目录 1

第一章我国糖化酶生产和酿酒的发展概况 1

第一节糖化酶酶制剂发展概况 1

第二节糖化酶酿酒发展概况 5

第三节糖化酶酿酒的优越性 6

第二章酶的性质 12

第一节酶的组成和化学本质 12

第二节酶的特性 14

第三节影响酶反应的因素 16

第四节糖化酶的作用机理 20

第三章糖化酶液体深层发酵和提取工艺 23

第一节生产菌种的特性 24

第二节影响酶产量的因素 27

第三节糖化酶深层发酵工艺和发酵条件 33

第四节糖化酶的提取 38

第四章糖化酶深层发酵染菌分析 51

第一节染菌的危害 51

第二节培养基染菌及处理 52

第三节种子染菌及其控制 55

第四节空气过滤系统染菌及其控制 56

第五节罐体和管件引起的染菌及其控制 58

第六节操作和管理引起的染茵及改进 61

第七节染菌原因的分析方法 67

第一节酒精发酵原理 68

第五章糖化酶在酿酒中的应用 68

第二节糖化酶液态法酿酒工艺和条件控制 71

第三节糖化酶固态法酿酒工艺和条件控制 73

第四节酒精发酵异常及处理 76

第六章糖化酶酒母培养 80

第一节酿酒酵母的特性和营养 81

第二节影响酵母繁殖和发酵的因素 84

第三节糖化酶大酒母培养 87

第四节糖化酶大缸酒母和固体酵母的培养 90

第五节酒母染菌的处理 92

第七章菌种退化及其防止 94

第一节菌种退化的概念和表现 95

第二节菌种退化的原因 97

第三节引起菌种退化的因素 98

第四节生产中防止菌种退化的措施 100

第八章微生物的选种、育种和保藏 103

第一节选种的一般程序 104

第二节育种的方法 113

第三节菌种的保藏 126

第九章糖化酶在其他食品工业中的应用 135

第一节酶法生产葡萄糖的工艺要点 135

第二节糖化酶在黄酒酿造中的应用 145

附录： 147

（一）轻工业部关于工业用糖化酶质量的部颁标准 147

（二）轻工业部颁发的糖化酶测定方法（试行标准）糖化塑淀粉酶活力的测定方法 148

（三）糖化酶用量计算 153