火腿肠过期一个月不能再吃。火腿肠属于肉制品，肉类的主要成分是水分和蛋白质，可为微生物如细菌提供良好的培养基，使其更容易生长和繁殖。过期的火腿肠在微生物的作用下被分解，从而导致腐败变质。

火腿肠中添加的防腐剂可限制微生物的生长，从而保证食物的新鲜，而超过保质期的火腿肠，防腐剂的作用通常已经失效，更容易滋生细菌和产生部分毒素，如假单胞菌、葡萄球菌等。

人体食用过期的火腿肠后，有毒的物质进入人体，会刺激胃肠道，造成肠胃充血、水肿，发生炎症反应，引起消化功能紊乱。还可能引起食物中毒，导致腹泻、腹痛、呕吐等一系列胃肠道不适症状。为保障食品安全，超过保质期的食品均不建议食用，因此火腿肠过期一个月不能再吃。

即使火腿肠在保质期内，还要注意保存方式，如未开封时放置在阴凉处或冷藏，不注意保存方式也可能在保质期内发生变质。如果发现火腿肠的外包装出现胀气，或者火腿肠有异味、表面出现霉菌，均说明火腿肠可能发生变质，应避免食用。