煎完几十块牛排，终于研究出牛排的终极解决方案！ |
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煎完几十块牛排，终于研究出牛排的终极解决方案！
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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 今天再来讲讲煎牛排。 是的，虽然牛排菜谱我们已经更新过好几篇，网上的牛排教程更是成千上万，但我们发现，永远有无数新的、更细节的问题冒出来： 牛排要提前腌制吗？、用什么油煎呢？一定要加黄油吗？煎到什么地步才算5分熟呢？能用空气炸锅做吗？
当然，"怎么煎牛排"的迷思远远不止这些。 所以我们请司煎过无数块牛排的法餐大厨邱天老师，从一块牛排开始解冻，到用什么工具，再到如何醒牛排，所有细节控制变量，帮你们严格试错。
于是在气温逼近40度的厨房里，她花了整整一周时间，在网上翻遍了各种靠谱不靠谱的煎牛排教程，嚯嚯了公司几十块牛排...... 终于攒出这部超全家庭煎牛排解决方案！
文末有历经所有试错后总结的终极版煎牛排教程卡片，可以一键保存~ 看完这份煎牛排研究报告，保证以后再也不翻车！ 准备工作做好，是避免翻车的第一步 在本期牛排foodlab实验中，我们选择用最适合一般家庭的经典1.5cm厚度眼肉作示范。它不会太贵，对烹饪技术没有太大要求，又满足了好吃多汁的基本条件。这套体系对其他牛排也是适用的，只是需要针对厚度进行煎制时间的调整，文中也都会讲到调节注意事项哦。 1.解冻牛排这步，你可能就做错了！如果你买的是冰鲜牛排，自然是当天即买即煎最好；而对于更常见，也更易于保存的冷冻牛排，第一个问题来了：牛排从冷冻层拿出来解冻时，不同的解冻方式会对牛排产生影响吗？常见的两种方式是这样的：方法A 冷藏缓慢解冻：提前一晚将牛排从冷冻放入冰箱冷藏内，1.5cm普通厚度的牛排需要12-18h，2.5cm以上的厚度需要24h。方法B 室温快速解冻：隔着真空袋将牛排泡进室温自来水中，1.5cm左右厚度的牛排，基本30分钟就可以彻底解冻了。 快速解冻绝对不可以拆袋让牛排直接泡水，会让牛排大量出水肉质变柴，以及真的真的克制住不要用水洗肉！对比实验结果如图所示，很明显能看出：同样规格的牛排，右边室温快速解冻的，要比左边冷藏解冻的选手，渗出了更多“血水”。有人可能会觉得“血水”析出是好事，血不干净；但事实恰恰相反——牛排渗出“血水”越多，肉会越柴！ 所谓“牛排血水”，其实是牛肉中的肌红蛋白+水分，也是牛排风味来源的重要组成之一，不是单纯的血！所以真的没有必要洗。“血水”跑得多了，牛排内风味物质+水分双双减少，这不仅会影响牛肉嫩度，最终会导致费劲煎好的肉肉，没那么多汁，肉香也大打折扣
血水析出的原因，是解冻环境的温度，相对于牛排自身的温度差太大；一样的道理，冷冻牛排放室温解冻，即便不冲水也会导致大量血水析出。所以啊，朋友们，结论来了：想吃上一块肉汁满满香喷喷的好吃牛排，第一步务必提前一晚把牛排放冷藏里解冻！  我们拿3块牛排，分别腌制了5分钟、15分钟与1小时，得出的结果如下：短时间腌渍，其实基本无益。因为撒盐腌牛排（用牛排重量1%比例的盐）渍5分钟以内，盐的渗透作用会让牛排析出水分→下锅时会导致锅内温度被降低，难以煎出脆壳。腌渍15分钟，盐继续溶解，使肌肉中的细胞持续析出水分→难以煎出脆壳，牛排内部的肉汁也会减少。入味吗？倒也没怎么入味；） 腌渍持续到1小时，盐融于肉汁形成的盐水，打破牛肉肌肉纤维，肌肉将变得更容易吸水！这些水分重新回到牛排内，牛肉从而会更入味，煎出来肉感也会更嫩。 FOOD HACK: Tenderize Steak with Salt因此各路名厨、餐厅烹饪牛排时，因为用到的牛排大多是高级别，基本都不会提前腌渍，撒了盐胡椒调味后立刻下锅煎。此时盐只附着在牛排表面，并不会影响肌肉纤维出水，更能凸显好牛肉本身的风味。 用液体腌渍会有所不同吗？还真的有。于是我们尝试了盐水、盐曲、味噌水腌渍浸泡4-6小时。结果是，带盐度的水能改变渗透压进入肉的内部，提高肉的含水量，味噌、盐曲也能给牛排增加几分更特别风味。煎出来的成品口感紧实，是非常扎实的肉感；如果你本身偏好这种扎实口感，可以尝试。 3.用什么油？怎么调味？煎牛排的温度高达200+度，因此需要选择烟点高的植物油：花生油、芥菜油、葡萄籽油等等。Q1：橄榄油可以吗？可以！但记得要选择精炼橄榄油，能带给牛排更多风味（烟点242℃-270℃），而非初榨橄榄油（烟点190℃~215℃）。 Q2：我可以直接用黄油煎牛排吗？感觉更香！首先需要肯定的是，黄油是煎出一块香喷喷牛排必不可少的调味之一；但是，黄油的烟点仅有121℃～149℃，直接拿来煎牛排很容易焦适合煎好后的来给牛排增味。 牛排调味，最基本的只需要海盐、胡椒、香草（迷迭香/百里香，懒得用也可以没有）、不去皮的大蒜（蒜皮也很有风味！）。现在市面上有很多拼配好的香料胡椒盐也可以选择；当然，如果你喜欢，也可以用一些中式调味粉（孜然粉、辣椒粉、五香粉等等）。只要非液体调味（液体会影响锅内温度）都可以在煎牛排前，与盐&胡椒一起加入。（香草不用提前与牛排接触/放入锅中爆香，等等就告诉你怎么用最有效）其他更多增味，主要靠调制酱汁裹住肉的表面，后面也会给大家分享两种简单好吃的牛排酱汁~ 海盐比起细盐可以更缓慢的融化，不影响肉质也更有风味。胡椒最好选现磨而非磨好的胡椒粉，更有香气；建议磨成粗颗粒，风味更浓郁。开始烹饪！4.好工具，是做好一块牛排的基本。那，用什么来煎牛排？时不时会收到后台留言问：煎牛排用炒锅可以吗？只有平底的不粘锅可以煎牛排吗？实验是检验真理的唯一标准，我们拿来了铸铁锅、不粘平底锅、中式炒锅（从左到右），准备开煎！ 第一个排除的，是中式炒锅。因为炒锅壁薄，上温快但保温效果差；还带有弧度，整块牛排受热不均匀。煎出来边缘容易焦化，但中间久久不上色，并且肉质很容易干柴，非常不合适！ 如果没有更好锅具的选择下，是可以使用不粘锅的，或尽量选择厚底的平底锅具。比起薄底锅，厚底锅具更容易煎出牛排焦化壳；煎牛排所需的温度很高，高温会导致薄底锅受热易凸起，锅内温度不均匀。 关于不粘锅高温会产生有害物质的问题，我们也测试了。如果你的不粘锅涂层是现在最多用特氟龙（化学名称聚四氟乙烯），可以耐400℃高温。家庭煎牛排基本无法超过300度，因此可以放心使用。 最推荐的，也是效果最好的，铸铁锅原因有两点：①平底→让牛排接触面均匀，受热均匀②有厚度的锅→牛排下锅后，锅内能保持高温，煎出焦化壳 综合以上，最理想的煎牛排选锅标准是得满足：平底，有一定厚度，能储热的锅具。结论给你们划出来了：保温效果好的铸铁锅最佳，厚底不锈钢锅、铜锅（国内使用较少）其次。煎锅外，为了消除大家的疑问，我们还测试了烤箱、最近网上大热的空气炸锅"煎"牛排，甚至微波炉。 工具1号：空气炸锅"煎"牛排，嫩，但不多汁也不香。200度8-10min，中途翻一次面，即可获得5-7分熟。好吧，的确是可以做到5～7分熟的，但完全没有网上说的那么神！空气炸锅的工作原理，其实是在密闭空间内加热牛排渗出的肉汁变成热蒸汽，让牛排在一个近似蒸烤的环境内变熟，而非煎；所以不会有脆壳，口感较绵软，少了很多香气。 但我们测试下来，也确实有同事偏好空气炸锅牛排的口感，认为：嫩，更 好 嚼。但我们觉得，如果不是单一追求嫩度，使用空气炸锅只是不流汗、不操心、很便捷地把肉烹熟的方式。损失牛肉的风味，多少有些得不偿失（不然吃其他肉也可以很嫩啊！）；如果你的牛排品质出色，那真的不建议这么做。 工具2号：用烤箱烤牛排，肉感更弹。230度6-8min放入烤箱顶层，中途翻一次面，也可以解锁5-7分熟。比起空气炸锅，烤箱可以出现部分焦化，肉感更弹 烤箱更适合与煎锅搭配在一起使用，来烹饪超级厚切、T-bone不好直接煎熟的大块肉先煎后烤or先烤后煎的方式，给大块肉更均匀的熟度。 家庭烹饪通常买到3cm以下的牛排，都不太有进烤箱的必要。工具3号：微波炉快烹牛排虽然实验之前就知道成品必定不理想，但毕竟我们也写了很多微波炉菜谱，想尝试一下这种方式的可行性。 微波炉调到最大功率，定时2min，中间听到牛排炸了一下（牛排带脂肪的部分在微波炉很容易炸），赶紧取出来。嗯......还是抢救不够及时，微波炉里也一片狼藉，牛排大量出水，内部死柴。微波炉虽好，也不要贪用哦。 感谢没有死得其所的可怜为我们的实验做出了贡献。这块肉没有浪费，还是当作磨牙肉被大家吃掉了。非日常赛道的工具4号：低温料理器慢煮，只适合特殊场景。低温机本来是餐厅使用的工具，现在不少人家里也配备了。对于一般的切片牛排，就没必要上低温机啦。 这种方式更适合处理整块的肉（比如整条的菲力），或者非经典牛排部位的次级牛排肉（上脑、板腱等肉质较硬的肉），低温慢煮后再煎的口感会更嫩。所以，平时在家里料理牛排，煎锅就是最适合的方式！5.选好了锅，该怎么煎呢？总体来说，煎牛排就分2大传统方式。最经典的传统派，重点是一面煎出焦壳后只翻一次面，可以适用所有的牛排厚度，但是要稍微细心一点。做法也其实很简单的！1. 下锅前，要用厨房纸擦干牛排上的水，才能下锅时保持锅内温度。 2.大火预热，热锅热油。锅内温度需要超过200度，才能让之后牛排下锅瞬间产生梅纳德反应。油量需要尽量浸润整个锅面。如何判断温度合适？锅内加热至冒烟，手伸在锅面上方10cm处，立刻感觉很烫（坚持不过3秒）的程度就可以了。 也可以撒一些盐和胡椒在锅底，既可以做调味，又可以判断锅是否预热充足。盐和胡椒下油锅后周边立刻开始冒泡，出现滋滋声，表示预热到位。3. 牛排加盐、胡椒调味后立刻放入锅中心大火煎制单面，煎出焦壳后翻面继续。 翻面时间、总烹饪时长和熟度之间的关系，我们做了一张表格可供参考 4. 如果用的是2cm以上的牛排，煎出焦壳后，需将火力调中小火慢煎。此时放入（足够量）黄油、不去皮的大蒜、迷迭香/百里香（哪怕你懒得买香草，至少放个大蒜进去），保持大火，让香料与黄油一同烹香。香料不能太早加入，煎久了会焦有苦味！ 同时用勺子不断地将融化的黄油汁，淋在肉的表面，这样可以有效防止厚切牛排煎久了，表面易干的问题。 2cm以下的牛排，全程保持大火就可以煎到想要的熟度。厚切牛排容易外壳已经很焦化内部还没有熟，因此要转到中小火慢慢增温。越厚的牛排越需要调小火力延长烹饪时间。新派与老派煎牛排唯一的区别是：第一次翻面煎出焦壳后，保持10-20秒不断翻面。这样可以随时观察牛排受热均匀程度。有不均的地方可以用肉夹按压增加受热，更适合新手操作。至于谁好谁坏？我们两种做法都尝试了，对比下来成品差别真心不大，大家可以选择自己更顺手的方式。 煎牛排关键来了：煎好的肉不要急着切！牛排中心温度还不均匀，会白白损失非常多肉汁！盖上盘子/锡纸回温，进行醒肉，让外部温度传入牛排中心，肉汁也会吸收会牛排里。醒肉时间约等于煎牛排的时间。 这时候煎好牛排后的锅，也不用急着洗，可以熬一个简单的sauce，香喷喷
送大家两个经典酱汁配方：法式红酒酱日式味噌酱，只需要一些非常简单的配料就能制作。记得划到文末菜谱卡片哦～  下一期Food Lab还想看我们详解什么？欢迎评论区点单～需要同款牛排的朋友，可以冲扫码加鹅妹好友，发送关键词【生鲜】加入企鹅水果生鲜大户群！鹅妹会提前剧透季节新品，还会发放群内专属福利噢~文 - 邱天 / 编辑 - 夏桁图 - TT / 设计 - 宁子
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当然，如果实在忘记提前放了，室温快速解冻也不是不可以。此外，还有一个大家可能平时注意不到的小细节。冷藏解冻后直接煎，更好？还是提前从冷藏拿出来15min回到室温再煎，更好呢？我们发现，1cm以上的牛排，如果与室温一致（别小看这10来度的温差），内部因为与高温的温差更小，更容易保存汁水。所以结论2：牛排解冻后稍稍回一下温，肉会更容易多汁！通常冷藏冰箱是0-10度，室温通常指20-24度。直接从冷藏解冻取出来的肉温度最高在10度左右，与室温相差十来度。
如果你的牛排≤1cm，很薄的牛排容易一不小心就全熟了，可以选择不完全解冻。留一小部份中心部位依然是冷冻状，煎的时候更好把握五分熟以内。
6.如何不提前切开牛排也能判断内里是否达到想要熟度？最好的判断方式还是厨用温度针，测牛肉的中心温度，这是最准确的方法。如果你经常在家里下厨，非常推荐购入一个，某宝十几二十块就能搞定！煮鸡胸肉啦做甜品啦也都用得到。
另一种方法，就比较靠感觉和经验。Gordon Ramsay教过，大拇指依次捏食指、中指、无名指、小指，通过由软到硬的程度判断，依次为三分熟、五分熟、七分熟和全熟。
讲句实话，很多人通过这个方式感受到的差异度，并没有那么明显
；但，也不是不行，适合家庭没有温度计的情况下使用。7.牛排几分熟最合适，最好吃呢？我们推荐熟度，并非建立在个人喜好上。先清楚一个知识点：牛排的风味从脂肪中来3-5分熟的牛排在54-62度之间，正是脂肪开始融化的温度，最能凸显风味此时的肌肉水分流失少，所以也更嫩更多汁。
温度再升高，脂肪和水分都会大量析出，风味流失，肉质变硬所以并不推荐吃熟度在7分以上，甚至全熟的牛排！比如很少脂肪的菲力，肉感容易柴，最好在3分熟；西冷推荐3-5分，而眼肉因为中间有筋和油脂，推荐5-7分，让肉的香气更明显，也更好嚼。
正规的牛排因为经过极冻和高温煎制，任何熟度几乎都不存在寄生虫风险，大家可以放心。【本文地址】
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