吉利丁（Gelatin） |
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吉利丁（Gelatin）
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吉利丁，又叫明胶，应该是在厨房里最常用，也是最容易被滥用和令人迷惑的材料。 吉利丁的使用是一个很好的例子，可以用来说明糕点配方中某些成份的细微差别，会对导致成品出现非常明显的差异。 即使在我的学校 Ferrandi，Chef 对 Gelatin 的介绍也是简单带过。那么对于厨房新人来说，吉利丁究竟是个什么样的存在，我认为非常有必要写一篇文章来聊一聊。 1、吉利丁是什么？ 吉利丁的单词 Gelatin 源于拉丁语中的 gelāre，意为冻结。在古代，吉利丁并不用于食物本身，而是作为粘合剂。在最近几个世纪以来，吉利丁的烹饪价值才开始被理解并利用，而吉利丁作为商业明胶（Comerical gelatin）是在 19 世纪出才开始出现的。Eliza Leslie 在 1832 年出版的食谱「Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats」中收录了那个时候的大部分使用了凝胶的食谱（Gelled dishes）。 2、吉利丁的来源是什么？ 首先，吉利丁的主要成份是来自动物胶原蛋白中的蛋白。其中蛋白质约为 87% - 92%，水分为 7% - 12%，还有大约 1% 的灰分（ash）。 绝大多数的明胶都是从猪或者牛的皮质或者骨（骨胶原，ossein）生产而来，还有小部分是来自于鱼类（鱼皮）。从动物源来看，绝大部分的吉利丁都产自于猪皮，尤其是在欧洲。如果在包装上有 Kosher「犹太教」或 Halal「清真」标签，则说明来源于牛。 除了猪、牛肉作为主要来源以外，还有一小部分的吉利丁来源于鱼类，可制成吉利丁的鱼类可分为暖水鱼和冷水鱼。暖水鱼制成的吉利丁称为 isinglass（鱼胶），鱼胶的凝胶强度接近猪牛来源的吉利丁，但是其融化温度通常低于后者 5 °C 左右。相比暖水鱼类的吉利丁，冷水鱼类的吉利丁的凝胶性则非常弱，一般不用于商业用途。 吉利丁除了动物来源外，也有植物来源的吉利丁，但这种吉利丁并不是由胶原蛋白制成的，而是以植物为基础的水胶体混合物。  Great Lakes 生产的牛源吉利丁 3、市面上有这么多牌子的吉利丁，那么吉利丁的凝胶性是否有标准？ 答案是肯定的，最常见的凝胶强度标识是「Bloom Scale」，并以此作为明胶的强度分级系统。 「Bloom Scale」以地质测量仪的发明人 Oscar Bloom 来命名，因为这种仪器测量出将凝胶变形到一定程度所需要的力量。测量的方式是将 6.67% 的明胶水溶液加热，然后在特定温度下放置特定的时间后，所以的凝胶使用仪器压至 4mm 的厚度所需的力度（克），作为明胶的强度（Bloom Scale）。因此，测试一组明胶需要 200 克力的话，则其凝胶强度为 200 Bloom。商业明胶的凝胶强度范围通常在 50 至 300 Bloom 之间，而在厨房中使用的明胶则在 125 至 250 Bloom 之间。 值得一提的是，目前国内市场能买到的吉利丁粉或吉利丁片，包装盒上几乎都看不到「Bloom Scale」。 我认为作为专业人士，不管是餐饮还是糕点从业人员，都必须了解这个词，它不仅指明胶的凝胶强度，还指明胶在浸泡在水中时与水发生作用（hydrating）的整个初始过程。  法国 Louis Francois 生产的 Gelatin powder 200 Bloom 4、有的配方上使用吉利丁粉，有的则使用吉利丁片。那么，在没有吉利丁片的情况下，如何使用吉利丁粉呢？反之亦然。 不同等级的吉利丁具有不同的重量，以及不同的凝胶强度（Bloom strength），但理论上它们是可以互换的。 引用Schrieber and Gareis写的《吉利丁使用手册》（Gelatine handbook）一书内容：以吉利丁片（Leaf gelatine）为例说明，吉利丁片的厚度是根据其生产时的类型（type of gelatine）来设定的，并由此决定其重量。因此，任何特定的吉利丁片溶解於给定的液体中会产生相同的胶凝力（Gelling power），而跟其在生产过程是否使用了「high-Bloom」或「low-Bloom」无关。这一原则对世界上主要的制造商都是有效的，因此适用于市场上的所有品牌。下表（表一）提供了每个级别的吉利丁片对应的重量、 1000 克所含有的片数和平均 Bloom 强度，第二行是与 225 Bloom 的明胶粉的对比（225 Bloom 是最常见吉利丁粉的凝胶强度）。  表一 吉利丁粉与吉利丁片之间的转换则相对比较复杂，可以使用下面这个公式来计算。 吉利丁片的重量 X 开平方根（吉利丁片的 Bloom 强度 / 吉利丁粉的 Bloom 强度） = 吉利丁粉的重量 举例说明，一个配方需要两片 160 Bloom 的吉利丁片，每片 2.5g（看上表），则已知明胶重量为 5g，如果用 225 Bloom 的吉利丁粉代替吉利丁片，计算如下： 吉利丁片的重量 = 5g吉利丁片的 Bloom 强度 = 160吉利丁粉的 Bloom 强度 = 225吉利丁片的 Bloom 强度 / 吉利丁粉的 Bloom 强度 = 0.71平方根 = 0.84如果使用 225 Bloom 的吉利丁粉替代，则需要 5 x 0.84 = 4.2 克。下表（表二）提供了常用了 225 Bloom 吉利丁粉至各个级别吉利丁片的重量转换，和不同级别吉利丁片之间的重量转换。  表二 5、为什么吉利丁粉需要使用 5 - 6 倍的合成水溶液？为什么吉利丁片需要使用冷水泡软后，需要将多余的水分去除？ 吉利丁可以吸收水分（水合作用），吸收量大约是其自身重量的五倍。 在厨房中，使用吉利丁粉的话，那么则直接在小碗中加入 6 倍吉利丁重量的冰水，最好的水合方式是将吉利丁粉撒在水面，使其以均匀的速率分散和吸收水分。如果是将水倒在吉利丁粉上，若是没有搅拌均匀，则会出现外围的吉利丁快速吸收水分膨胀导致里面的吉利丁粉干燥结块而影响使用效果。 使用吉利丁片，10 - 15 分钟，然后轻轻除去多余的水分。新手可以用计量的方式计算残留水分是否过多，以免影响使用效果。 不管是吉利丁粉还是吉利丁片，都必须使用冷水浸泡，如果热水浸泡，吉利丁表面的颗粒会迅速膨胀，导致水分无法进入中心而无法彻底软化。 通常，我们需要将吉利丁融化后加入食谱中。吉利丁的融化温度是 35 °C。但吉利丁决不能长时间加热，超过 60 °C，会损坏吉利丁的凝胶结构。 仅以糕点类产品为例。吉利丁在冷藏环境下，凝胶的速度会非常迅速，但是要达到一个完整的凝胶结构和强度，可能需要 12 个小时。所以使用了吉利丁的糕点（慕斯），在冰箱冷藏一夜之后，状态是最好的。 6、食谱中有哪些成分会影响到吉利丁的凝胶性质？ 高浓度的糖液或者盐液会缓和吉利丁的水合作用和溶解。因为吉利丁需要和水结合，而高浓度的糖液和盐液，可结合的水分相对较少。然而实际上，蔗糖和糖醇（例如山梨糖醇）有助于稳定吉利丁凝胶过程，增加凝固的时间。脂肪可以软化或塑化（plasticize）凝胶，因此配方中如果含有较多脂肪的话，需要适当增加吉利丁的剂量。但是并不是所以脂肪都是如此，固体脂肪（例如可可脂）则可适当降低吉利丁的剂量，因为固体脂肪为配方提供了稳定的结构。酸碱度对吉利丁的影响不可忽略。吉利丁在 pH 值为 5 - 9 的范围内是稳定的，pH 值的增加会削弱吉利丁的凝胶强度。如果在糕点中需要添加水果，同样需要关注。某些水果，如菠萝、番木瓜、猕猴桃、无花果，含有抑制凝胶的蛋白水解酶，因此在使用这些水果需要事先加热以破坏这些酶，确保吉利丁的凝胶效果。酒精同样会抑制凝胶形成，因此含有酒精的配方需要较多剂量的吉利丁才能达到单独使用水的吉利丁的凝胶效果。上面的内容很枯燥？那么知道以下几点也够用了。 使用吉利丁粉，把粉末撒在冷水表面，放置 5 - 10 分钟，轻轻加温，搅拌至溶解，然后逐渐加入食谱混合物中搅拌均匀。使用吉利丁片，将叶子放置于冷水中完全被覆盖，5 - 10 分钟，带吉利丁片完全柔软后，捞起后除去多余的水分，加入温热的液体，搅拌至融化。如果是添加到温度较低的食谱混合物中，则需要提前加热融化。如果包装上没有注明 Bloom 值，那么市面上常见的吉利丁粉的 Bloom 值是 225，吉利丁片则是 200 Bloom。吉利丁加热不能超过 60 °C，否则会失去效果。使用了吉利丁的甜点，至少要超过 8 个小时，最好是 12 - 24 小时之间。无论是吉利丁粉还是吉利丁片，都要融化于冷水。如果是热水浸泡，吉利丁表面的颗粒会迅速膨胀，导致水分无法进入中心。本文谢绝以任何形式的转载，谢谢。 欢迎关注个人公众号（farine-et-sucre），谢谢。 |
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