想要做好一道剁椒鱼头，食材除了新鲜的鱼头以外，还要选用这道菜的主要调味料，即剁辣椒。

做法

先将材料进行腌制：用盐、味精、鸡粉、料酒（去腥关键）、鱼露、少许糖、姜末（去腥关键）、蚝油、干淀粉、蒜末、在鱼头上铺满湖南红剁椒。最后烹饪要选用蒸制的方法，让鱼头的鲜香尽量保留在鱼质之内，剁辣椒的辣又恰到好处地渗入鱼肉中。这样做出来的鱼头色泽红亮、味浓、肉质鲜美，口感软糯，让人直呼辣过瘾。如果你嗜辣爱辣，这道菜一定要试一下。

02

火焙鱼

火焙鱼属湖南汉族传统名菜，如今也是湖南各地常见的美味之一。先将小鱼去掉内脏，用铁锅在柴火上焙干，冷却后用谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等熏烘，焙得半干半湿、外黄内鲜，兼备活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。

这道菜虽然名气没有剁椒鱼头那么大，但因毛泽东主席生前最爱吃，所以名扬四海，成为宾馆、酒店的佳肴。而且火焙鱼的做法五花八门，无论煎炸烹炒都是开味下酒的好菜。

03

黄鸭叫

黄鸭叫是湘江的一种野生鱼，并非鸭，个头不大且带刺。长沙人做黄鸭叫分两种：一是水煮黄鸭叫，一是红烧黄鸭叫。红烧，有质感，吃起来韧性非常强；水煮，营养价值高，能补充大量的高蛋白。

做法

红烧黄鸭叫，要先在锅内倒入植物油烧开，黄鸭叫单条单条放入锅里，直到炸得不冒水汽为止，这样肉就比较紧、比较韧，咬起来有弹性和质地。倒出油后沥干，加姜片、葱段、豆瓣一起炒香；放泡椒、酸菜、鲜紫苏叶、辣椒面、料酒等，加盐、味精、糖、醋，放红辣椒丝、蒜仔，清水少许，稍煮即可。吃起来肉质紧促，味道咸香，鱼肉鲜美。

做法

黄鸭叫水煮，有清炖和炸后水煮两种，主要取决于食客的喜好。喜欢清淡的，就做清水煮黄鸭叫，把宰杀了的黄鸭叫用开水烫洗，清除体表滑液，加清水或者泉水武煮，半小时后，汤汁奶白色，加鲜紫苏、鲜红辣椒等，加火锅或石锅吃，越吃越入味，越吃越甜美。一层油脂浮于表面，辣椒与黄鸭叫凌乱的堆在锅里，参差有致，也很美观。

04

水煮鱼

水煮鱼，可以说中国各地到处都有，其中川菜的水煮鱼最为出名。那么湘菜水煮鱼到底有何区别呢？川菜的水煮鱼更麻更辣，就像川妹子的性格，火辣辣，而湘菜水煮鱼辣的更柔和，就像多雨的湖南，给人一种神秘感。

做法

鱼肉毋庸置疑要选择草鱼，因为草鱼肉质细腻而且刺少，容易入味，最适合用来做水煮鱼。将草鱼清理干净内脏，剥去鳞片，鱼头一分为二，鱼肉切段，鱼肉用食盐、料酒、胡椒粉抓匀，腌制30分钟。再在锅内倒入食用油，将干辣椒、八角、香叶放入锅中煸香，随后将蒜瓣、姜片和豆瓣酱下锅翻炒均匀。最后将鱼肉下锅，香葱切段下锅，加清水，大火烧至沸腾后转小火炖1小时后盛出即可。

出锅后的水煮鱼，美味清香，搭配米饭食用简直是绝配，味蕾在香和辣的刺激下蠢蠢欲动，让人吃得开心，吃得过瘾。

05

湘西腊鱼

腊肉、腊牛肉和腊鱼并称为湘西的“腊味三宝”，在湖南是家家都会做的宝藏，也是每逢过年湖南人桌上的必备菜肴。

做法

湘西的腊味加工的民间传统工艺，讲究先腌后熏，每一个细节都要求非常认真，待加工的肉类选料也讲究，且盐、香料、白酒等须齐全，按一定的比例腌制。腊味多用大缸腌压，让盐、香料、酒浸透肉中，然后再进行熏烤。

腊鱼提倡文火慢熏，让烟火、盐与肉溶浸为一体。烧的柴多挑柏子木、檀香木等优质木屑，熏出来的腊鱼味道特别鲜美，色泽也好看，放点辣椒进行煸炒，可谓色、香、味俱佳，可谓佐酒必备菜肴。

06

衡阳鱼粉

衡阳的早餐，鱼粉无疑是最受大家欢迎的，鱼粉因为味道鲜美、汤汁浓稠、爽心养胃，而深受大家喜爱。

做法

衡阳鱼粉的做法不复杂，关键是鱼要新鲜，汤要浓汤，火候适度。鱼粉操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼现杀后切成块状，锅中油烧红，将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸，加入料酒，然后快速翻炒，加入盐与浓汤，再放进姜片、蒜等，加盖煮熬。但切忌不断揭盖翻锅，这样易使鱼汤带有腥味。煮熬一段时间，鱼汤变成乳白色，这时可以揭盖调味，再放入新鲜蔬菜，起锅即成。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤，一碗鱼粉大功告成，美味即可享受。

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