秦 娜，宋永令，罗永康*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

摘 要：鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质，其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜及其他保鲜技术等方面介绍了国内外鱼类保鲜技术的研究进展及发展趋势，以期为从事鱼类保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。

关键词：鱼类；宰后变化；保鲜技术；研究进展

鱼类等水产品肉质鲜美营养丰富，已经成为人类饮食的重要组成部分。与陆地的畜、禽相比，鱼类因其栖息环境、渔获方式以及自身特点等更易腐败变质。首先，鱼类生活的环境（海洋、江河湖泊、池塘等）容易受到污染使其污染微生物；其次，捕获时容易造成鱼类死伤，致使微生物有更多的机会侵入，且渔获后一般不立即清洗，多数情况下带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，鱼类的肌肉组织较松软、水分含量高、组织蛋白酶的活性强，死后僵硬期短，自溶作用迅速发生，很容易造成腐败变质。更重要的是，鱼类的腐败也会造成极大的资源浪费及巨大的经济损失 [1-2]。因此，对渔获后的鱼类应当及时采取相应的保鲜措施，并根据鱼的种类采取不同的贮藏保鲜方法，以满足鱼类加工企业和消费者的需要。

本文主要介绍了鱼类死后变化过程以及低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜、超高压保鲜和辐照保鲜等保鲜技术的发展现状及趋势，旨在为鱼类保鲜技术的研究和推广提供理论依据。

1.1 肌体变化

活鱼死后，肌体会在酶和微生物的作用下发生一系列的变化，分为僵直、解僵与自溶和微生物腐败等阶段。鱼的种类、捕捞方式、贮藏条件等都会影响到各阶段的速度。

1.2 化学变化

鱼类宰后，由于三磷酸腺苷（a d e n o s i n e triphosphate，ATP）耗尽，由糖原酵解和磷酸肌酸提供能量，同时生成乳酸，造成鱼体pH值的降低，pH值下降至一定程度时，酵解酶活性被抑制，pH值不再继续下降。能量物质ATP在ATP酶的催化下分解成二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP），ADP在肌酸激酶的催化下分解成磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP），AMP在腺苷酸脱氨酶的催化下形成鲜味物质肌苷酸钠（disodium inosinate，IMP）。一部分IMP又可在5’-核苷酸酶和磷酸酶的催化下形成肌苷，并进一步在核苷水解酶的催化下分解成次黄嘌呤和核糖。鱼类随贮藏时间的延长，鱼肉的持水力下降，蛋白和脂肪都会发生氧化。另外还有糖类转化、维生素的损失等一些变化。

1.3 感官变化

鱼类解僵后蛋白质会在细菌分泌酶类和内源酶的共同作用下，分解产生有机酸、氨、胺类（尸胺、腐胺、组胺等）、硫化氢及吲哚类化合物，出现令人厌恶的味道。鲜红或暗红色的鱼肉会在贮藏过程中逐渐变为褐色，肉的弹性也会降低。

1.4 微生物变化

僵直期过后，蛋白质逐渐在酶的作用下分解成微生物可以更好利用的小分子物质，进而导致鱼肉腐败。主要腐败微生物是腐败希瓦氏菌、假单胞菌属等 [3]。

鱼类保鲜技术是指运用物理、化学、生物等手段对鱼体进行处理，从而保持或尽可能保持其原有的新鲜程度。鱼类保鲜方法有很多，按保鲜机理来分类，有低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜等。近年来较新的技术有气调保鲜、高压保鲜等。从食品安全与卫生和加工便利的角度出发，最常用为低温保鲜，近几年发展迅速。另一方面，生物涂膜保鲜技术也因其安全和易操作的特性广泛应用。

2.1 低温保鲜

引起鱼类品质改变和腐败主要为微生物和酶发生作用，以及各种生物化学和物理变化。温度对酶催化的化学反应有很大的影响，虽然低温无法使酶失活，但能有效地降低其活性。温度每下降10 ℃，大多数酶活性就会削减到原来的1/2～1/3 [4]。低温也影响着微生物繁殖速度。同时，降低温度还可抑制其他非酶反应。因此，低温仍是鱼类保鲜中最有效、应用最广泛的方法 [5]。鱼类常见的低温保鲜方法有冰藏保鲜、冷藏保鲜、微冻保鲜、冻藏保鲜等。

2.1.1 冰藏保鲜

冰藏保鲜是在鱼体表面铺上一层冰，将鲜鱼温度降低至接近冰点但不冻结进行贮藏。这种鱼的质量最接近活鱼的生物特性，其所需设备简单，温度比较容易控制，是常用的一种鱼类保藏方法。

Fernandez等 [6]通过比较生物保鲜剂、冰藏和气调结合对大西洋鲑（Salmo salar）鱼片保鲜的影响，发现前者并未提高鲑鱼的保鲜期和感官品质。但―1.5 ℃冰藏和气调结合使用可使鲑鱼的货架期从11 d延长到22 d。Li等 [7]比较了鲫鱼（Carassius auratus）在冰藏和4 ℃冷藏条件下的生物胺变化规律，发现冰藏可有效地抑制生物胺增加。周忠云等 [8]比较了0 ℃条件下冰藏和冷藏对松浦镜鲤（Cyprinus carpio）品质的影响，结果表明，0 ℃冰藏的贮藏效果优于0 ℃冷藏，冰藏的货架期较冷藏延长了6 d。国外冰藏保鲜技术已经广泛用于虾、蟹、鱼等水产品的贮运，随着冰藏保鲜技术研究的不断深入，其将在鱼类保鲜上有更广泛的发展空间。

2.1.2 微冻保鲜

微冻保鲜能抑制微生物生长繁殖、抑制酶活力、减缓脂肪氧化。鱼体的部分水分发生冻结，水分活度降低，微生物的细胞汁液因部分结冰而浓缩，其细胞的生理生化过程发生改变。一些细菌开始死亡，大部分嗜冷菌也受到了抑制，几乎不能繁殖。这使鱼类能在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。微冻与冰藏相比较，货架期能延长1.5～2.0倍 [9]。

胡素梅 [10]、洪惠 [11]等分别研究在冷藏和微冻条件下鲤鱼和鳙鱼品质变化的规律，发现2 种鱼在―3 ℃的微冻货架期比4 ℃贮藏分别延长了22 d和14 d。虽然微冻处理可有效地抑制细菌总数增长，延长鱼类的货架期。但也有学者指出微冻条件下鱼肉冻结率较低，微小的温度波动都会使冰晶发生改变，从而影响鱼的鲜度品质 [12]。

2.1.3 冻藏保鲜

冻藏保鲜是将鱼体中心温度降低至―18 ℃以下，其组织中水分大部分被冻结，然后保持在―18 ℃贮藏的一种保鲜方法 [13]。郑平安 [14]分析了鲐鱼贮藏在常温及4、―20 ℃时品质的变化，结果表明，低温冻藏可以有效减少鱼肉在贮藏过程中鲜度降低的程度，还能有效减缓蛋白质的降解作用，延长鱼肉的品质保藏期。另外，不同冻藏方式也会影响鱼肉的品质。Hong等 [15]研究了不同冷冻方式对鳙鱼头生物胺和相关品质变化的影响，结果显示，先―40 ℃冻结12 h再―18 ℃冻藏3个月，随后的冰藏过程中鳙鱼头的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、细菌总数低于直接―18 ℃冻藏再冰藏的样品。虽然冻藏保鲜可有效的延长鱼类的保藏期，但是冻藏期间由于温度波动、氧气作用等一系列理化变化仍会随着冻藏时间的延长缓慢发生，如干耗、蛋白质变性、脂类的氧化等，从而使鱼类的品质劣化。

2.1.4 其他低温保鲜技术

玻璃化保鲜技术通过降温使鱼类中高分子物质由液态转变成不规则的非晶体即玻璃化状态，此时鱼类内部不再进行各种化学反应以达到保鲜的效果。由于鱼类的成分复杂，包括蛋白质和糖类等多种高分子和低分子化合物。而玻璃化转变温度与这些化合物的相对分子质量有关。对于组分复杂的鱼类，由于组分之间的相互作用，使得玻璃化情况变得很复杂。而且鱼类的玻璃化转变温度很低，Shafiur等 [16]报道称金枪鱼的玻璃化转变温度为―54.2 ℃，这非常不利于商业化保藏。国内外对鱼类玻璃化保藏技术的研究主要集中于对不同鱼类玻璃化转变温度的测定和加入某些添加剂降低其玻璃化转变温度上。其他低温保鲜技术还有真空冷冻干燥、冻藏-冰藏分阶段保藏等。

2.2 化学保鲜

化学保鲜是利用某些化学药物的杀菌、抑菌和抑制酶活性等特性来延长保质期从而达到保鲜的目的。在化学保鲜中使用的保鲜剂种类繁多，有的直接参与食品的组成，有的通过改变食品的环境来保鲜。按照其保藏机理的不同，可以分为防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。上世纪50年代，国内外普遍曾采用各种广谱抗生素，如四环素、阿莫西林、金霉素等用于鱼类的保鲜。由于各国在药物残留方面进行了严格控制并且人们新的消费观念开始排斥防腐剂和抗生素等物质，化学保鲜方法受到了一定的影响。但自90年代以来，化学保鲜便开始朝着天然无毒的生物活性物质方向发展，一些从生物体自身提取出来的天然保鲜剂受到大家的青睐。

2.2.1 乳链球菌素（Nisin）保鲜

Nisin是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的生物保鲜剂，可抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长繁殖 [17]。有研究表明在-18 ℃冻藏条件下，0.4 g/L的Nisin保鲜液能能适当延长金枪鱼的保鲜期 [18]。Nisin能够显著降低冷藏带鱼中的菌落总数 [19]，也有研究表明其可以使得鳕鱼片、鲱鱼片及烟熏鲭鱼等鱼类中肉毒梭状芽孢杆菌的产毒推迟，并抑制波特淋菌中毒 [20]。

2.2.2 壳聚糖保鲜

壳聚糖是一类纯天然的由碳水化合物凝聚而成的高分子聚合物，属于天然功能型低聚糖防腐剂的一种 [21]。壳聚糖的抗微生物 [22]、低毒性 [23]、易成膜等优良特性使其作为一种天然的食品添加剂用于容易腐败食品的较长期贮藏成为可能。

壳聚糖用于鱼类保鲜可以在其表面形成一层氧气屏障，如果保鲜液浓度太低则不能形成连续的膜，阻气效果差；当涂膜剂浓度过高时，不仅难涂抹均匀并且会因其黏度大涂在鱼体表面后不易干燥，微生物容易滋生而造成鱼体的腐败。因此，壳聚糖的保鲜效果受到其浓度的影响。Mohan等 [24]用83%脱乙酰度的壳聚糖对沙丁鱼进行涂膜保鲜，研究表明，经过涂膜的沙丁鱼相比对照组具有更好的持水力和质构特征，并且用1.0%醋酸溶液和2%壳聚糖涂膜的沙丁鱼其保质期分别延长了3 d和5 d。李婷婷等 [25]采用了0、1.0、1.5、2.0、3.0 g/100 mL壳聚糖保鲜液涂于美国红鱼表面，并研究其对美国红鱼品质的影响，结果显示，壳聚糖能涂膜的处理的保鲜效果明显好于未处理组，其中质量浓度为2.0 g/100 mL壳聚糖涂膜保鲜效果最佳，不仅能够明显延长美国红鱼片的货架期，还能够抑制其冷藏过程中的细菌生长，减缓蛋白质、脂肪等氧化变质等。另外，也有一些学者研究表明，壳聚糖的分子质量也会影响到其保鲜效果 [26]。除此之外，葡萄籽提取物和丁香提取物 [27]以及茶多酚 [28]等在鱼类保鲜中也有广泛的使用。

2.3 酶法保鲜

酶法保鲜是通过利用酶的催化作用，预防或消除外界因素对食品的不利影响，从而保持食品原有品质的方法。目前应用于鱼类的主要是溶菌酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶甘油三酯水解酶等 [29]，其中，溶菌酶法保鲜技术应用最为广泛。

溶菌酶又称胞壁质酶，可以水解细菌细胞壁中的肽聚糖，导致细菌自溶死亡，因此被广泛用于有细胞壁结构的细菌，其对人体细胞无害。早在1989年，Grinde [30]就将从虹鳟鱼中提取纯化的溶菌酶用在挪威农场养殖的鲑鱼体上，结果表明，其能抑制5 种G ―菌的繁殖，其中4 种是致病菌。但溶菌酶的抗菌谱较窄，对酵母菌、霉菌等无效。因此，溶菌酶主要用来与其他保鲜剂复合使用对鱼类起到保鲜作用。吕卫金 [31]研究了溶菌酶结合Nisin处理对冷藏大黄鱼保鲜效果，结果表明，溶菌酶结合Nisin处理能在一定程度上抑制蛋白质的降解并减缓鱼肉品质的下降。陈舜胜等 [32]在研究溶菌酶复合保鲜剂对带鱼段的保鲜作时发现采用复配的方式既扩大了溶菌酶的抗菌谱范围又增强了抗菌作用强度，在相同条件下可延长保鲜期约1 倍时间。Wang等 [33]将新鲜鳕鱼片用溶菌酶-乙二胺四乙酸混合溶液进行浸渍涂层，有效降低了单增李斯特菌的菌落数量，且由于乙二胺四乙酸的加入，不仅抑制了其他腐败菌生长，也抑制了鳕鱼表面黏液的形成，延长了鳕鱼的保鲜期。

2.4 气调保鲜

气调保鲜，是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，并在低温下贮藏，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，从而延长食品货架期的一种保鲜技术。降低O 2的比例、提高N 2和CO 2的比例可以抑制生物体的呼吸代谢及氧化等化学反应。CO 2对于大多数需氧细菌、霉菌。特别是嗜冷菌具有较强的抑制作用；N 2是惰性气体，用作混合气体的充填气体，可防止包装变形或汁液渗出。

新鲜鱼类是属于易腐败变质的食品，在低温下也只有5～10 d的货架期，而气调保鲜可明显延长鱼类的货架期 [34-35]。孙丽霞 [36]研究了气调包装对冷藏大黄鱼品质的影响，相对于空气和真空包装，气调包装能有效改善冷藏过程中大黄鱼的品质。主要表现为有效抑制细菌的生长，保持鱼肉良好的感官品质，抑制产H 2S菌、假单胞菌、肠杆菌等优势腐败菌的生长，维持较低pH值，延缓留待巴比妥酸胺值上升，保持较好的硬度和弹性，但汁液流失较明显。对于同一种鱼，不同比例的气体保鲜效果不一，唐亚丽等 [37]就指出了对于生鲜小鲫鱼，30% O 2＋10% N 2＋60% CO 2的气调包装保鲜效果最好。不同的鱼类所采用的气体的比例也不尽相同，戴志远等 [38]报道养殖大黄鱼在冷藏条件下气调包装的最适气体配比为75% CO 2＋25% N 2。

2.5 其他保鲜技术

2.5.1 超高压保鲜

超高压保鲜技术是一种超高压杀菌技术，是指将食品物料经软包装后放入液体介质（如水等）中，使用100～1 000 MPa压力在常温或低温条件下作用一段时间，从而达到杀菌的目的 [39]。超高压可杀死食品中的大部分微生物和寄生虫，并改变食品中酶的构象，使酶失活。与加热杀菌比较，超高压杀菌可以较多的保留食品原有的营养成分、风味和性状，但对水产品的外观和质地会略有改变 [40]。上世纪超高压技术主要应用于果汁及果汁饮料的灭酶杀菌中，近年来，由于超高压几乎对所有细菌、霉菌和酵母菌都有杀灭作用，其在鱼类的加工保鲜方面已经成为国内外的研究重点。

Erkan等 [41]研究了超高压杀菌处理对大西洋鲷品质和货架期的影响，在3 ℃条件下，经250 MPa压力处理5 min的大西洋鲷在4 ℃条件下贮藏，其货架期与对照组相比从15 d延长至18 d，且保持了良好的风味和质构。尚校兰等 [42]对经超高压处理的鲈鱼的持水性进行了研究，发现高压处理能增加海鲈鱼的肌节长度，引起肌丝之间网络空间加大，有利于水分滞留。此外，Shang等 [43]研究发现超高压处理也可增加鲈鱼骨骼肌肉的亮度。雒莎莎等 [44]研究不同超高压条件（150、300、450 MPa，保压15 min）对鳙鱼质构特性的影响。结果表明，300 MPa和450 MPa处理可显著提高鱼肉的黏着性和咀嚼性（P＜0.05），优化感官品质。

2.5.2 辐照保鲜

辐照是一种好的抑制病原菌活性的方法，能够有效地减少食物原料的微生物和病毒 [45-48]，常用来抑制发芽、破坏虫卵、延迟生理成熟、延长货架期或者是提高食物质量。食品辐照处理中常用的射线有χ射线、γ射线和电子射线，鱼类的加工中通常采用γ射线。对鱼类进行辐照处理剂量要在安全剂量范围内，否则会对消费者的身体健康造成威胁。NY-T1256ü 2006《冷冻水产品辐照杀菌工艺》规定了冷冻水产品的辐照工艺剂量为4～7 kGy [49]，但其他辐照水产品尚无国家卫生标准。因此，国内外辐照处理鱼类以延长其保质期的研究缓慢。Özden [50]用2.5 kGy和5 kGy的剂量辐照冷藏黑鲈，结果显示，没有辐照的黑鲈货架期为13 d，2.5 kGy 辐照后为15 d，5 kGy辐照后为 17 d。崔生辉等 [51]研究了不同剂量辐照处理对真空包装鲫鱼的保藏作用，结果表明，在4 ℃冷藏过程中，2.5 kGy辐照可明显延长鲫鱼的保存期，贮存期随着辐照剂量的增加不断延长；并经微生物分析发现，辐照可明显地降低鲫鱼试样中菌落总数和大肠菌群数。

除上述保鲜技术之外，还有一些技术也应用于鱼类的贮藏保鲜中，如臭氧保鲜、减压保鲜、高压静电场保鲜等。近年来，冷链运输在中国迅猛发展，这给鱼类的低温保鲜提供了重要的前提条件，低温保鲜仍是鱼类贮藏保鲜的最主要手段。化学保鲜采用生物保鲜剂代替了传统的化学抗生素和防腐剂，更为安全。生物保鲜剂的价格相对较高，影响着其在生产过程中的推广。气调保鲜技术在欧美国家已经有了广泛的应用，随着研究的深入以及活性包装材料的开发，气调保鲜在中国鱼类的保鲜上将有十分广阔的空间。与传统的保鲜技术相比，超高压保鲜技术在保持和改善鱼类品质方面具有明显优势，但该技术成本高、对设备要求高。辐照保鲜由于消费者对其持恐惧态度以及辐照源与剂量的不规范，在中国的发展将会有很大的阻力。

随着生活水平的提高，人们对鱼类的质量要求也越来越高，国内外对鱼类加工与保鲜技术的研究将得到更快的发展。未来鱼类保鲜将以低温保鲜为主，综合各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，以期达到最佳的效果。

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Fish Storage and Preservation: A Review

QIN Na, SONG Yongling, LUO Yongkang*

(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Abstract：Fish is an important food source for humans owing to the delicious taste and abundant nutrients of fish meat. Spoilage and deterioration of fish meat is highly apt to occur after the death of fish, causing a considerable reduction in its edible value and great economic losses. This article provides a brief review of chemical, sensory and microbiological changes after the death of fish. The emphasis is put on recent advances and future trends in fish preservation technologies such as low-temperature, chemical treatment, enzymatic treatment and modified atmosphere packaging, aiming to provide useful information for the development and application of fish preservation technologies.

Key words：fish; postmortem changes; preservation technology; recent advances

中图分类号：TS254.4

文献标志码：A

文章编号：1001-8123（2014）12-0028-05

收稿日期：2014-09-11

基金项目：国家现代农业（鱼类）产业技术体系建设专项（CARS-46）；国家自然科学基金面上项目（31471683）；北京市自然科学基金项目（6152017）

作者简介：秦娜（1991—），女，硕士，研究方向为食品科学。E-mail：[email protected]

*通信作者：罗永康（1964—），男，教授，博士，研究方向为水产品贮藏与加工。E-mail：[email protected]