也不知道这酱肘子有什么神奇的“勾魂术”，直直把人迷得“神魂颠倒”。

从它这一出锅儿，到上板儿切片儿，再到装进餐盒，排在最前头的几位食客眼珠子就从没有挪到别处过。那从锅里一股股传来的浓稠的肉汤味，从四四方方的小窗口弥漫出来，那是这家肘子店最好最得意的招牌。

懂行的北京大爷这时候就会跟后面排队的小伙子说：“你就闻这味儿，香料味不浓，准是原汁原味的肉香。里面放点黄酱，这配比就可有讲究了。有的人兴放酱豆腐，有的人兴放黄酱，有的人两者都放。家家户户做这肘子，一家有一家的味儿…”

大爷在前面絮絮叨叨地说着，小伙子的心早就飞到肘子上面了。估计脑子里还在计较着，一会儿是买点猪耳朵呢，还是买点酱蹄膀呢，还是买点猪口条呢…

老北京人，几乎家家户户都有那么一位把肘子做得出神入化的人物。

他还得总带着那么一股子傲气，觉得自己出品的肘子高别的“普通肘子”一等。那是因为自家肘子有秘方加持。

平时不做肘子的时候，这帮“大人物”总会徘徊在北京城各家肘子店里，尝尝这个指点指点那个，对比一下自己的秘方是否要改进一下，将来也能自成一派。

这时候，那些在队伍中间讨论“酱肘子”的北京大爷们，估计要开始切磋技艺了。但也不得不承认，虽然总是自诩自己做的肘子比外面卖的好吃，但每次肘子店一开门，也准能看到各位“高人”的身影，这不禁引发人深思啊。

到头来您一问他：“师傅，您怎么自己不做酱肘子了？”

大爷回眸一笑：“太麻烦了，年夜饭做一顿就完了。那时候一出来，准保惊艳全场。”

酱肘子——各省的“建交大使”

中国地大物博，天南海北的美食各有讲究。

总有人说北京是“美食荒漠”，那酱肘子肯定第一个跳出来表示“不服”。然后就是酱蹄膀、猪头肉、酱猪蹄儿，顺带着出来一锅卤好了的鸡蛋和豆皮儿。

北京人离不开酱肘子，就像东北人离不开杀猪菜一样。

美食都带有一种独特的共性，让五湖四海的人们能产生共鸣。

南方独爱禽类，鸭、鹅、鹌鹑，总有一种烹饪技法能让食客百转千回。而在北方，一只胖乎乎的“猪”就成了美食的“建交大使”，从它各个部位开始深入探讨，究竟是山东卤味更胜一筹，还是东三省”烀肘子“巧夺人心呢。

诚然，无论是哪儿的酱肘子，都是北方人的骄傲。

在北方人的餐桌子上，年夜饭和宴席必不可少的就是酱肘子。肘子一上桌，就知道这家店的大厨手艺究竟好不好。

好的肘子，酱香回甘，肉质软烂，老人也能一抿就化。

听老人们讲，原先逢年过节，北京人手里头都是提着稻香村的点心盒子、天福号的酱肘子、六必居的酱菜。

立春那天吃卷饼，薄薄的油筋饼上放上两块天福号的酱肘子，再夹几条葱丝儿，来一筷子炒合菜和摊鸡蛋，一口下去，这年美满了。

不爱吃塑封包装酱肘子的，都老老实实提前去店门口排队了。十几年如一日的老味道，有这一门酱肘子的手艺，哪里用着宣传，街坊邻居都能替你打广告。

北京城里只要是靠卖酱肘子出名的商户，店面基本上都不会很大。坐镇的无一例外都是老师傅，还都有自己的脾气和规矩。

用心煨出来的肘子，那确确实实和流水线出来的不一样。

北京人爱去，北漂们不忙的时候也千里迢迢赶过来，买上半斤肘子回家吃。

那是对肉的热爱，也是透过这老师傅的手，回忆远在家乡有父母身影厨房的饭香。

老北京酱肘子地图

想来也是奇怪，这四九城里好吃的酱肘子店铺，开得甚是扎堆儿。

不远不近，都聚在正中间，出不了三环的圈儿。

我们先从北边儿说， 第一家——小六酱肉。

这家店可开了有些年头了，排名第一的酱肘子光看图片就能勾出老饕餮们的馋虫来。

没有摆盘，也没有滤镜光环，熟知酱肘子精髓的朋友们，一打眼就能看出来这肘子属实“地道”。

外皮色泽诱人，肉质软烂入味。一口肥瘦相间的肘子肉下去，香而不腻，入口极柔，再浇上调制好的蒜汁儿，色香味俱全的味蕾享受，轻松即可获得。

盘上铺上比脸大的春饼，加上几块酱香四溢的酱肘子，再搭配各种炒菜，这种入口前的仪式感，是满足了口腹之欲以外的小幸福。

小六酱肉不光酱肘子出类拔萃，他们家酱的大棒骨同样令人大呼过瘾。

贴着骨头的肉更容易进味儿，一口啃下去，满嘴油光，那是食肉爱好者最幸福的高光时刻。有人不爱吃纯肉，就爱这一口儿“藕断丝连”大棒骨。

可惜小六酱肉堂食禁止饮酒，要不然这有酒有肉，那不得一醉方休。

（北太平庄）地址：新街口外大街3号院东门往南50米（北京宝岛医院南100米路西）

紧挨着北太平庄的牡丹园，也有这么一家上了电视的酱肉馆子。在一辆充满岁月痕迹的绿色餐车里头，是 风云北京城最“靓”的酱肘子——老北京赵记酱肘子。

图片出自大众点评@七味地黄丸

老爷子自己酱的肘子、猪蹄儿、猪舌还有鸡爪子。肘子一天就卖100个，一共两个点儿，上午十点和下午四点开卖。

来晚了的朋友，肘子可是说没就没，运气好还能赶上个猪蹄儿。实在不赶巧，那只能让老爷子就这饭盒儿帮你盛两勺老汤，买个现做的烙饼泡着吃了。

老汤肉香味浓郁，淋在刚出锅的肘子上面，冒着热气。

那咸香的酱汁儿融进了猪肉的肌理中，瘦肉不柴肥肉香而不腻，即使冒着长胖的“风险”，也甘愿多吃几口。

图片出自大众点评@七味地黄丸

肘子肉老爷子夫妇俩也是精心处理过的，富有嚼劲的外皮上面没有一丝杂毛，让“挑剔”的食客们可以放心的大快朵颐。

赵记的酱猪蹄儿和鸡爪子可是女人们的最爱。鸡爪子白嘴儿吃咸淡适中，最适合嘴馋又怕长胖的姑娘们。

酱猪蹄儿软烂不腻口，没有任何猪肉的腥味，全是酱汁衬托出的肉香。炖得肉质松软，骨头一抽就下来，不失优雅也不必满嘴油光，谁说啃猪蹄就不能美美的了？

好的酱肉不靠香料来提味，没有什么祖传秘方，靠的是那独到的火候，用的就是普通的冰糖老抽。

（牡丹园）地址：花园路10号院内(四联美容美发对面)

第三家酱肘子店可是一大早就开门营业了，老板是个特别热情的北京大姐 。名字也起得特别有意思，叫——就酱肘子。

她家的肘子适合凉着吃，肉皮特别有嚼劲。去的食客经常是家里来了客人，或者自己懒着做荤菜了，买上几块现做好的肘子，拿回去打牙祭。

大姐这里还卖腊八蒜，酱的肉也是炖好了给真空包起来，干净卫生还方便。走个亲戚串个门，回老家带礼物，真空包装好保存也好携带，所以来这里买来送人的客人特别多。

就酱肘子最热销的除了肘子和猪蹄儿，还有爽口弹牙的肉皮冻儿。

好酒馋酒的老北京，二锅头旁边怎么能少得了一盘蒜汁儿肉皮冻呢。

冻里是嚼劲十足的胶质，牙齿碰到肉皮的一瞬间，那微硬又反弹的口感，简直让人停不下筷子。

此外，他们家还卖蒜肠、烧鸡、猪肚丝、酱大肠儿、麻辣猪蹄儿等卤味。口味丰富，味道也是一绝。酱肉爱好者来到这里，保准你挑花了眼。

地址：安定门内大街119号

这最后一家店，在北京卤煮界小有名气，但他们家的酱猪肘子却征服下一片江山。 黄寺卤煮·黄寺喝酒公司，有肉也有酒，这就齐活了。

他们家也是酱肘子、酱猪蹄儿、猪耳朵、猪肝什么的都卖。

每天店里烟火气息冲天，北京老爷们在这里边吃肉边把酒言欢，姑娘们三三两两地闲聊着，感觉生活在这里一下变得火热起来。

黄寺卤煮用料特别实诚，大碗卤煮基本都是肠儿，没有什么充数的肺头和烙饼。靠诚信和味道发家的黄寺卤煮，酱肘子也是名声响当当。

油澄澄的外皮看着就十分诱人，喷香软糯的肘子肉，嚼起来咯吱作响的猪耳朵，入味筋道的大棒骨…

卷在胖乎乎的大饼里，下肚之后，再来上一口卤煮汤，个中感受，难以形容的美味。

朋友聚餐来这点上一大份酱肉拼盘，叫上几瓶燕京，所有烦恼即可烟消云散。

地址：人定湖北巷11号盒马鲜生大门内（黄寺大街路南）

一个地方于美食的情结，可能是源于简单的小契机，也可能是这片土地留给人们的一种文化必然。

就像北京人热爱酱肘子，谁也不清楚这究竟是不是两百多年前那个从山东来的大厨带动的美食潮流呢？

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责任编辑：玄学李大师

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