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奇

因好奇这是一位怎样的厨师，以及会有什么新奇的美食之旅，不少食客慕名来到法国马赛，就为一尝这位厨师的手艺——

当来到门前时，首先可能会先觉得这家餐厅的选址与装修风格不按套路出牌。相比坐拥 493家米其林上榜餐厅的巴黎，主厨选择了仅有 38家上榜餐厅的马赛，作为自己开店的城市；同时，人头攒动的商业街或景色宜人的风景区等常规餐厅选址思路也被他所避开。

餐厅位于一条平凡僻静的商业区小巷里，整体呈现出十分简约的装潢设计风格，阳光透过玻璃窗撒进青色涂刷墙壁的餐厅内，整洁且轻松。餐厅不大，仅有24个座位，其中6个座位位于连接厨房的吧台位置，除去餐厅中间大柱子上的树皮设计与零星的绿植点缀外，便鲜有装饰，与常规脑海中的“米其林三星”、“高级餐厅”的刻板印象有着较大的出入。

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落座后发现，AM餐厅也是一家无菜单餐厅，用AM的术语来说，便是 以登机牌来代替菜单，由食客来选择此次旅程的“长短”，由厨师们来决定此次的“目的地”。但当菜品一道道出现，才知道更令人意想不到的还在后头。

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与传统法餐有所差异的一点，烘烤、烟熏与辣椒在AM餐厅扮演着举足轻重的角色。“我出生于黑角，在那里我面朝着 Côte Sauvage（苏瓦吉海岸）生活了14年。”Mazzia 说。黑角是刚果共和国的第二大城市，西临大西洋，当地许多人都从事渔业相关的工作。 陪伴 Mazzia 整个童年的，便是当地饮食文化中的烘烤、烟熏与辣椒。

据前往探店的食客们分享，稻草、苹果木、榆树、橄榄树、葡萄藤、南瓜藤等多种木材均在 Mazzia 的使用范围内，而辣椒方面则更为惊人，店内使用超过40种不同品种、形式的辣椒产品来为菜品增添不同的味觉享受......

同时不难发现，从菜品中鱼类的切割纹理到店内收藏着的超过600个形色各异的茶碗、茶皿来看， 日本的饮食文化也对 Mazzia 的烹饪风格产生了深远的影响。AM开业不久，曾有一位日本富商邀请他担任自己的私厨，一年左右的工作中，Mazzia 接触到了大量来自东方饮食文化的冲击，他也逐渐地将这些文化融入了自己的烹饪风格之中，逐渐演变成为如今“创新的”法餐料理风格。

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茶

此外，Mazzia 曾特别强调称：“店内的配餐佐饮不是以单一的搭配菜品为目的存在的，而是充当连接各菜品之间的 ‘桥梁’，串联起整场旅程的。”法国的葡萄酒诉说古老酿酒国度的轶事，香槟托起整场旅程的欢乐气氛，赴日期间接触到的清酒为马赛增添一抹东方气韵，而更为特别的还得是 Mazzia 相中的三种茶。

Mazzia 在日本的工作期间尤其喜爱当地的各种茶，即便如今回到了法国，他也与当地的小规模种植者保持合作，以绿色无公害的种植方式获得新鲜有机的当季茶叶，以蒸汽干燥技术 保留住那一抹“春天”的香气。

第一杯上桌的是名为Saemidori（冴翠）的 煎茶，是四月中旬在宇治刚收获的当年新茶，在70℃的热水中浸泡90秒，滤出清澈的绿黄色茶汤，作为“开胃茶”饮下第一口，而后能够更好的品尝经清酒与牛奶腌制过后的烟熏鳟鱼蛋与野生鲑鱼等海洋鱼类。

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第二杯则是 以焙茶工艺处理过的粗茶，茶汤呈棕褐色，带有轻微的烟熏焙烤香气，其本身在舌尖的表现力更强。贻贝、鲭鱼和鲱鱼在椰子、龙蒿莫吉托酱汁与青酱的催化下奏响美妙的三重奏，略带辛辣的野生芝麻菜催促着食客嘬饮一口茶汤，又将味蕾带来下一道，以现磨山葵与橙花调味的蜘蛛蟹肉中。“这道茶本身拥有较强的烟熏味表现力与草药感回味，十分契合略带刺激调味的海鲜。”Mazzia 介绍说。

还有一道，就是 抹茶。在日本工作期间 Mazzia 发现，因点茶的步骤繁琐，日本当地人越来越少地将抹茶作为饮品来饮用，反而食品、甜品对抹茶的使用可谓十分广泛。

店内的招牌甜点便是 Mazzia 与糕点师 Alessandro Moretto 一同研发调试的，这道看似简单的利口酒抹茶冰淇淋，实则颇有讲究：冷冻后的冰淇淋不能表现得太过黏腻，同时也需要杜绝冷冻后因溶剂溶解度变化带来的粉沙口感，在坚持不懈的调试下，终于达成了这如焦糖般的质地。

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梦

有食客曾撰写了一篇“游记”，其中写道，用餐途中偶然发现与自己点了相同套餐的邻桌，则是与自己不尽相同的菜肴，原来菜肴的出品完全因当天捕获的海鲜种类与农庄供应的蔬菜品种左右，着实佩服主厨团队的临场发挥能力。

在询问中也得知，Mazzia 遍访了马赛周边的农庄、渔场，其对食材的高度热情也传达给了许多人，与之建立了高度的合作往来，因此在这里一些坊间较为罕见的食材也会出现在菜肴之中。

酒足饭饱后与主厨 Mazzia 请教从厨心得，才得知他 并非科班出身，在进入厨房以前，与篮球事业也有过一段缘分，曾效力于法国国家青年队。Mazzia 也表示，过去在篮球队的经历帮助他在从厨后能够更好地团队合作， 身为一名厨师从来无暇一手遮天，团队往往是制胜的关键。

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但童年时的苏瓦吉海岸仍然在召唤着他，烹饪梦想逐渐胜过了篮球情怀，他先后跟随 Pierre Hermé、Alain Passard、Michel Bras等名厨学习，并在学习烹饪基础的同时意识到 构建属于自己的烹饪思维是多么重要，自己从小在海岸边长大，对海产品的认识颇深，因此他将自己的餐厅选址于马赛。

这里南濒地中海，且水深港阔，无激流险滩，对运输业与渔业而言都是利好的发展之处；同时，欧洲与非洲之间的贸易往来经常汇集此处，多种文化的激烈碰撞也在不断地赋予 Mazzia 的烹饪思维以全新的活力......

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当法国料理界发展趋缓时，如 Mazzia 这样的厨师们为其增添新的血液。他的料理风格难以归类界定，自成一派便是他的风格，在吃腻了传统法餐的食客面前不断诞生新的惊喜。

不少人对AM餐厅的评价都是，如果你打算前往这家餐厅，最好不要去查菜品具体的细节，予生活以新鲜感会让你的感受更加完整且愉悦。

参考资料

https://guide.michelin.com/en/article/features/alexandre-mazzia---exploring-the-vegetable-and-herbaceous-side-of-japanese-green-teas-am-marseille-france

https://guide.michelin.com/en/provence-alpes-cote-dazur/marseille/restaurant/am-par-alexandre-mazzia

https://fr.gaultmillau.com/people/alexandre-mazzia

https://www.finedininglovers.com/article/am-par-alexandre-mazzia-50-best-one-watch-2022

https://www.theworlds50best.com/stories/News/world-restaurants-2022-one-to-watch-alexandre-mazzia.html

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