二锅头是北京特产酒，清香芬芳、强劲刚烈、醇厚甘爽、回味悠长，独特的风格与韵味，是饮者长期萦绕心头，久久不能忘怀。二锅头酒是在北京地区特殊的自然环境下，经由特色的二锅头工艺酿造而成的。二锅头酒是“掐头去尾、截取中段”，只取第二锅而成的酒。

在酿制过程中，第一次加冷水，流出第一锅酒，此酒夹杂着较多的杂质质，辣口、刺喉、热胃，刚烈冲口，饮后非常不舒服，因此第一锅酒舍弃不用。经验丰富的酿酒师通过观察酒花，来确定杂质的含量，待到酒花逐渐变大，便可以换冷水，流出第二锅酒，这样既没有了杂质，度数适宜，甘冽爽口。随着酒花由大变小，再第三次换冷水，流出度数较低的第三锅酒，该酒可反复蒸馏。

二锅头酒的度数较高，可达到70度以上，因此清代人称之为“烧刀子”，意思是指喝下去像是刀子在五脏六腑之间搅动。在建国初期二锅头酒降到了65度，度数仍然较高，随着勾调酒的技术进步，出现了56度的二锅头酒。再后来，降度工艺发展，现在42度以及38度的二锅头酒都已出现了。

随着时代的发展与进步，二锅头的工艺也不再局限于“三锅”“加冷水＂，但是其工艺原理仍是一致的，都是把酒分为不同的阶段、不用的酒质来提取。除了工艺原理不変外，传统的手摸、看花的方式仍在延续。何时制作酒曲、温度是否合适、度数几何，这类酿酒过程中的“火候”，除了现代仪器检测外，还离不开酿酒师的把握。而经验丰富的酿酒师可以通过眼看酒花大小，便可得到酒的度数，既快捷又准确。

前门源升号二锅头博物馆

红星源升号博物馆坐落于大栅栏粮食店街四十号，热闹的前门大街上，也是建立在源升号酒坊旧址之上。博物馆在2011年9月面向公众免费开放，分为四大展区，各具特色，通过老酒馆、源升号遗址、红星企业文化展示、北京酒文化展示的参观顺序，了解二锅头的历史、制作工艺，以及红星企业文化的魅力。

北京二锅头传统酿制技艺源于元代烧酒，成型于清康熙十九年，由北京前门外源升号的酿酒技师赵氏三兄弟所创造。当时烧酒的口味时而浓烈呛喉难以下咽，时而又寡淡无味。三兄弟经过多次技术试验后，创造了流传后世的二锅头以及“看花摘酒”技法。直到现在，这种技艺还在被全国各大名酒厂使用。

源升号博物馆一层保留了古时的酿酒作坊“前店后坊”的格局，前店参观过酒馆后，可进入后坊参观酿酒工艺。源升号的制酒技艺曾一直密不外传，直到清朝末年才被流传出去，而今日所有人都可以了解这种历史悠久的制酒技术。还能看到源升号曾经在生产、生活中使用的老物件。

地址：北京市东城区前门大街99号

北京二锅头酒博物馆

北京二锅头酒博物馆是国家级AAA级旅游景区，是北京首家以展示国家级非物质文化遗产，是以北京二锅头酒传统酿造技艺为主题的博物馆，是集观赏、体验、传承于一体的博物馆。博物馆采用明清建筑风格，分为上下两层，共有二锅头酒文化发展史、二锅头酒的传承、二锅头酒的酿制技艺、红星对二锅头酒的历史贡献、红星在改革中创新发展、红星手酿酒专区、高景炎大师传习所、红星酒窖八大展区。北京二锅头酒博物馆展示内容丰富，包括反映酒文化发展历史的珍贵文物，北京二锅头酒酿造技艺的形成，二锅头名称的由来，“掐头去尾取中段”的酿造技艺，以及与酒文化有关的京城民俗及饮食文化等。

地址：北京市怀柔区红星路1号，红星酒厂院内

牛栏山二锅头博物馆

牛栏山二锅头博物馆，位于牛栏山镇二锅头酒厂内，用实物展示了酿酒的全过程，并有真人塑像。陈列着历年酒品，特别是陈列着开国大典时准备的佳酿。酿酒缸很有特色，极具游览价值。

地址：顺义区昌金路

红星二锅头

北京红星股份有限公司是著名中华老字号企业。红星商标是中国驰名商标,红星独有的“北京二锅头传统酿制技艺”是国家级非物质文化遗产。它始建于1949年 5月，是中央税务局筹建的我国第一家国营酿酒厂，当时收编了北京城近郊的龙泉、永和成等十二家老字号酒作坊，汇集了酿酒人才和技术，“红星”全面继承了北京二锅头传统酿酒工艺。北京二锅头传统酿制技艺可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年（1680年），发扬光大于“红星”成立之后。为迎接新中国成立，首批红星二锅头酒在1949年9月投放市场，成为迎接新中国诞生的献礼酒。它醇厚甘冽、清香纯正受到民众交口称赞，近60年畅销不衰。公司首创将“二锅头”这一工艺名称作为产品名称正式启用，这是新中国第一个以酿酒工艺命名的白酒。红星二锅头与共和国同行，与百姓的情感融为一体，成为京味文化的典型代表之一。

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牛栏山二锅头

牛栏山，背依燕山，面向潮白河，蕴山水之灵秀，自古居住着一群勤劳智慧的人们，依山傍水而成镇。据历史资料记载，牛栏山镇始建于1368年，地处土地肥沃的华北平原，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质尤佳，适宜酿酒，历来被誉为酿酒圣地。

牛栏山二锅头在生产工艺和口感上有其自身独特的风格。牛栏山独有的低温制曲，清蒸续米查，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存等17道生产工艺，造就了牛栏山二锅头酒“清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调”的风格特点。严格的生产管理制度和高超的白酒检验检测水平，保证了牛栏山酒质量的稳定和提高。牛栏山酒厂历来非常重视二锅头酒生产的各工序环节，有一整套严格的生产技术管理制度和生产技术标准。牛栏山有一批熟悉酿酒各工序、环节要领，通过眼看、鼻闻、口尝就能判别酒曲、酒坯好坏的新老技工，还有技艺高强、有着强烈事业心的国家级酿酒大师和国家级评酒师，共同让牛栏山二锅头的纯正古艺一脉相承，代代相传。

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