和阿峰师傅的采访就约在了位于正大中心四层的潮上潮店里。

本来还担心上午后厨会更忙，没想到阿峰师傅在微信里直言下午要运动，不妨约在上午11点。

于是10点55分，我已经坐在了潮上潮店内的茶室里，一边欣赏着博古架上的各式老茶，一边略显紧张地等待阿峰师傅的到来。

确实有点紧张。

紧张的情绪一部分来自受访者性格的不确定，以及由此而来的采访难度的晦暗不明，但更多还是来自一份早已烂熟于心的履历——阿峰师傅，即刚刚获得米其林三星的北京潮上潮主厨张一峰的履历。

履历不长，但足够惊人。从2019年上海吉品轩两年时间先后摘得米其林一星和二星，到北京潮上潮2021年开业不到三年就拿到三星，五年五星的背后，功臣都是一个人。

不过听到我用功臣这个词，准时到来的阿峰师傅并不赞同。在表达了我的祝贺之后，话题迅速被引到了这份沉甸甸的履历上。

01.

稳定，比创新更重要

之所以不赞同，是因为在阿峰师傅看来，潮上潮的成功远不止他一人的成功。

“这三颗星是后厨和前厅一起得的。我们都知道在餐厅就餐，服务是很重要的一环，米其林餐厅尤其如此。而所有这些背后，又少不了老板的支持。说到米其林餐厅的成功，人们倾向于强调主厨的作用，但在我看来，后厨的出品、前厅的配合、老板的支持三者缺一不可。”

聊到这里，话题自然就转到了潮上潮的米其林获星之旅。在被问到“如何在一众潮汕餐厅中脱颖而出三年三星”时，阿峰师傅的回答意外地朴实：

稳定。正如前不久他在米其林颁奖典礼上的那句感言：稳定，比创新更重要。没有上下文的话，这句话很容易生出歧义。好在阿峰师傅很快就给出了解释：

“创新不能没有，但不能太前卫。米其林的本质是指南，人们会跟着指南慕名而来。作为一家潮汕餐厅，如果客人来我们这里吃不到正宗的潮州菜，或者因为一些符合当地或流行口味的改良让他们期待落空，那餐厅的评价就会忽高忽低，我不喜欢。我对团队的要求是要保持85分以上的稳定。”

而保持稳定的关键，阿峰师傅也直言不讳：食材、后厨和前厅。

潮汕菜向来讲究新鲜和原味，潮上潮更是把这种追求做到了极致。

炭烤潮州大响螺/烟熏蜜烧第一刀叉烧

图片来源：阿峰师傅/摄影师：曹涤非

“我们差不多8成的食材都是从潮州空运过来，像是斗鲳鱼、老香黄和青橄榄啊，甚至芥蓝都是。而且我们备货基本只备两天的，所以你看我们冰箱经常是空的。”

餐厅和食客相互成就的故事也在这里上演。“我们这边大部分客人都是我们预配好菜给他，有什么新鲜的我就配给你。有时一些食材筹备了一两个星期，然后一两天就卖完了。”不过对于很多食客，这种什么新鲜吃什么才是正宗的潮汕体验，也是主厨和食客彼此信赖之后才会有的默契。

对阿峰师傅来说，从新鲜的食材到餐厅层面持久稳定的出品，后厨的状态和前厅的配合同样重要。

“食材稳定了，你还需要人的稳定。我们后厨将近三分之一都是潮州人，而且从开业至今大部分骨干也都还在。”仿佛在与之前呼应，阿峰师傅再次提到了前厅的重要。

“每天下午两点，我都会和所有档口的主管一起开会，雷打不动。我会跟前厅讲今天都有哪些新鲜的食材，他们则会反馈给我昨天食客对菜品都有哪些意见。我希望我们整个团队每天都走在解决问题的路上。”

在阿峰师傅这里，这种对于前厅的关注并没有浮于表面。“有时客人并不会告诉你吃得怎么样，但你看他没吃完，就有必要去查一下是不是我们的出品出了问题。再遇到这种情况，前厅人员也可以主动帮忙询问一下。”

除了帮忙解决问题，前厅的服务更多还是对细节的关注。

“比如我们现在有一款餐前吃的绿豆糕。我会告诉前厅，如果客人点了绿豆糕，你就准备一杯茶给他们。如果客人点了茶，我们也会送一份绿豆糕。同样的，如果客人吃了花胶和鲍鱼这样味道浓郁的食材，我们也会主动配一个雪葩给客人清口。”

鼠粬绿豆糕/潮州青榄雪葩·冷萃凤凰单丛

图片来源：阿峰师傅/摄影师：曹涤非

货源的稳定保证了食材的稳定，又与后厨和前厅的稳定一起保证了出品的稳定。阿峰师傅把潮上潮的三年三星归功于稳定，看似自谦，但其实更像是一种大道至简般的殊途同归。

用阿峰师傅自己的话说，当你想吃一样东西，你吃到了，还很好吃，就是一件足够开心的事。

02.

从上海到北京，在舒适圈之外

采访过半，问题回到了阿峰师傅本人身上。

阿峰师傅的履历再次在我心底滑过，最后定格在2020年这个时间点。为什么在帮助吉品轩拿到二星之后，没有选择继续待在上海，而是来到了北京？

相信和我同样好奇的人不在少数。

阿峰师傅的回答依旧朴实：“一方面在上海做餐厅压力太大了，我心里也有点担心掉星。恰好这时海归海的老板找来，见面当天就把潮上潮的图纸带过来了，诚意非常足。另一方面，我也想再次证明一下自己。”

流金翠玉龙@上海吉品轩

这个回答并不意外。因为2016年只带一个行李箱只身前往上海时就是这个理由，4年后的某一天，又是这个理由让他从上海来到了北京。这是一个拒绝待在舒适圈里的男人。

而就在前不久，这个男人再次跳出舒适圈，和他90后的徒弟Jeff一起为我们带来一个开在后厨里的Fine Dining餐厅：潮1/2。

相比餐厅，一个只提供“Tasting Menu品鉴菜单”的预约式晚餐可能才是更准确的描述。一张四人桌直接被摆在了后厨里，与人声和热气一起蒸腾的操作间只有一门之隔。食客除了可以品尝到11道中西结合的新派潮汕菜，还可以体验一次难得的中餐主厨餐桌——当然还有弥漫在空气中还没被浪漫化的烟火气。

中西结合的潜在惊喜和神秘有趣的用餐体验，潮1/2的吸引力显而易见。但了解阿峰师傅对稳定的追求，以及前半段采访中多次出现的那句“改良不一定良”，我对这次尝试的初心多了一丝探究。

问到这个，阿峰师傅的回答意料之外又在情理之中。

“契机是有些年轻客人想吃点儿不一样的潮汕菜，我就想着该怎样满足他们。但在潮上潮这边尝试改良既不符合我的理念，风险也太大，于是就有了潮1/2。这个名字的意思是这里只有一半是潮汕菜，另一半未知，可能是惊喜也可能不是。”

根据阿峰师傅，潮1/2的菜品将会通过两种方式呈现。要么是用不同菜系的手法呈现潮汕食材，要么是将潮汕经典的风味组合赋予其它地区的食材，中西结合的基础永远都是潮汕元素。

而除了菜品理念，两位主厨的合作方式，这个同样决定着是惊喜还是其它的因素，也同样让人好奇。

对此，阿峰师傅用菜单上的一道“龙穿虎肚”打消了我的疑虑。

“我和Jeff之间，我来决定用哪些潮汕元素，Jeff负责把它呈现出来，这个过程中我也会帮忙。比如菜单上有一道濒临失传的潮汕功夫菜‘龙穿虎肚’，因为这道菜需要先卤再风干再炸，费时费工，我俩一起查资料，做尝试，经过了无数次——真的是无数次调整，才算把它满意地呈现出来。”

最终这道“炸鳗鱼馅脆皮肥肠”也成了菜单中的绝对高光。

鱼和肥肠的肥美油润自不用说，馅与皮之间细腻和酥脆的鲜明对比也让人欲罢不能。鼻尖的烟熏味是Jeff的手笔，腌好的鳗鱼在冷冻成型之前，使用荔枝木屑在30℃以下冷熏45分钟。冷熏让烟气少了一丝炙烤感，也让整个体验多了一层嗅觉的美妙。

龙穿虎肚@潮1/2

与此同时，潮汕喜欢用蘸汁配炸物的传统也被继承了下来，只不过传统的橘油在Jeff手中变成了自制金橘油啫喱和金不换油醋酱汁，还加了白葡萄酒醋来丰富酸度，解腻但又不只解腻，个中美妙让人对菜单上的其它菜品也多了一丝期待。

03.

三星之后的精进

采访结束时，正好中午12点，餐厅灯光全开，正式进入营业状态。送走了明显开始忙碌起来的阿峰师傅，我也离开茶室往门口走去。

路过门口的桌子，看到二星奖牌的旁边已经摆上了最新收获的三星奖牌，一个念头油然而生：如果米其林三星对于一家餐厅意味着满分，那满分之后的精进之路该怎么走？

考虑到全球三星餐厅的稀少，这个问题可能并没有标准答案。但也正因如此，值得我们所有人拭目以待。

文 | 高明媚