牛肉部位到底怎么分?超全科普文收好不谢! |
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①牛肉部位怎么分? ②挑选牛肉小技巧! 01 牛肉部位怎么分? \ 上脑/ 购买关键词:上脑、辣椒条、鞋底肉 肩胛肉是牛的前部肉,包括从颈部到肩部的牛肉。这部分牛肉拥有密集的结缔组织,肉纹较嫩,肥瘦相间。肉味十分浓郁,适合涮肉、炖煮或做成肉馅。 △一整块牛肩胛(左起肩膀,右至第五块肋骨) 从剖面可以看出,这一部位的脂肪含量低,肉纹细腻。按照我国的牛肉部位分类方式,“上脑”被列为一级。肩胛肉切成的牛排被称为因为骨头形似数字7,又被称为“7字骨牛排”。 △辣椒条,从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉 \ 牛肋排/ 购买关键词:眼肉、肋排 牛肋排位于牛肉上方的中间部位,从第6块肋骨起算一直到第12块。因为肉质鲜嫩、易脱骨,所以无论直火烤还是用锅煎,都可以保留牛肉的最好味道。 △完整的牛肋排包括7块肋骨 餐厅常见的肋眼牛排就来自这个部分,取自肋骨末端,具有“骨边肉”特有的柔嫩和鲜美的特点,因为稍带油脂,煎完后非常多汁。 △牛肋眼 \ 牛后胸/ 购买关键词:弓扣、牛筋肉、牛小排 牛后胸肉质厚、肥,价格相对较低,包括了煎烤常见的牛小排、侧腹横肌牛排和筋多肉少的弓寇(位于后胸肋骨下的肉,适合清炖,汤泽明亮)。 △牛小排 牛小排位于胸腔两侧,含肋骨部分,也有去骨售卖的。牛小排中分布着许多软骨,这些软骨在低温慢炖后释放胶质,可以将牛肉的口感变得温和绵润。 △侧腹横肌牛排 侧腹横肌牛排非常薄,需要用高火快速炙烤,避免牛肉老化,影响口感。 \ 牛胸/ 牛胸肉的肉质结实有弹性,适合烤着吃、煎着吃或水煮。市场能买到的牛胸肉通常整块而无骨。 △西式盐水卤牛肉 在中餐里,牛胸肉通常可以用来炖、熘,西式做法则是著名的盐水卤牛肉(corned beef),用盐和其他香料在一起低温慢煮,直到牛肉软嫩,然后可以夹在三明治里食用。 \ 牛腱/ 购买关键词:肘子、牛腱肉 △牛腱肉 牛腱来自牛腿,分为前腱和后腱。肌肉组织丰富,因而肉质较厚,适合炖、焖、酱等长时间烹调方式,避免口感过硬难嚼。 \ 前腰 / 购买关键词:T骨牛排、纽约客 △一块完整的牛前腰 前腰通常40~45厘米长,大概可以分成11~14块牛排。著名的T骨牛排、上等腰肉牛排、牛外脊、纽约客牛排都出自前腰部位。 △T骨牛排 T骨牛排位于牛腰上部,由脊肉、脊骨构成,也是牛排菜单里最受欢迎的牛排之一。 \ 腰肉 / 购买关键词:牛柳、菲力、三岔肉 △里脊肉、菲力牛排 这一部分包括牛外脊(西冷)、里脊、米龙和下后腰脊肉。其中里脊是牛肉最嫩的部分,脂肪含量低,适合直接炒肉片、溜肉片或者做牛排,在我国的牛肉等级中被列为“特级”。 \ 牛腩/ 购买关键词:牛腩 △牛腩肉 牛腩除了炖汤、制作咖喱牛肉外,也可以碳烤。但由于牛腩本身肉质稍韧,所以烤前要进行充分的腌制,以免过于干燥。牛腩同样适合做馅。 \ 牛后腿/ 购买关键词:后腿、黄瓜条、臀肉 △腹腿牛排 牛后腿因为平时运动量大,所以肌肉紧实,瘦肉多。适合酱、卤、烤。 02 挑选牛肉的小技巧 01 - 如何挑选新鲜牛肉? ①外观| 新鲜牛肉色泽均匀,没有暗黄绿色,鲜嫩牛肉的红色较老牛肉更浅、肉质更细。 ②触感| 新鲜牛肉摸起来不粘手,且有一定弹性,手指摁下去的凹陷可以恢复。 ③气味| 新鲜牛肉无异味、无腐肉味。 02 - 如何挑选特定口感的肉? △刀划过嫩肉 ①挑选嫩肉| 嫩肉是牛肉活动较少的部位,它们的肌肉组织、结缔组织和大理石花纹都比较少,刀划下去感觉非常嫩滑。 △从左至右,从肥至瘦 ②挑选肥牛肉、瘦牛肉| 肥瘦主要由牛肉上的「大理石纹路」(牛肉肌纤维脂肪)决定的,白色花纹越多也就越肥。通常,极富脂肪的牛肉很适合做成生肉片或者鞑靼牛肉。 如果这篇还没看够, 更多有关牛肉的科普 可以翻阅食帖第4本书《肉!肉!肉!》, 或点击以下文章快速浏览: edit. Anchor | pics. Wikipedia,Google 商务合作|职位应募:[email protected] 欢迎无条件转发至朋友圈! 如需转载请在后台呼唤食帖君 ▼▼▼▼食帖04《肉!肉!肉!》▼▼▼▼ ↓↓↓ 点击下方图片,快速跳转食帖精选栏目 ↓↓↓ 长按识别二维码,立即关注食帖君▽ ▽点击【阅读原文】 ▽快速拥有食帖第4本书《肉!肉!肉!》返回搜狐,查看更多 |
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