卤猪下水猪杂的做法及配料 |
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卤猪下水猪杂的做法及配料
日期:2023-10-12 栏目:卤肉的配料
猪肉浑身都是宝,卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。下面小编就和大家分享下卤猪杂的做法及配料,如下:
(1)卤猪肝 原料100kg,食盐1.3kg,酱油5~7kg,白砂糖6~8kg,黄酒7.6kg,葱2.5kg,生姜1.25kg,大茴香600g,桂皮600g。
(2)卤猪心、肚、肠 原料100kg,食盐1.5kg,酱油6kg,白砂糖3kg,黄酒2.5kg,大茴香250g,桂皮130g,生姜250g。
制作流程 选料与整理→清煮→卤制→成品。 (1)选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。 ①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。 ②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。 ③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。 ④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。 (2)清煮 卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。 (3)卤制 按配料标准取葱、姜(捣碎)、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内,扎紧袋口,连同黄酒、酱油、精盐、砂糖(占总量的80%)放入锅内,再加入坯料重量一半的水。如有老卤,应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸,倒入坯料,继续文火烧煮20~30min,直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出,放入有卤的容器中,随卤保存。取出锅中一部分卤水,撇去浮油,置另一锅中,加砂糖(占总量的20%)用文火熬浓即成卤汁,供食用或销售时涂于产品上,以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存,循环使用。
4、成品规格 卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。 卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。 卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。 卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。 TAG标签: 卤猪下水 北京酱猪头肉的做法 北方卤猪头肉配方>>转载注明出处:http://www.mylucai.com/luroudezuofajipeiliao/2975.html 申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系[email protected]删除。 相关推荐 2023-10-121酱卤猪蹄的秘制配方 2023-10-122广式扣肉的做法 2023-10-123风干香肠的做法 2023-10-124烤肉的制作方法 2023-10-125香卤鸡胗的做法 2023-10-126卤鸡爪的制作方法 2023-10-127北方卤猪头肉配方 2023-10-128卤猪下水猪杂的做法及配料 2023-10-129北京酱猪头肉的做法 2023-10-1210酱猪蹄的做法大全 2023-10-1211猪蹄怎么做好吃? 2023-10-1212猪蹄的做法窍门 2023-10-1213高压锅酱猪蹄的做法 2023-10-1214简单酱猪蹄的做法 2023-10-1215酱猪蹄的做法及配料 |
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