五香卤指的是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香这几种增加卤水复合型香味的重要材料调制的卤水。卤肉的香味除了肉本身的肉香，更多来自香辛料的准确搭配。下面舌尖卤味小编分享一款经典五香卤肉的做法和配料配比。

一、原材料及处理

1、卤水料包制作

（1）香料包：香叶15克、党参15克、胡椒粒5克、丁香4克、小茴香10克、千里香15克、花椒20克、香果10克、草果8克、八角10克、良姜10克、山奈10克，陈皮10克、桂皮15克、山楂10克。

（2）以上香料装在卤料袋里面，放温水中泡10分钟，捞起，用清水洗几次即可。

2、炒糖色制作

（1）原料：冰糖250克、水250克

（2）做法：锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒，冰糖色融化，并起大泡时，由大泡变小泡时，倒入水、烧开即成糖色。

3、葱蒜包制作 

（1）原料：大葱段100克，姜片60克，大蒜50克。

（2）做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

4、调味料：食盐200克、鸡精200克、五香粉20克、料酒50克

二、卤制

（1）调制卤水：锅中倒入清水15斤开大火，加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，油500克、大火烧开后小火煮50分钟、即可卤制食材

（2）肉类食材预处理：首先将肉类清理干净，然后放入冷水中浸泡2小时左右捞起，然后将食材放入卤水中煮3分钟，捞起，清洗干净，即可，

（3）卤水制作好后，把处理好的肉类食材5-10斤、放入卤水中，大火烧开，然后转入中小火卤熟即可，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡60-90钟再拿出，这样卤肉就更加的入味

三、舌尖卤味技术提示

1、不要大火卤制，不然肉类食材容易口感柴

2、盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味。

3、卤类食材卤制之前浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，颜色也发黑，而且异味很重。

精准的把握好香料与卤水的配方比例，对做好一锅卤水是很重要的。如果香料不足，成品不入味。香料使用过多，则会增加药味，苦味。所以香料用的是否恰到好处着实是考验一个卤味人的水平。

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