MOF pâtissier

是法国从事蛋糕师职业的最高殊荣，也是法国甜点的最高职业认证。

从1924年的第一届MOF比赛至今，只有117名蛋糕师获此殊荣。也只有他们，才有资格穿上秀有红白蓝法国国旗领子的厨师服。

被评为MOF的大师，在法国可是比米其林更高的荣耀。MOF评选赛每两年举办一次评选，每次通过评选考试者比例为10%以下，连许多米其林星级主厨都没有MOF头衔 。

如果你正准备去法国品尝一下地道的法式甜品，大可抛开各种攻略，走在大街上，看到挂有MOF称号的甜品或巧克力店，就可放心进去品尝了。

△阿诺德大师在王森名厨中心为学员授课

9月5日-9日，阿诺德老师受邀前来王森名厨中心授课。

教师节来临之际，MOF阿诺德大师与我们分享了甜品之路的背后故事，倾情分享自己的心得，给年轻甜品师留下了诸多充满哲思的建议。

「

阿诺德专访

给年轻甜品师的一些建议

」

2000年，你获得了法国最高厨师级别的MOF头衔，在这个荣誉的背后你付出了哪些努力？

我要说的仅仅是我个人，如今已经有百来位同行都获得了法国最佳手工业者（MOF）头衔。筹备工作对于我而言，当然涉及比赛的方方面面。

如果我们想要得到这个头衔，需要进行很长时间的筹备，通过国家级或国际级的比赛与对手较量。这是衡量自己水平的一个必要阶段，并能不断挑战自己的极限，不断进步，不断创新，我们提升自己的时候，创新是非常重要的。

所以，对我来说，是一段非常长的筹备阶段，而当比赛主题发布后，比赛真正开始后，从初选到决赛，则是非常短的准备工作了。

所以对我来说，花了可能有15年的时间提升自己，掌握技能，最后花差不多一年半的时间，百分之百的投入准备这场比赛。

天赋和努力哪个重要？

我不相信天赋，我信努力。我认为每个人都有各自的天赋，但很多人都没能发现自己的天赋。

我很幸运很早就开始了（我的职业），并且有继续下去的欲望，有做的更好的欲望，一直希望更好、更好、更好，并想了解为什么、怎么做……等等。

这些就是努力，是不断探索，并且是已经深深存在于我的脑中的。

这种努力是每时每刻的，不是一蹴而就，一天、五天就能达成的，而是持续的，这种探索不会停止。

▲学员们在讨论课堂笔记的内容

你在学习甜品的道路上，是一帆风顺的么？有没有遇到什么阻碍？

我不会将其称作“阻碍”，失败是有的。所有人都会面对失败，我们希望得到一些东西吗，一直尝试，尝试，却成功不了。

可能我们没有接受到好的培训，可能我们没有必要的装备，可能有其他原因，等等。但是失败也是培训的一部分。需要从失败中走出来，每一次，都找到方式走出来。

如果我们没有百分之百达到我们想要的结果，可能是因为一些原因，最终我们也会轻声说：“是呀，是因为这样，我们没有做成功。”Chef这一职业也是存在这一现象的。

▲阿诺德老师指导学员如何做出好的淋面

在你的学习道路上，对你影响最深的老师是谁？

有很多。（补充问：您的父亲？祖父？）是的，他是我学习甜品的第一位导师。是他开启了我（对甜点）的兴趣。他是我甜点人生的第一位导师，这是很明确的。

之后，当我带着激情消化吸收这初次学习后，就要很快的迎接（新知识）。因为世界不是仅仅只有这一些，需要开拓自己。

我辗转于各甜品店，所有法国的甜品店都有自己独特的技艺，独特的配方，操作方式的不一样。所以我知道我需要不断提升，和不同的老师学习，让自己成长。

能否给年轻的甜品师一些建议？

首先第一点，来到课堂上，就必须要专心致志，要抛下手机等其他会干扰到他们，使他们分心的东西。

每一门职业，都是严肃认真的，是要呈现给别人的，作为老师，我们要呈现给学生，但之后，学生们成长为了专业匠人，也是要传播给别人的。

我真的很希望他们专心听老师给予他们的所有知识，然后再把知识记住。

▲阿诺德老师给学员颁发毕业证书

在王森名厨中心，您的助教、学生，经常会这样形容您：当他出现的时候，空气都凝结了。

他们敬仰你也有点怕你，教师节来临之际，你想对他们说些什么？

我是非常愿意和大家交流的，大家给我呈现自己的甜品的时候，我很乐意去品尝。

并没有什么不好的甜品，我可能会在一些评价里，会指出怎样做会更好一点，这是根据我的经验来的，我认为某些产品可能有提升的空间，但我从来没有彻底驳回过某件作品。

相反，当参加比赛时，肯定会有第一名和最后一名，我每次都会在点评时说，这个过程中肯定学习到了许多，即使没有获胜，也学习到了许多，因为你与其他人进行了较量。

所以，对于每位想要听我观点的学生，我都是敞开大门的。反过来，我的经验也不是完全百分之百适用，我也非常认同有不同的观点存在。我很乐意回答大家的问题，也非常乐意对大家的作品进行点评。没有问题的！

△阿诺德作品

我还要补充两点。我的成长文化，在法国，我们很有幸从小能吃到甜点，吃到妈妈做的甜品，我们可能会搬到不同的城市，尝到法国各地不同的特产。

这是一种幸运，因为我们能产生很多味觉记忆，这可能会对我们今后的甜点创作带来很重要的影响。

从这一方面看，如果我们是成长在中国的，我们知道这个文化不太一样。在法国，我们基本每一餐都要吃甜点，甜点是餐食的一部分，中午，我们会吃水果、酸奶或者一小份甜点，晚上，我们可能还要吃一份新的甜点，像巧克力甜点啊等等。这是每一天都有的。

而生活在中国，则没有这种习惯。所以，这对于中国的甜点师来说会更加困难一点：去提升，去理解为什么以及怎样结合不同的质地和味道，这一点是最困难的。

△阿诺德作品

第二点我要说的，是谦逊。需要保持谦虚的态度。

我可能已经经历了很长的历程，经历比较丰富，有成功也有失败。但当我们来到这里，来到中国，在亚洲，欧洲人还是要保持谦虚。

因为我们可能有一些能力，但还是有很多我们没有的，比如一些欧洲不太了解的艺术部分。我认为亚洲好像对艺术的接纳程度会更高。

每种文化都有其价值，现代的甜点师需要有文化基础，味觉记忆基础，这一点是很重要。

当我们看到中国甜点，整个亚洲甜点发展的是如此迅速，我们也要学会保持谦逊。

相关内容：走近法国MOF甜品大师阿诺德， 没有随便的成功，只有令人发指的勤奋！

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