚不坏之舌。当然，苏州糕团在唐宋年间就非常有名了，进入明代中期，苏州工商业的发展居于全国前列，农业方面呢，“苏湖熟，天下足”，农业生产的发展和农副产品的商品化，也为城市手工业生产提供了源源不断的原料，为工商业繁荣提供了条件。据古籍记载，明清两朝的苏州糕点有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村等百年老店也开张了，并获得了相当的人气。

云片糕

今天，在众多苏州糕团店中，资格最老的大概要算黄天源了吧，它创建于清道光元年(1821年)，近两百年来，生意兴隆，食客如云。旧时，店家搭准市场脉搏，根据时令推出花色品种，比如正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子，正月十五供应糖汤圆子，清明节供应青团子，四月十四供应神仙糕，端午节供应各色粽子，六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕，七月十五中元节供应豇豆糕，中秋节供应糖芋艿、焐熟藕、糖油山芋，重阳节供应重阳糕，十月供应南瓜团子，十一月冬至供应糯米团子，临近过年则供应各式年糕。冬去春来，花开花落，应市的糕团时时抚慰着苏州人的舌尖与心灵。

薄荷膏

应时应景应季的苏州糕团

苏州人注重礼节，黄天源就照苏州人的风俗习惯推出各种糕团礼品，比方讲，老年人做寿，它有寿团、寿糕供应，姑娘出嫁了，它有蜜糕、铺床团子供应，小孩满月和周岁生日讲究吃剃头团子和周岁团子，入学有扁团子，新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等。

定胜糕

黄天源旗舰店在观前街上，我每次去苏州，只要得空都会去转一转，买两盒糕团回沪，买得最多的是大方糕。《苏州小食志》里记载：“春末夏初，大方糕上市，数十年前即有此品，每笼十六方，四周十二方系豆沙，居中四方系玫瑰白糖猪油。每日只出一笼，售完为止，其名贵可知。”当时苏州人买大方糕是坊间一景，好吃分子凌晨即去黄天源等开门，去晚了就要空手而归。另一家名店桂花村也有大方糕应市，分玫瑰、百果、薄荷、豆沙四种，还有猪肉馅的。

苏州特产大方糕

END

原载于：《上海航空》杂志

擦擦口水～安利完毕返回搜狐，查看更多