总体而言，生肉和熟肉，它都是肌肉组织，生熟的本质区别在于加热时，肌肉组织里的蛋白质发生变性，从而发生的微妙地、持续地变化：

口感的变化：比如剪切力、保水性发生了改变，导致了肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素，产生深刻且不可逆的影响。

风味与色泽的变化：高温加热时的褐变反应、美拉德反应、焦糖反应，还会导致肉的色泽、香气也产生丰富的变化，进而改变了肉品的风味。

以我们常见的牛肉为例，牛肉从生到熟，口感会发生渐变变化，它的风味口感都是有很大差距的，所以我们才会见到牛排细分几成熟。

而如果要细说这个过程里质变问题，那么还得从题主的第一个子问题说起。

首先要知道肉的变化过程，我们要先知道肌肉组织的结构（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：

以眼肉牛排为例。

它属于牛的背长肌，肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。

肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在30-32°C时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。

而此时，温度在55°C到60°C之间，也就是我们常说的牛排3成熟-5成熟之间，其中当温度达到60度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。

当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。

所以，牛肉的多汁口感，是随着加热先升高后降低的，如下图。

口感方面也是如此，过熟的牛排口感坚硬。因为温度对凝胶组织的结构也有很大影响，随着温度的升高，凝胶组织的结构会越来越致密，会使得肉的硬度提升，肉开始变得越来越难咀嚼。

这是相关论文的实验结果。

与此同时，肌红素和色素继续变性，由粉红色逐渐变为灰褐色。这个逐渐变得干涩、坚硬、耐嚼的牛排大概是65度左右，也就是我们常说的7成熟，如果持续加热到70°C，则达到了全熟的状态。

这是很常见的一个误区，我们判断一块肉是否全熟，一般判断的标志是蛋白质是否完成了变性，而不是判断水是否煮开，或者肉达到了100°C，更不是看肉红不红。

生肉的红色是因为肌红蛋白这种色素蛋白的存在，它的颜色改变，可能是因为受热，也可能是因为氧化或缺氧……变不变色，原因可能多种多样，所以它并不能作为判断肉是否熟的唯一标准。

比如这块炖煮了一个多小时的牛腱子，切开内部有时候也会显得比较红，这是因为大块肉的内部，肌红蛋白不直接受热与氧化，所以色素蛋白能够保存得更好的原因。而肌肉的蛋白质早就变性了，这绝对是熟透了的肉，但就是这么红。

那如果继续加热呢？

虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应下图中的“软烂”状态。

而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）

而如果不是炖煮，是煎或烤呢？那还会发生更神奇的美拉德反应、褐变反应、焦糖反应。

而其中对风味影响最大的，就是美拉德反应，它是肉产生复杂风味的主要反应。

所以表面焦香的肉，它问起来要比生肉香得多得多，也是这个道理。

比如这块厚切的牛舌，香气看着就可以溢出屏幕。（写着写着，有点饿了……）

而它生肉的状态，却完全没有这种风味。

以上就是一块肉从全生，到全熟，到持续炖煮软烂或煎烤过程里，一系列的变化。

我们前面说到了，肉未达到全熟的时候，往往嫩度、保水性更佳，这里衡量的标志是肌肉的剪切力和含水量，这都是可以测量的数据。

但为什么我们依然强调，要吃熟肉而非生肉呢？这与食品卫生息息相关。

作为养殖的肉类，每一种肉类都可能会有对应的寄生虫问题。

比如猪肉有猪肉绦虫，牛肉有牛带绦虫，三文鱼有异尖线虫……

比如猪肉绦虫，可谓鼎鼎大名了，这个中学生物课本里就有，是一种冷冻都冻不死的，只会暂时休眠的神奇生物，包括它的虫卵也是如此。

而面对这种生物，最好的方式，就是加热，前面讲到了蛋白质受热会变性，这可不仅仅是肌肉组织才会有的热反应，对于虫卵、成虫，也是一样。所以当食材充分加热，即便一块肉里有虫卵、成虫，那也已经是挂掉的了，并不会对人构成威胁，吃进去也只不过额外补充了点蛋白质而已。

而另一个问题，就是细菌与病毒问题。

我们生活的环境并不是无菌环境，从牲畜的屠宰、分割、售卖……这每一步的过程，往往都不是无菌，即便是一些屠宰厂会对肉进行无菌封装，你也没办法保证到家后拆袋后，各种砧板上改刀、装盘等等过程，能做到无菌卫生。

而加热，同样也足以对付大部分的细菌和病毒，所以我们也会用最简单经济的方式——充分加热，来避免细菌、病毒对人们的攻击，虽然不足以做到100%（比如芽孢，就很耐高温），但绝大部分的风险是可以规避的。

但话说回来，未全熟的牛排，为什么又那么多人吃呢？

那是因为牛肉的寄生虫、细菌问题，结合牛排的烹饪问题，在某种程度上来说，风险是相对可控。

当然，前提是牛排在屠宰、切割、包装、冷链上要有卫生保障，否则一切讨论的基础都不存在了。所以才建议各位买的时候，要买正规途径的牛排。

还有寄生虫问题，前面我们说到了，猪肉绦虫的虫卵和成虫，冷冻都死不了，只会休眠。但庆幸的是，牛肉的主要寄生虫——牛带绦虫，相比于猪肉绦虫，牛带绦虫明显弱鸡得多，它在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。

而细菌方面，一般国外牛排的包装是会进行相应的处理的（所以它们的原包牛排可以0°C保存90天），而如果是冷冻的话，则风险更小。

另外，国外牛肉进口时，一般也会经过检验检疫，这个检验不合格的话，根本无法进口。

而进口之后再进行分割时的细菌风险怎么破？一般冷冻切割的话，即使有细菌，只要你的牛肉不是打散后拼接的，细菌一般只存在于牛排表面，很难进入牛肉肌肉当中。

这也是为什么像熟成牛肉那样，表面都发霉了但切割后内部的牛肉仍可食用的原因。

那表面的细菌怎么办？

一般75°C保持15秒，已经足以杀死绝大部分致病细菌，例如巴氏杀菌就是大概在这个温度下进行杀菌的。

而煎牛排表面温度会达到多少？

锅温至少200°C以上，已经超过大部分油的烟点了，所以表面细菌？

呵呵...不存在的（走私牛排除外）。

当然，如果你的牛肉在你到手之前的环节已经变质，肉质已经松散产生间隙，细菌已经入侵了，那么就会有风险了。

另外，如果你的牛排是拼接的，那么表面的细菌是有可能在拼接过程中进入“牛排”内部的，所以这种合成“牛排”是不建议做什么几成熟的，老老实实做全熟。

怕老？不用担心，厂商已经给你加好嫩肉粉了，全熟也嫩得不要不要的。

虽然我也经营牛排，但依然还是要跟大家说一句，非全熟烹饪，是没办法100%避开所有风险的，因为每一口肉到你嘴里之前，你都很难避免在哪个环节出了问题，可能在卖家，可能在物流，也可能是在你处理烹饪的过程。

但相对可控，是可以的，前面的牛排就是一个例子了。

在养殖畜牧业技术越发发达的今天，在对寄生虫有更深刻了解的前提下，一些物种的寄生虫问题，已经通过饲养过程的定期检测得以解决。

而对于厚切的整块牛肉来说，在表面充分加热的情况下，细菌问题也可以做到相对可控。

如果连表面也不加热，那么你也可以通过类似“盐熟”等方式来实现，比如我们常说的火腿。

但问题又来了，火腿到底是生的还是熟的呢？如果按加热的标准，或许它是生的，但如果是以蛋白质变性为标准，其实它的本质也是通过盐腌的方式，让肉产生了蛋白质变性。

其实美食就是为了取悦自己，虽然是口腹之欲，但也某种程度上取悦自己的心理。

如果你认为风险可控，其实尝一尝半熟的牛排，未尝不可。

如果你觉得风险太大，那也没必要勉强自己，心有芥蒂，吃什么都不好吃不是？

至于全熟牛肉怎么做好吃，那方式可多了去了。

比如前面提到炖煮，把粗糙的肌肉纤维都炖烂了，一样又香又好吃！

另外，肌肉纤维长且粗糙，切断就完事了，像潮汕牛肉火锅切薄片，全熟一样好吃（很多人说不要煮老，但其实是全熟的了，前面说过了，牛肉70°C就全熟）

怎么，嫌弃没有美拉德反应不够香？那就拿来做日式烤肉！薄切高温烤，香且嫩，不管是风味还是口感，相信也绝对不会让你失望！

所以，食材还是那个食材，但人的智慧是无穷的，不同的熟度，选择不同的切法与烹饪方式，都可以做出令人称赞的美食，选择自己喜欢且能接受的那一种就可以了。

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