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一、猪肝的选择和处理：

首先，在选择猪肝时，要选择新鲜的、颜色鲜红、无异味的猪肝。购买回家后，将猪肝洗净，去除外膜和血管，切成薄片。处理猪肝时最好先用盐搓洗几次，然后用淀粉抓匀，这样可以去腥味并且保持猪肝的嫩滑口感。

二、准备酱料：

1、葱姜蒜末： 猪肝的独特气味可以被葱姜蒜的香味中和，所以准备足量的葱姜蒜末备用。

2、酱油： 用生抽为主，可以加入少量老抽，调出深沉的颜色。

3、料酒： 用来去腥味。

4、白胡椒粉： 用来提味，增加香气。

5、淀粉： 用淀粉将猪肝均匀裹上，使其更嫩滑。

6、鸡精和盐： 用来调味提鲜。

三、爆炒猪肝的步骤：

1、热锅凉油，爆炒葱姜蒜末： 先用中小火热锅，加入适量的食用油，放入葱姜蒜末，炒出香味。炒葱姜蒜末时，火不要太大，以免炒焦。

2、炒猪肝片： 加热的油中加入处理好的猪肝片，猪肝片稍微分散，不要让它们粘在一起。快翻炒，不要煮太久，猪肝片煮熟即可，过熟会导致变老。

3、加入酱料： 猪肝变色后，加入酱油、料酒，快速翻炒均匀。酱油会为猪肝上色，料酒可以去腥味。

4、加入调味料： 加入少许盐和白胡椒粉，调味品不要放得太多，以保持猪肝的原汁原味。再加入适量的鸡精提鲜。

5、加入淀粉： 在猪肝上均匀撒上淀粉，迅速翻炒均匀。淀粉会使得猪肝表面形成一层薄脆的外壳，保持猪肝的嫩滑。

6、起锅装盘： 翻炒均匀后，即可关火，将炒好的猪肝装盘，可以撒上一些香菜或者葱花，美味的爆炒猪肝就完成了。

小贴士：

1、火候把握： 爆炒猪肝时火候非常重要，要快火快炒，保持猪肝的嫩滑，切忌用中小火慢慢煮，这样会导致猪肝老化。

2、淀粉的使用： 淀粉的作用不仅在于使猪肝嫩滑，还可以锁住猪肝的水分，防止猪肝过干。不过要注意，不要放得太多，否则会影响口感。

3、鲜嫩口感： 如果希望猪肝更加嫩滑，可以在淀粉中加入少许鸡蛋清，再裹上猪肝，这样炒出的猪肝更加鲜嫩。

现在，你已经掌握了在家做出饭店大厨味道的爆炒猪肝的窍门。祝你烹饪愉快，享受美食！

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