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德国餐饮界的大满贯选手

至今，德国餐饮界大大小小的奖项几乎被Jan Hartwig拿了个遍，2014年入职Atelier是他传奇人生的开端。此前，土生土长的巴伐利亚人Jan先是在Dannenfeld餐厅学艺三年，之后不到两年，便进入米其林星级餐厅，先后与多位三星主厨（Christian Jürgen、Klaus Erfort和Sven Elverfeld）共事，后在三星Aqua餐厅里成功晋升副主厨，Seven Elverfeld评其为团队里的Top成员。

Atelier餐厅

十四年磨一剑，苦练厨艺多年的Jan终于在慕尼黑一家古典豪华酒店Atelier以主厨身份一展拳脚、大放异彩。Atelier餐厅始建于1841年，是名流政客云集之地，但自Echart Witzignann和Heinz Winkler离职后就再没上过三星。幸运地是， 餐厅迎来了Jan Hartwig，仅花了三年时间就带领Atelier重回巅峰，他本人也因此成为德国稀有的米其林三星厨师（目前德国仅有10位米其林三星厨师）。

the jumbo scallop with couscous, coconut and Kaffir lime

在Atelier任职的七年时间里，他接连斩获德国各项餐饮大奖，从“ 年度最受喜爱新人厨师”、Gusto的“ 年度进步之星”到Restaurant Ranglisten的“ 德国百强青年厨师”，后又相继被法兰克福星期日汇报和德国知名高端餐饮媒体（Der Feinschmecker和Der Großer Restaurant & Hotel Guide）评选为“ 年度厨师”。 Jan Hartwig已然成为了德国餐饮界举足轻重的人物，在这个行业留下了浓墨重彩的一笔。

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自立门户，夙愿成真

很久之前，Jan Hartwig就梦想着开一家属于自己的慕尼黑餐厅，践行自己一贯的餐饮理念： 用优质食材和高超厨艺，创造非凡时刻，缔造人间美味。

疫情的到来使德国餐饮业惨遭重创，人员短缺、能源价格飙升、物资紧张，餐饮界进入寒冬。2021年8月，Jan决定暂时停下脚步，卸任Atelier餐厅主厨一职，专心钻研厨艺，这段时间被他称为“ 创造性的停顿”。当被问及离开Atelier的原因时，他说：“对我来说很重要的是，拥有完全自由的头脑，寻找一个合适的地方，准备开启职业生涯的新阶段。”

次年二月， 由于对餐桌文化和手工陶瓷的偏爱，他先在慕尼黑博物馆区Porzellan Manufaktur Nymphenburg（宁芬堡手工陶瓷）内设立了一家临时餐厅。餐厅距宁芬堡王宫仅一步之遥，内部最多容纳16个人，开放式厨房为Jan与食客间营造了一种 亲密的氛围，餐具由艺术家Stefan Strumbel亲自设计，线条流畅优美的陶瓷盘与精致的菜肴相呼应。

一直到2022年10月，Jan的餐厅才正式开张。餐厅采用了现代化的精致装潢，共有四十个座位和一个私人包厢，曾任职于Christian Jürgen餐厅的Kilian Skalet负责餐厅服务建设， 注重顾客感受，提供专业服务，致力于打造轻松愉悦的氛围。

Sweetbread

Jan Hartwig注重食材的产地和时令，对食材质量要求严苛。《图片报》一篇报道载，星级主厨同时也是CDU（德国政党，基督教民主联盟）议员的Johann Lafer，设计了一份三人餐菜单，但里面的三道菜的食材来自连锁超市，Jan对此忿忿不平，多次在社交平台上指责他虚伪、无法容忍。

turbot, cabbage, avocado, saukraut

生于斯、长于斯的Jan对巴伐利亚传统菜系的精髓早已了然于胸，法兰克福周日汇报称赞其为“ 巴伐利亚地方菜系、传统菜系的集大成者”，又先后在德国几位顶尖厨师手下学习现代高端餐饮烹饪技艺。经过岁月的沉淀，他运用自身丰富的创造力将传统与现代烹饪技艺有机结合，既保留德国传统，又汲取东方风味，碰撞出新的创意火花。

Jan Hartwig餐厅的菜品种类丰富，每一道菜肴都是一次艺术的创作。全球优质食材的选用、色彩的搭配、口感的层次化，甚至 餐盘本身都具备香气，赋予食物特殊、优雅的味道，令人记忆深刻。米其林认为，无论是菜品还是甜点，都无懈可击，没办法做得更好了。

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情感充沛的动物保护人士

四十岁的Jan Hartwig 同理心强、情感充沛。 他关注动物权益的保护。疫情期间，屠宰场感染人数激增，对此他多次公开发声，呼吁停止对动物的剥削，拒绝人畜双重标准，维护动物权益。

还大力抨击草饲牛协会动物保护概念匮乏，并未遵循不同地区的养殖标准，如牧场养殖通常在绿色草地上，但事实上家畜都挤在狭小的饲养槽内，以精饲料喂食，以便迅速出栏，屠宰贩卖。

他希望消费者对自己的消费行为三思而后行，“ 没有买卖就没有伤害，虽然花更多的钱却只能吃更少的肉，这一点也不德国。”他调侃道。

“以前总有人运用自身的知名度和影响力为积极正面的事情发声，可现在这种人却消失了，多么可怕的一件事！”无论是工作还是社会生活，Jan Hartwig始终选择坚守原则，无愧于心。

参考资料：

https://guide.michelin.com/de/de/article/michelin-star-revelation/jan---sensation-beim-guide-michelin---neues-restaurant-mit-drei-michelin-sternen-ausgezeichnet

https://jan-hartwig.com/

https://www.restaurant-ranglisten.de

https://soneva.com/event/jan-hartwig/

https://www.finediningexplorer.com/reviews/rest-of-europe/atelier/

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