02

油酥与油皮的软硬度

很多人会问：为什么在用面团包油的时候，油会跑出来？其实这是因为大家常常忽视油酥与油皮软硬度的问题。

油皮和油的软硬度非常重要，油是需要提前打软的。如果油太硬，包的时候会破皮，造成混酥的情况。油皮和油酥的软硬度不一样，这样烤出来的产品没有层次，而且越做越粘。

03

撒粉的作用

在擀压起酥面团的时候，因为比较粘手，大家通常会撒粉。

要注意的是不能撒太多的粉，这样会导致面团粘不起来，出现空心的状态。但如果粉太少，会粘住皮，然后油酥就会露出来。所以撒粉有一个要诀：用多次撒粉，少撒粉的方式进行，达到防粘作用就可以。

04

面团的折法与烘烤温度

面团在开酥时，一开始擀的形状很重要。对折的越整齐，层次就会越好，这样油酥和油皮的距离才会比较均匀。

折好的面团要用高温烘烤，在高温下油酥才会膨胀，形成层次感，咬下去有酥脆的感觉。低温烘烤的话会非常破坏产品的样子，因为油会化掉，并不会膨胀。

酥皮各国皆有，但将之做得出神入化的话，非法国人莫属，在法式酥皮家族中，拿破仑是显示实力的最佳代表，酥、香、脆、焦、甜缺一不可。

拿破仑

◆ ◆ ◆ ◆

拿破仑酥的法文为“Mille-feuille”，意思是有一百万层的酥皮，所以又被称为千层酥。

拿破仑的制作材料虽然简单，但其千层酥皮的制作过程十分繁琐。在面团中裹入黄油，反复折叠，才能形成层次分明的酥皮，同时还要保证起口感的酥脆。

卡仕达酱

配方：

牛奶 700g、幼砂糖 140g、蛋黄 140g、低筋面粉 70g、无盐黄油14g、香草荚 1根

* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）

制作过程：

① 将牛奶倒入锅内加热煮沸，将香草荚对半切开取籽，加入牛奶中，一起煮沸。

② 将蛋黄与幼砂糖混合打发至发白，将低筋面粉过筛加入搅拌均匀。

③ 将牛奶加入蛋黄中边加边搅拌，再将回锅搅拌均匀，煮至浓稠。

④ 将熬制好的卡仕达酱放入冰水内，放入黄油，搅拌均匀备用。

拿破仑酥皮

配方：

高筋面粉 400g、低筋面粉 600g、水 500g、盐 18g、黄油130g、片状黄油 700g、糖粉 适量

* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）

制作过程：

① 面粉，盐，黄油和水一起拌匀至面团光滑取出擀成1cm厚度。

② 用保鲜膜包好放入冰箱冷冻至与起酥油硬度适宜，包入片状黄油以丹麦面包折法用开酥机3折4次。

③ 面团松弛后用开酥机开成0.2cm厚度，面片打孔并冷藏松弛半小时，烤箱预热175℃，放入铺有油纸的烤盘内进炉烘烤，烘烤约35分钟，至表面成金黄色取出冷却备用。

④ 组装环节，将酥皮裁切成需要的形状与奶油进行叠加组合，最后撒上糖粉或水果装饰即可。

小贴士

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拿破仑的制作难度

拿破仑酥的制作不算复杂，它最大的特点在于“组合”，但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿，要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好，才能做出外形漂亮的拿破仑酥。

02

如何做出好看的拿破仑酥

千层酥皮烤的时候，因为整块的酥皮比较大，要烤到中间和外面一样酥脆，建议先用220度高温烤8分钟左右，直到层次完全展开，再降低温度到180度，烤到酥皮金黄，可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。

03

如何装饰拿破仑酥

拿破仑酥做好后，若表面的酥皮凹凸不平不够美观，可以在表面撒上一层糖粉或水果作为装饰哦。

本文来源：王森名厨中心返回搜狐，查看更多