石龙历史悠久，荣获“中国历史文化名镇”称号，地处东江下游咽喉要道，自古就是商贸交通的重要枢纽。其地方饮食、风俗、建筑等方面都散发着独特的历史文化魅力。

今年3月，东莞市公布石龙4个非遗项目被列入东莞市第六批非遗代表性项目名录。至此，石龙的市级以上非遗代表性项目增加到10项。

石龙豆皮鸡

制作技艺

在物产丰富的广东，素有“食在广东”的美誉，而东莞各镇街以各自不同风味的美食闻名遐迩。石龙一向以“鸡”最为有名，20世纪80-90年代，有“不吃豆皮鸡，枉来石龙镇”之说。

背景起源

石龙豆皮鸡起源于民国时期，盛行于20世纪80-90年代。第一代制作人叶林暖年轻时在广州大同酒家学习厨艺，回莞后改良白切鸡的做法，并将制作技艺传授给儿子叶柏窝。作为第二代传承人，叶柏窝在传承其父亲技艺的基础上，不断学习和改进白切鸡的制作技艺。

1982年，叶柏窝创业开设大排档，并创出白切鸡的独门汁料而成名。1983年，由叶柏窝当家的百花路益群菜馆正式向食客推荐此风味鸡。此风味独特的白切鸡一经推出，立刻享誉盛名。

由于叶柏窝曾患过麻疹，脸上长了“豆皮”，从小便被人戏称“豆皮窝”。人们也就把他所创的这道有着独特风味的白切鸡称作“豆皮鸡”。这道风味菜式发展至今，仍然是东莞人餐桌上极为盛行的一道美味佳肴。

制作过程

石龙豆皮鸡制作与传统白切鸡一样讲究，一重选鸡，二重浸鸡，三重配味料，四重口感。从选材到制作，都有一套十分讲究的流程，并严格把关，保证每只豆皮鸡的口感一样、层次丰富，既保留鸡的原汁原味，又有秘制酱汁的特殊鲜美味道，让食客吃上一口便齿颊留香，回味无穷。

主材料——鸡，选取长达180多天、品质优良的广西走地鸡，每只鸡体重严格控制在1.5公斤左右。首先把鸡内外清洗干净。

再准备一锅约80℃的水，放入沙姜、姜、葱、盐等辅料后，再把整鸡放入汤中浸泡40分钟。然后取出放入冰水中浸没冷却10分钟。通过热胀冷缩，令鸡皮脆肉嫩。

随后，将盐、鸡精、沙姜等材料混合，加入上等花生油后，经过搅拌与沉淀，反复操作，制成秘制酱汁。

最后，将鸡斩件后再淋上由十多种材料经过特殊工艺混合而成的独家秘制酱汁，铺上葱丝后便大功告成。

传承技艺

石龙豆皮鸡不仅是石龙镇最地道的名菜，也是东莞传统饮食文化的载体，更是广东粤菜的重要组成部分，对于传承和弘扬传统粤菜文化具有积极意义。如今，石龙豆皮鸡制作技艺于2022年被认定为东莞市第六批市级非物质文化遗产代表性项目。石龙豆皮鸡制作技艺第四代传承人叶嘉晖表示，接下来将不遗余力把该技艺传承下去，打响石龙美食名片，更好地传承石龙餐饮文化。