小あじのたたき，拍摄于上海

如今，竹荚鱼的做法数不胜数，曾有厨师说过，一个日本家庭主妇可以将竹荚鱼的各种做法凑满一周的菜谱绝不重样。

炸竹荚鱼，拍摄于炸串串东，上海

不过，除了真鰺外，日本市场上还能见到西真鰺及丸鰺。西真鰺产自大西洋，是真鰺的同属鱼，进口后主要做成鱼干；丸鰺则作为竹荚鱼的代替品，在超市和小料理店多见。

大二

颜色分胜负

日本竹荚鱼有两种生活形态，一种具有洄游习性，体表则为黑色，体型细长，叫做黑鰺，产量巨大。

上为黄鰺，下为黑鰺

另一种基本不洄游，生活在浅海海域，体表带有黄色，腹部偏白，体型较短较圆润，被称为黄鰺。与黑鰺相比，黄鰺的产量低，但油脂含量高，在这个“油脂就是王道”的时代，批发商与买家在挑选竹荚鱼时，首先看的便是颜色。不过，这并不是绝对，具体的例外到大三再说。

从上到下分别为黄鰺、黑鰺、黑鰺

大三

渔法是关键

总的来说，竹荚鱼体格不大，鱼身非常容易受到损伤，因此，渔法也在一定程度上左右了竹荚鱼的品质。

捕捉竹荚鱼的常见方法有围网、定置网和海钓。众多周知，一网打尽的渔法，会使鱼相互挣扎而损害鱼身，即使鱼不错，如果用围网，后续处理又不讲究，捕获的鱼品质不会好。

默默工作的海钓渔师

而海钓，特别是“一本钓”的渔法，对鱼身损害较小，特别是配合过硬的活缔技术，捕获的鱼品质将有保证。例如，大分县佐贺关出产的関鰺（关竹荚鱼）在市场非常出名，但论品种的话，佐贺关的竹荚鱼和长崎对马海峡产的竹荚鱼一样，均为黑鰺。但就是由于当地渔民渔法高明，坚持海钓，处理鱼也十分老道，使得“関鰺”在全日本范围内得到肯定。

関鰺，拍摄于善寿司，札幌

除了坚持不用關鰺，偏爱小田原和富津等江户前竹荚鱼产地的老顽固小野二郎

大四

品牌有保障

对于水产来说，产地相当重要，好产地代表的天时地利人和，是水产的品质保证。竹荚鱼不仅讲究产地，更讲究品牌，曾有业内人士认为，虽然日本人对农产、海产的产地和品牌保护屡见不鲜，但很多是始于对竹荚鱼做法的有样学样。

淡路岛竹荚鱼

竹荚鱼的品牌战略始于淡路岛竹荚鱼，70年代，兵库县南部淡路岛的松荣丸水产以一本钓方式捕捉当地的黄鰺，并以卡车运送的方式，确保最快时间内将鱼送至筑地市场，使得“松栄丸の黄アジ”的品牌一炮打响。

随后，各地掀起了竹荚鱼的品牌化浪潮。这些品牌一般由当地渔业同业协会等自治团体申请、维护，有统一严格的标准和行业规范，出产的渔获品质稳定，能够形成固定的买家和客户群，比较出名的有：

岛根县浜田产“どんちっちあじ”

这是在物流和保鲜技术发达后才知名起来的鱼生。这个牌子的竹荚鱼要测定脂肪含量后才能出货，一般竹荚鱼的脂肪含量大概3—7%，而盛夏的浜田鰺要10%以上， “入口即化”的感觉非常强烈。

どんちっちあじ，拍摄于数寄桥屋次郎六本木店，东京

鹿儿岛的“出水竹荚鱼”

在八代海捕获的黄竹荚鱼，因渔港地处非常偏僻，出水竹荚鱼是以空运的方式运送至大城市的水产市场的。

非常漂亮的出水黄竹荚

出水竹荚鱼，拍摄于寿司吉武，东京

大分县的“関鰺”

関鰺的渔场位于位于大分县和爱媛县间的丰后水道。丰后水道水流快，养分非常丰富，洄游至此的黑鰺品质高。

同时，如上文所提，佐贺关的渔夫的技艺高超，生生打出黑鰺的名气。有意思的是，位于丰后水道对面爱媛县的渔民也没有闲着，他们也捕捞水道内的黑鰺，并赋予自己的品牌化名称“岬鰺”，可以在鉴别时注意。

関鰺，拍摄于寿司田边，札幌

此外，还有爱媛的“奥地鰺”、宫崎的“滩鰺”及山口的“濑付鰺”等等，在日本这样一个有意思的国家，凡事特意贴标的，大多都是好货，至少贴标者是这样告诉自己的：）

课外实践

醋渍还是生吃

如上文提到，竹荚鱼生吃的历史并不是太久，在此之前，因为从鲜度考虑，竹荚鱼和其他亮皮鱼一样，用醋渍的方式做成寿司料或生鱼片。考验一个江户前师傅的技艺，醋渍竹荚鱼的技能是重要方面。

醋渍竹荚鱼

不过，随着经济的高速发展，物流和保鲜业的越来越发达，竹荚鱼的鲜度有了保障。厨师和食客发现，似乎不渍，竹荚鱼的味道会更好。因此，现在竹荚鱼生吃已成潮流，而同样为亮皮鱼，生吃口味不佳的鲭鱼和小鳍，还是以醋渍的多（小鳍必须醋渍）。如果遇到店里的厨师还是用醋渍竹荚鱼，要么就是师傅当年就是这样教的他转不过来，要么就是鱼的鲜度有问题还是渍一下才好吧。

补考

大竹荚鱼是什么？

在中国的日本料理店里，除了竹荚鱼外，还经常会听到店里介绍“大竹荚鱼”，料理店甚至会为此专门在菜单上区分大小竹荚鱼。

然而，如果从生物分类来看“大竹荚鱼”，除了与竹荚鱼同为鰺科鱼外，并无太大关系。大竹荚鱼的正式名称为岛鰺，又名缟鰺，学名黄带拟鰺，属鰺科拟鰺属鱼类。早先，此鱼的野生鱼较多的在竹荚鱼的鱼群中发现，但肉质与竹荚鱼很不相同，非常独特，既有白肉鱼的高雅，又有银身鱼的鲜味。

“大竹荚鱼”寿司，拍摄于善寿司割烹，上海

如今，岛鰺普遍采用养殖，野生鱼已极其罕见，养殖也属高档货。大概是因为长的确实是有点像竹荚鱼，又比较大，所以被叫做大竹荚鱼吧。

冒充科普手：中午十三点，上海土著，日本旅行和日本料理业余爱好者。为了吃，跑遍日本四岛绝大多数都道府县。本文终稿将收录在与Linqi小姐合著的著作中。

食在十三

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