由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸工艺（如大曲浓香）显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清蒸法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟， 历经10-11个月的生产周期。主要操作工艺流程图如下：

1、 原料处理

高梁和大曲都要精选、粉碎后方可使用。高粱，一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大小（辊式粉碎机），能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25%，整粒高粱不超过0.3%，冬季稍细，夏季略粗。大曲的粉碎度随发酵次数不同而异，第一次发酵的大曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次则较细，大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为70%-75%。粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

2、高温润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁，在蒸料前需用热水润料（北方如山西地区称为“润糁"），称之为“高温润糁”。它与酱香型大曲堆积工艺的性质、方法、目的完全不同。传统清香型大曲酒每班投粮1000-1100kg。

高温润糁是将粉碎后的高粱加入原料质量55%-62%的热水，夏天水温75-80℃ ，冬季为80-90℃，拌匀后堆积润料18-20h。这时料堆的品温上升，冬季可达42-45℃ ，夏季可达47-52℃ ，料堆上应加盖覆盖物。要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面；在堆积过程中，倒糁2-3次，要倒彻底，放掉“窝气”，擦拦疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。润糁的目的是提前使原料吸水膨胀，便于糊化。

返回观看：清香型白酒酿造工艺（下）返回搜狐，查看更多