混酥类饼干是以混酥类面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心，其面坯无层次，产品具有酥松脆等特点。代表性品种有麦片饼干、乳酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇、咸琪琳等。

混酥类饼干的制作，基本流程：混酥类面团配料→面团调制→饼干成形→烘烤成熟。每一步骤的要点如下（请注意操作不当会引起哪些质量问题）：

1.混酥类面团配料混酥类面团的主要原料是油脂、面粉、鸡蛋、糖、盐等。

（1）面粉应选用筋力较小的低筋粉。低筋粉不易产生筋力，使得产品酥松。如果面筋筋力太高，会使面团产生筋力，烘烤时会出现收缩现象，制品质感硬、口感差。

（2）油脂应选用熔点较高、可塑性强的油脂，比如黄油或人造黄油。熔点较高的油脂，不易软化，操作成形方便；如果选用熔点低的油脂，会使油脂软化，擀制时出油、发黏，整型困难。油脂的可塑性差，产品制作时易散落，成品形状不完整。

油脂比例，一般占面粉的50%~60%。

（3）糖粉应选用糖粉或细砂糖，容易溶化。如果糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，产品成熟后表面会呈现一些斑点，影响面团的美观和酥松性。

（4）原料提前从冰箱取出恢复室温常见的是黄油，黄油通常放置在冰箱中存放，质地比较硬，我们在操作之前提前半小时或一小时将其取出，放在室温环境下，让其恢复室温，变得比较软一点，然后再操作会比较容易和有效。

鸡蛋也同样，通常也要提前半小时或一小时从冰箱取出，恢复室温的鸡蛋在跟黄油等材料混合时会比较容易被吸收均匀和充分。奶油奶酪等材料也需要提前从冰箱取出，室温放置半小时或一小时，继续操作就非常容易了。

2.面团调制一般采用糖、油搅拌法。具体过程：先将面粉过筛待用，然后将糖粉和油脂放入搅拌机内，用中速搅拌或混合均匀至松发，再将蛋液逐次加入，搅拌均匀，后加入面粉，用慢速搅拌或折翻加推揉的方法使其成为面团。西点教学中一般采用手工调制。

（1）使用前面粉必须过筛，如果需要放入食品膨松剂，则一起过筛。面粉具有很强的吸湿性，长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块，过筛能去除结块，可以使其跟液体材料混合时避免出现小疙瘩。同时过筛还能使面粉变得更蓬松，非常容易跟其他材料混合均匀。除了面粉之外，通常还有其他粉类，如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉的材料都要过筛。过筛时，将所有粉类都混和在一起倒入筛网，一手持筛网，一手轻轻拍打筛网边缘，使粉类经过空中落到搅拌盆中即可。

（2）选用扁平状打蛋器。油脂搅拌不要过度，过度搅拌会使烘烤成熟后的制品松酥有余而酥脆不足。

（3）加入蛋液时，蛋液的温度应与油、糖的温度接近，否则搅拌时会出现油脂和鸡蛋分离现象。蛋液需分次慢慢加入，每次加入的蛋液与油脂完全乳化后，再加下一次的蛋液；因为一个鸡蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，容易造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。切记，材料分次加入才能使成品的口感更加细致美味。

（4）分次加入鸡蛋时，需把黏在搅拌缸边的原料（糖、油）分别用塑料刮刀刮出搅拌均匀。操作温度低时，可用喷火枪加热搅拌缸外边，把黏在搅拌缸边的原料（糖、油）熔化，使搅拌更加均匀。

（5）手工调制操作时，手法要干净利索，不能反复揉搓，防止面团豁裂，面粉产生筋力。减半时间过长，还会造成面团渗油使制作困难，成品的酥松性差。

（6）面团搅拌后，可用折翻等方法成团，略压扁并用保鲜膜包裹，待松弛后再操作。如果气温高，则应冷藏松弛。

（7）将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使面团内部水分能充分均匀地吸收，促使油脂凝固，易于面坯成形，并使上劲的面团得到松弛。

3.饼干成形饼干成形方法，有的是将调制好的面坯或面糊直接加工成产品，比如曲奇、面片饼干等；有的是将调制好的面坯放在冰箱冷冻后，再加工成所需的形状，如乳酪饼干、杏仁饼干等。饼干成形手法有裱挤、压制、压模刻制、卷制切割等。

（1）裱挤饼干面糊时，用力要均匀，使制品大小相同、厚薄一致；动作要一气呵成，保持制品形态端正。这样在烘烤时，才不会有的糊了，有的还没上一点颜色，薄厚比大小更重要，越薄的饼干越容易烤过火。

（2）裱挤成形的饼干，可选用合适的裱花嘴，用不同的动作使饼干形状多样。面糊内不能含有大颗粒原料，避免造成裱挤困难。

（3）饼干面坯刻制、切割成形前需冷冻。一是方便下一步加工成形；二是通过冷冻的过程，使面团内的面筋质得以松弛，烘烤成熟后的产品产生酥松的效果。

（4）从冰箱中取出后的饼干面坯要尽快加工制作，防止时间过长面坯变软后不易成形。

（5）压制面坯时尽量少用干粉，否则烘烤时不易上色，颜色不均匀。

（6）尽量减少混酥面团重复使用，避免因面团油脂的游离性而产生的跑油现象。每重复使用一次，制品质量会下降一次。同样，面团不要反复擀制搓揉，防止面团出油、起筋，以免产生成品收缩、口感发硬、酥松性差等不良后果。

4.烘烤成熟

（1）根据饼干的性质、特点以及烘烤的数量，合理选择烘烤的温度和时间。一般饼干类制品糖分的比例较高，过高的温度会使糖产生焦化，饼干着色加快，而出现内部夹生、外部颜色过深的现象。饼干面坯加热时间长，造成颜色过深，甚至出现焦糊现象；相反，烘烤时间短，内部未完成成熟，外表颜色过浅，也将影响饼干的质量。

（2）烤箱一定要预热。烤箱在烘烤之前，必须提前将温度旋钮调至需要的温度，打开开关空烧一段时间，使产品进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱预热的动作，可使饼干面团迅速定型，并且也能保持较好的口感。烤箱预热是非常重要的烘焙常识，一定不要忘记。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大约5-10分钟不等。

（3）成形后的饼干面坯要尽快进行烘烤，防止饼干软化出油。

（4）放在烤盘上的面坯，互相之间要留出合适的距离，防止烘烤时粘连。摆盘距离要均等，烘烤后才能上色均匀。

（5）在烘烤饼干时，不要同炉烘烤其他产品，防止互相影响。

（6）在烘烤后期，可以将风门打开，使饼干排除多余的水分，更加酥脆。

（7）烘烤成熟的饼干在通风环境下自然冷却。