生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多，究竟有啥区别？

前段时间居家办公

大家都变身大厨了吧

朋友圈里的美食轮番上阵

可馋坏了不少朋友

要想做出这么多美味

自然少不了各式调味品的增鲜点缀

今天小编就带大家来了解一下

酱油类调味品

看看你都用对吃对了吗？

酱油是什么？

　　酱油，是由大豆、豆粕、小麦以及麸皮等原料经过预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，富含氨基酸、B族维生素、糖、酸等多种物质，添至菜肴中会产生特殊的香气和滋味。

生抽VS老抽，哪个更好？

超市里最常见的两种调味品

就是生抽和老抽了

虽说他们都属于酱油的一大类

但是还是有些差别的

　　制作工艺

　　关于酱油的制作工艺，南北方之间略有不同：北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺制作酱油；南方地区气温较高，更适合“稀态发酵”工艺。

　　发酵提取

　　第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

　　功能属性

　　生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道咸鲜，更适合于炒菜和凉拌。

　　老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，所以更适合于“上色”使用。有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。

　　因此，这两者之间并不存在孰优孰劣，只从功能上进行区分：生抽调味提鲜，老抽增亮上色，大家可根据自己的需要进行选择。

如何挑选和保存酱油

买酱油要

一看二摇三闻味

　　看什么

　　生产日期和保质期：新鲜为佳，在保质期内使用。

　　质量指标：酱油中的氨基酸态氮决定了其鲜味和营养价值，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。

　　根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），≥0.80克/100ml为特级酱油；

　　≥0.70g/100ml为一级酱油；

　　≥0.55g/100ml为二级酱油；

　　≥0.40g/100ml为三级酱油。

　　大家尽量选择等级较高的酱油食用。

　　颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。

　　摇一摇

　　好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去；劣质酱油摇动后只有少量泡沫，并且容易散去。

　　闻闻味

　　贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美且略带苦涩；如果闻到酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

　　保存食用

　　酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处；服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；发霉变质的酱油不能吃。

这些调味品也能增鲜提味

　　除了生抽老抽，以下这些调味品你家都用吗？

　　“味极鲜”

　　超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。

　　蒸鱼豉油

　　“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。

　　蚝油

　　蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，一般建议在菜肴出锅时少量添加。

　　鱼露

　　“鱼露”这种调味品常在南方和东南亚地区使用，而北方比较少见。它是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品，咸中带鲜。

少加少吃是关键

　　对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。

　　这些调味品中都含有不少的食盐，而且是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率。

　　建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前适量添加。

　　在此提醒大家：

调味品虽好

但适量即可

切莫贪多哦

　　参考资料：

　　1.小大夫漫画 《科普 | 生抽、老抽、酱油、味极鲜，竟有这么多区别！快告诉妈妈，这样吃才健康！》；

　　2.科普中国 《生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了》；

　　3.最紧要健康 《酱油吃多会变黑？生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！》

　　4.家庭百事通·健康一点通 《健康酱油挑出来》

(责任编辑：齐桂榕)

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