摘得全球32颗米其林星的世界名厨Joёl Robuchon在上海开的法餐厅,靠蝴蝶酥在魔都书写神话热榜排名第一 |
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摘得全球32颗米其林星的世界名厨Joёl Robuchon在上海开的法餐厅,靠蝴蝶酥在魔都书写神话热榜排名第一
2021-08-24 18:07:48
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在上海必吃的烘焙除了鲜肉月饼,还有就是刻进了上海人DNA中的蝴蝶酥。 上海人对蝴蝶酥的热爱是每月定期的往返3小时排队2小时的上海国际饭店蝴蝶酥采购计划;是每年都要举行上海蝴蝶酥大赛;是各大烘焙门店笼络上海客户必上产品…… 在上海的大众某评网上有上海蝴蝶酥的排名,每月更新,从去年8月份开始一家店跻身上海蝴蝶酥第一名,且至今为止常据第一。 他就是法国米其林餐厅Joёl Robuchon面包房。 Joёl Robuchon靠着这块比脸大的法式蝴蝶酥,就能挤掉上海一众老牌蝴蝶酥名家成为上海年轻人心中蝴蝶酥头牌,究竟是靠实力还是噱头呢? 01/ Joёl Robuchon的巨型蝴蝶酥 上海Joёl Robuchon,是全球摘得了32颗米其林星星的世界名厨Joёl Robuchon在上海开的法餐厅,并开设面包房,如今的上海热门第一的蝴蝶酥就出自于此。 不仅霸屏大众某评和某红书,甚至每天出500-600只巨型蝴蝶酥的Joёl Robuchon还长期买不到! Joёl Robuchon的这块蝴蝶酥成为第一有三个原因: 第一:在全球的众多Joёl Robuchon餐厅中,只有上海店的面包房里有售卖蝴蝶酥; 第二:这是一块出自米其林二星大师只手的正宗法式蝴蝶酥; 第三:比脸大的蝴蝶酥真的做到了层次饱满、金黄香酥、焦甜迷人。 真正吃过才发现其他家的巨型蝴蝶酥和它相比真的不在一个段位,Joёl Robuchon是真正的用实力做好了巨型蝴蝶酥,而不只是为了“巨型蝴蝶酥”的噱头而做。 Joёl Robuchon完全展现了一块优质法式蝴蝶酥的完美样态。 小编幸运的买到了当天的最后两个 02/ 法式蝴蝶酥VS海派蝴蝶酥 蝴蝶酥是起源于不知是法国的巴黎还是奥地利的维也纳,但发扬于法国的一款传统点心。 相传法国最出名的蝴蝶酥来自奇迹之城圣米歇尔山,这是一个海拔仅有88米的小海岛,通道之路只有在退潮之后才会显现。 在圣米歇尔山有一位大厨叫Lemaire,专做蝴蝶酥,他制作的千层面团,擀到平滑均匀,能叠到100层以上,再以自己的独门秘方烘烤,香气能飘满整座岛屿。 涨潮之后无法到往圣米歇尔山,所以购买不限制,这让Lemaire的蝴蝶酥更为出名。 法国的圣米歇尔山 法式蝴蝶酥的特点是:重黄油奶香,酥皮层次繁多但分明,做到香酥脆甜而不硬,外表是烤制熟透的焦糖金棕色,外形规整。 在上海作为通商口岸对外之后,蝴蝶酥就随之来到了上海,并在上海存续了一百多年,并得到了成功的落地发展,成为海派点心的重要元老。 由于蝴蝶酥烤完之后的酥饼两侧像绽开双翅的蝴蝶,中国人美其名曰“蝴蝶酥”,但在法国人眼里它更像棕榈树叶,所以在法国称蝴蝶酥为Palmier(棕榈树Palm tree)。 在上海众多海派蝴蝶酥中名气最大的莫过于国际饭店。 国际饭店曾是上海的地标,在2007年由于法国著名面包品牌Paul进驻上海,让国际饭店从新认识到了法式蝴蝶酥,同时获得了一些技术支持,大力投入研发、推广,以更出众的口味蝴蝶酥,在上海市民心中一炮打响,至今也是上海人心中蝴蝶酥的顶流。 电视剧《流金岁月》里蒋南奶奶心念国际饭店蝴蝶酥 国际饭店的蝴蝶酥有大有小,有多重口味。而且国际饭店是上海第一家做巨型蝴蝶酥的,所以巨型蝴蝶酥在上海并不是什么噱头。 海派蝴蝶酥更加讲究香脆,其次是酥,上海人爱甜,所以会更多表现甜,在表面会有明显的砂糖粒,咀嚼间能明显吃到砂糖颗粒的甜香。 上海法式蝴蝶酥热门品牌: Joёl Robuchon、COVA Caffè、La parisienne、Luneurs 上海海派蝴蝶酥热门品牌: 国际饭店、上海哈尔滨食品厂、上海第一食品商店 相对于法式蝴蝶酥和海派蝴蝶酥,你更喜欢哪一派别的蝴蝶酥呢? 03/ 巨型蝴蝶酥配方 开酥面团 品名 克重 品名 克重 T65 1000g 全蛋液 90g 砂糖 130g 海盐 1g 冰水 500g 片油 550g 黄油 35g 黄金糖 120g 巨型蝴蝶酥不容易做,因为尺寸较大,所以在制作过程中容易走形以及烤制不到位,蝴蝶酥不酥不脆,出现死面感。 制作巨型蝴蝶酥需要注意: 1:面团不用发酵; 2:制作面团过程中全程保持较低面温,开酥时需要反复将面团冷冻后再开; 3:开酥完成后进行酥皮折叠不可压的过实,否则影响烤制过程中成型; 4:烤制酥皮展开大致成型后需要在蝴蝶酥压一块烤盘,用以定型以及上色,使得蝴蝶酥表面更加平整,色泽有更均匀的焦糖色。 奶步骤流程 ▶step01:制作面团。 ▶step02:T65、砂糖、盐、搅拌均匀 ▶step03:加入全蛋液、冰水打至6-7成。 ▶step04:加入黄油打至8成筋即可。 ▶step05:放入冷冻1个小时。 ▶step06:然后包裹住片油。 ▶step07: 然后开酥机4折3次 ▶step08:表面撒上黄金糖再折叠起来。 ▶step09放入冷冻冻硬。 ▶step10然后切成形状。 ▶step11:风炉180°烤制10-15分钟,差不多定性后在蝴蝶酥上面压一个烤盘继续烤制30分钟。完成烤制后装饰即可。 ![]() |
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