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《吴都赋》·西晋左思

说到烤鸭，大家首先都想到的是“北京烤鸭”，老外还有一句话说：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，可想而知它的魅力指数！

但是，其实北京烤鸭起源于南京，这个多少人知道？

金陵佳丽地，自古帝王州

金陵，是如今南京的旧称。从公元333年三国孙权在楚国筑建的“金陵邑”基础上扩建成“石头城”，后改成建邺，并开始建都。之后，东晋，宋、齐、梁、陈相继在此建都，金陵成为首都的历史计算前后300多年之久，所以历史称其为“六朝古都”。再后来，明初的朱元璋定都，清朝的南方中心，太平天国的“天京”，以及辛亥之后的民国，凑成了“十朝古都”

所以说，金陵自古繁华，人丁兴旺，美食汇集！

一，先说养鸭子。早在南北朝时期，南京人就开始饲养和用鸭子做菜了。

这段文字里的：“炊米煮鸭”和“媲以鸭肉”间接说明，南京人在那个时候已经饲养鸭子了，而且规模不小，不然怎么能一下子“送米千石，鸭千头”呢？这鸭子做成的菜既是这场仗能取胜的关键，又是南京地区早期就以鸭子做菜肴的实例。

从那时候起，这能让军队取得胜利的鸭子做成的美食，成了南京人心中最佳的美食表达方式。随后，对于用鸭子为主要原料的烹制烹调方法就更加多姿多彩，让人叹为观止了。这是别的地方难以企及的，所以，在民间有了这样一句赞誉：“金陵鸭馔甲天下”。

到了唐代，时人陆广微《吴地记》记载“筑地养鸭”一语，更是体现出当地养鸭子的普遍性。鸭子多，做成菜肴就多。像明朝宋诩撰写的《宋氏养生部》记载：“炙鸭，用肥者全体“熝”汁中烹熟，将熟油沃，“架”而炙之。”直接就把烹调制作方法给写出来了。

清代陈作霖撰写的《金陵琐志》收集了更多有关鸭馔的制作方法和名称：“······阑池塘以畜之。约十旬肥美可食。杀而去毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮而味透，谓之‘酱鸭’；至冬则盐渍，日久呼为‘板鸭’，远方人喜购之，以为馈赠。”

《调鼎集》中收录的金陵风味的鸭肴就有“套鸭”、“煨三鸭”、“八宝鸭”、“熏鸭”、“糟板鸭”、“炙鸭”等几十种，尤其是至今仍然风靡全国的鸭掌，鸭舌，鸭蛋等菜肴堪称特色。

二，主角登场：金陵片皮鸭的辉煌过去。

对鸭子的烹调制作，在上面《宋氏养生部》的“‘架’而炙之”和《金陵琐志》的“举叉火炙”中，都提到了一个“炙”字，炙，简单理解就是在火上烤，烧。不管是架还是举着炙鸭子，这和远古时期的“举‘燋’”是一个意思。

吴自牧撰写的《梦梁录》记载南宋时候就开始有“炙鸭”叫卖了。在元，明，清时期，这款美食更是被列入宫廷御膳。元饮膳太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中记载了“烧鸭子”的方法-用羊肚包裹在火上致熟；明御前太监刘若愚撰写的《明宫史·饮食好尚》也记述了“烤鸭子”；在清代，我国饮食的巅峰之作“满汉全席”中，更是把“烧鸭”和“烧乳猪”列为双头牌。

由于那个时候，作为御膳，他们的制作数量不在于多，而是精，追求的是鸭皮平展不起皱，不起卷，皮质口感松脆，而想达到这样的品质，制作的“烧鸭”和“烧乳猪”“双叉双炙”方法在那个时候依然是主要的方式，所以，这是南京人对烹饪美食的贡献，值得骄傲！

到了清末民初，随着御厨们出宫并流落民间，并因地制宜改进了制作工艺，使得烤鸭产量大增，越来越多的人得以品尝这道鸭馔佳肴，于是北京烤鸭独立门户，开始名扬天下，抢了金陵的风头。

其实，北京烤鸭的另一个名称也叫片皮鸭，它制作工艺都脱胎于金陵片皮鸭的制作工艺。

三，传统金陵片皮鸭的制作。

传统金陵片皮鸭制作工艺比较繁杂。从选料上，一般用的是高邮鸭。高邮鸭是肉蛋兼用型的黑羽麻鸭。由野鸭驯化而来。《金陵琐志》记载：“鸭非金陵所产也，率于邵伯，高邮间取之······阑池塘以畜之，约以十旬肥美可食。”

1，取内脏

北京烤鸭取内脏的方式和金陵片皮鸭的方式一样。都是在翼底开口，取出内脏，掏空内腔。

2，填胸

将鸭子放平，用双手压断胸骨，然后用葱叶塞住肛门，再放点花椒和荷叶填满内腔，使之饱满，再捶平。

3，上叉

上叉是一个技术活，它决定了烤鸭的卖相，就是成品质量。因为以前都是人工手摝，上叉的手法直接影响了厨师旋转叉的方便与否，在古代，烤鸭时候的手摝加工方法，是体现一个厨师厨艺是否一流的一个表现。

而现在基本都是挂炉烤了，少有明火明炉双叉烤制。基本都是用铁钩勾住双翼就行，少了很多麻烦，所以，这里就不再描述。值得一提的是，传统金陵片皮鸭一般都是生坯上叉，为的是让鸭皮充分张开！

4，上色

传统的上色是用糯米甜酒液，也就是所说的醪糟水。在用开水烫紧皮后，涂匀就行，然后摆通风处晾干。

如今给鸭子上色的原料就多了，根据对颜色的要求，蜂蜜，麦芽糖，糖醋上色法等都是常用的方法。

5，烧烤

传统的明炉烤鸭一般都先把烤炉烧红，再手摝叉子，把鸭制火上，不断转动，先烧（烤）两肋，然后胸部，再是背部，左后看鸭肉成熟时，再拨旺火，刷香油，边快转边刷。

等到鸭皮滋滋作响，油花冒出，颜色转金红色即可大功告成！

烤鸭系列之二，敬请期待！

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