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作者：

王霁月

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摘要：

乳脂肪球膜(MFGM)是包裹在乳中脂肪球(MFG)表面的生物膜,具有特殊的结构且包含多种功能蛋白.对乳或乳粉中的MFGM结构进行保护被认为具有重要的生物学意义,然而高压均质预处理会破坏MFGM功能蛋白依附的原生结构和并使脂肪球结构重组.本研究通过在牛乳均质过程中添加外源性大豆磷脂来对液态乳及喷雾干燥乳粉中的MFGM结构进行保护,在此基础上研究了其对液态乳体系稳定性,脂肪球膜蛋白保护,脂肪球消化性等方面的影响,以及在包埋保护多不饱和脂肪酸(PUFA),维生素E,胡萝卜素等脂溶性营养素方面的功能应用,为乳制品的进一步优化提供依据和参考.本文的研究内容和结果如下:(1)研究了不同市售乳粉中脂质的结构,含量和组成特征,并将其与天然乳对比分析.结果表明,各乳粉复溶后脂质呈现球状结构,然而各乳粉极性脂质碎片状存在,与天然牛,人乳中以磷脂球膜形式存在有很大不同,并且各乳粉中脂质流动性与天然乳较为接近,但其多不饱和脂肪酸含量明显低于人乳,高于牛乳;乳粉加工过程中脂肪球结构被破坏,其极性脂质均未形成膜状结构,与天然的MFGM结构存在差异.因此保护乳脂肪球结构,优化其脂肪酸组成,对提升乳及乳制品的品质具有研究意义.(2)在均质前加入大豆卵磷脂制备富含磷脂的均质乳(PLM),以保护其脂肪球结构,对PLM的性质及其脂肪球结构进行研究,并进一步对其喷雾干燥乳粉进行表征.与普通均质乳(HM)相比,PLM的MFG粒径更小,表面电位更低,储藏稳定性更高.通过激光共聚焦荧光显微镜观察发现,PLM中的MFG表面大多被磷脂覆盖,进一步通过SDS-PAGE分析发现,PLM中的MFG表面吸附的水相蛋白较少,并保存了更多的原生乳脂肪球膜蛋白,更接近原乳;模拟消化实验表明,相比于HM,PLM中MFG消化速度在聚合初期略慢,而在解聚后期加快;PLM的喷雾干燥乳粉的乳粉颗粒更为均匀,且不易聚集,其复溶液的MFG尺寸分布更均一,结构更完整.结果表明外源性磷脂在均质过程中参与MFGM重组,改变了新生成MFG的结构和性质,对提高均质乳及乳粉的性能发挥了良好的作用.(3)利用添加外源性磷脂的方法保护均质后乳脂肪球表面磷脂层,并研究了这种乳脂球对营养素的包埋和保护功能,包括富含多不饱和脂肪酸的鱼油,维生素E,β-胡萝卜素三种脂溶性营养素.总体来看,添加磷脂能够使乳液的油滴表面吸附蛋白质减少,形成直径更小,表面电位绝对值更大,物理性质更稳定的颗粒,并在加速储藏过程中减缓了鱼油初级和次级氧化的程度,减少了维生素E和β-胡萝卜素的氧化损失.以上结果表明,通过添加外源性磷脂保护乳脂肪球结构,有利于提升其功能性及应用价值.

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