最近大家都在谈论“杭州是不是美食荒漠”，讨论间，自然会提及杭州名菜“西湖醋鱼”“宋嫂鱼羹”“东坡肉”，以及杭州名点“定胜糕”“葱包桧”“杭州小笼包”等。

假如从全国影响力的角度来说，知名度最高的杭州美食当属“杭州小笼包”。根据北商研究院发布《2022北京餐饮业观察报告》，北京餐饮品牌门店数TOP12中，杭州小笼包在北京开了323家门店，数量排在第10位，几乎跟麦当劳和肯德基同属一个量级。

一位在北京工作的杭州朋友和我说，北京早餐店里“杭州小笼包”很常见，但那里吃到的“杭州小笼包”和我们在杭州本地吃到的杭州小笼包不太一样，它更像是一个小包子，我们杭州人甚至都不会将它称为“小笼包”。

于是我特地调查了一下，发现其中的故事非常有趣。

红遍全国的“杭州小笼包”实际上大多来自嵊州。嵊州是绍兴代管的一个县级市，它是一个有着两千多年历史的文化古城，其中最有名的是越剧和小吃。嵊州三面环山，地理因素决定了当地靠务农很难富裕。作为小吃之乡，当地小笼包、炒年糕、炸面都很出名。

上世纪八九十年代，嵊州人纷纷外出开包子店，因为“嵊州小笼包”叫不响亮，很多外地人都不知道嵊州在哪里，甚至不知道“嵊”字怎么读，于是这些嵊州商人索性把自己的包子叫做“杭州小笼包”，这样更朗朗上口便于传播。据说如今全国有5万嵊州人靠着这个小小的“杭州小笼包”谋生，开了2万多家“杭州小笼包”门店，遍布全国大街小巷。

嵊州的“杭州小笼包”是如何成功的？我想有几点原因。

嵊州人秉承着浙江人吃苦务实的精神，在全国各地扎根。这些“杭州小笼包”大多是夫妻店，早餐小吃店是很多人不愿经营的行当，天还没亮就要开始准备食材，靠着起早摸黑、勤奋经营，以及食物价廉物美、薄利多销的模式，嵊州人在全国立稳脚跟。

其次嵊州的小笼包既有自己当地的特色，也能够融合全国的地方美食特色。例如它有北方的老面，南方的豆腐馅，川贵的蒜蓉辣椒，而且每家每户的“杭州小笼包”都有不同的“秘方”。这种很强的适应性和创造性，使得它在大江南北生根发芽。

于是，我想到了我们杭州自己的正宗“杭州小笼包”。

正宗“杭州小笼包”的历史恐怕更加悠久。杭州小笼包起源于北宋时期的开封灌汤包，南宋时期随宋室南渡来到杭州。它皮薄馅鲜汁多，口味非常好。很多人认为杭州小笼包比嵊州小笼包口感更好，也更精致，但真正的“杭州小笼包”却没有走向全国，而只是作为一种地方美食存在，这恐怕和杭州人安逸的性格和杭州独特的地理环境有关。

嵊州“杭州小笼包”红遍全国，这背后最根本的原因就是上世纪八九十年代那些嵊州个体经营者“踏尽千山万水、吃尽千辛万苦、说尽千言万语、历尽千难万险”的“四千四万”精神，在那个时代，和这些嵊州人一样，浙江有一大批勤奋的个体经营者踏遍青山、行商千里，他们小则使家乡食物遍布全国，大则使企业发展壮大走向国际，这其中的精神是一样的。

虽然今天的发展环境、发展模式有了很大改变，但无论从事什么行业什么岗位，仍需要吃苦耐劳、锲而不舍的精神，仍需要一股劲，一股气，这也是遍布全国的嵊州“杭州小笼包”带给我们的启示。

策划：陈军 方薇