干蒸是将食材直接上笼蒸熟，不直接接触水。干蒸，是最能将其保留原来模样的手法，如今人们多用此法蒸五谷、蒸包子等。

中国农历新年历来有蒸的传统，北方腊月二十九蒸馒头，满满当当一大笼的馒头是来年新正的主食，西北地区更有蒸花样馒头的年俗，木制的大蒸笼里铺满主妇们准备好的花样各式的馒头，龙马鸡兔，全都化身笼中萌物。

４.扣蒸

扣蒸的代表是梅菜扣肉，烧白。《舌尖上的中国》里有句话：“蒸菜永远是村宴的主角。”

「 梅菜扣肉 」：选取带皮五花肉，煮熟，抹上调料，下油锅炸香，切片在碗中依次铺好，上面码上菜干，上锅蒸，大火转中火，蒸熟后迅速准确地反扣在盘中。

５.粉蒸

粉蒸，是把食材裹上蒸制用的米粉，上笼屉里蒸熟。

「粉蒸」：用肥瘦相间的五花，裹上蒸肉粉，酱料，揉至肉粉一体。下用芋头白菜土豆等蔬菜做垫，上锅蒸熟。

６.包蒸

包蒸即用东西包着食材蒸，可以是荷叶，蛋皮等。

「 广式糯米鸡 」：糯米蒸熟、荷叶洗净沥干、鸡肉香菇切丁炒香，加调味与糯米拌匀，用荷叶把糯米鸡饭包好，入蒸锅。

７.炮蒸

炮蒸的炮，是指食材蒸好之后，一勺滚油浇在食材上的一声类似鞭炮响儿。

湖北天门市，是中国蒸菜之乡，其炮蒸鳝鱼便是这门手艺的最佳代表。炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。

「 炮蒸鳝鱼 」：黄鳝切段，酱料搅拌，裹上米粉，大火蒸熟，调好调味汁，把猪油烧至280°，均匀地浇在黄鳝上，再淋上调味汁。

８.酿蒸

酿蒸是在一种食材上填上另一种食材，比如南瓜盅，空瓜中有乾坤、亦或苦瓜酿肉，苦瓜节里有天地。

「 苦瓜酿肉 」：苦瓜洗净，切段，挖瓢，肉末适量调味，填入苦瓜节中，入蒸锅蒸熟。

９.酒蒸

袁枚在《随园食单》里多次提到蒸鱼用酒不用水，即在保持其新鲜的同时，也能去除其腥味，还有一种独特的酒香。

「 酒蒸蛤蜊 」：蛤蜊洗净吐沙，上加姜片、盐及清酒，上蒸屉蒸熟，开盖撒葱花，再加适量清酒。

１０.糖蒸

糖蒸是用糖与食材共蒸，多为甜品。在北平，它叫糖蒸酥酪；在南方，它化身双皮奶，二者都是甜品。

「 双皮奶 」：牛奶煮至温热，放凉出奶皮，蛋清与白糖搅拌，倒入牛奶，把混合后倒入留有奶皮的碗，大火蒸熟。

各地蒸菜文化

中国各地方菜系里几乎都有蒸菜，流传至今的诸多民间蒸食，尤其是各类杂粮蒸时蔬，往往都带有过去艰辛的时代烙印。大家现在所能熟知的蒸菜之乡有：湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟……

１.巴蜀蒸菜

巴蜀自古是富足的天府之国，饮食风俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹：经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸鱼、蒸肘子、夹沙肉（甜烧白）、鲊笼笼（粉蒸肉）、扣肉（咸烧白）……

蒸肉以东坡扣肉为首选，辅以梅干菜和芽菜下锅炒香。等带皮的五花猪肉煮熟，淋老抽、下油锅，炸成虎皮状，再将菜肉混合装碗，在大笼屉里蒸熟即可，吃起来肥美而不油腻。

蒸鱼以冬尖蒸江团为上乘，取长江所出的江团，选资中出产的冬菜，以丝瓜铺底，鱼上覆盖五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入笼屉旺火猛蒸，江鱼的新鲜混杂腌菜的咸鲜呈现出丰富多元的味觉体验。

２.湖北蒸菜

说起湖北蒸菜，那可谓历史悠久。据考证有近4600年的历史，天门石家河文化遗址出土了古老的蒸器——甑，就是湖北蒸菜悠久历史的见证。菜有菜系，湖北的蒸菜也有“门派”主要有沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆。

沔阳三蒸｜是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种）。说到蒸法，粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十种。2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

“沔阳三蒸”起源与沔阳是水乡泽国有关。据记载，当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿为上品。沔阳三蒸从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。在如今的仙桃，沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法，已成为广为流传的饮食文化现象。

天门蒸菜｜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处。烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就是体现原料的真味。

钟祥蟠龙菜｜盘龙菜又称蟠龙菜、卷切，是湖北省钟祥市的特色名菜，属于明朝宫庭御膳佳肴。首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。为宴席上的美食上品。红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。现在，它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到美食。

盘龙菜是将鸡蛋在油锅中摊成薄饼后备用，将肉类、鱼类、蔬菜等切碎后搅拌均匀，用鸡蛋薄饼卷起后，切成小段，在盘中摆成龙的形状，再用高汤在油锅中做成欠汁，浇在鸡蛋卷上即可食用。

钟祥特产蟠龙菜背后更有一段历史。相传1521（明正德十六年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位，由其堂弟，湖广安陆州（今钟祥）兴王朱厚熜进京继承皇位。相传在朱厚熜（cōng）出发之前，郢中名厨采用瘦猪肉和鲜鱼剁肉馅，拌入肥肉丝条，加上上等淀粉、鸡蛋清、葱姜末、食盐等拌成馅料裹熟鸡蛋皮之内做成长约30公分、口径约5公分的扁卷筒形，置于蒸笼内蒸熟，然后将其切成薄片，摆成龙形于盘中间回茏蒸热，就成了色、味、香、形俱佳的上等菜肴，所以称为蟠龙菜。朱厚熜吃了赞不绝口，列蟠龙菜为御菜。

竹溪蒸盘｜竹溪蒸盆的特色，首要的是包容丰富的食材，有颇多讲究。其主料辅料及配料，多达20余种。做好蒸盆的诀窍，是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材，加料顺序及加工火候不同，味道迥异。一般说来，先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐，然后上笼大火蒸90 分钟左右。接着，再加土豆、红萝卜、黄瓜、鸡蛋盒子，以文火蒸30分钟。最后，加青菜叶、蒜苗，焖5分钟后，大功告成。如此工艺，人称“分批装料，两蒸一闷”。

浏阳蒸菜

起源于湖南省浏阳市浏阳河的上游——大围山脚下的东区乡镇，隶属于湘菜系列。

浏阳蒸菜相传起源于明朝，历经500多年发展。以蒸腊菜为主，基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸豆腐系列、清蒸青辣椒等。浏阳蒸菜做法也颇多。

相传明初时南京政权的朱元璋派兵与荆湘政权的陈友谅开战，因浏阳人支持陈友谅，朱元璋便血洗浏阳，造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象，使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。据《浏阳县志》记载，“宋德佑二年〔1276年〕，元兵破潭〔潭州，今长沙〕，浏遭歼屠殆尽，奉诏招邻县民实其地”。

于是外地移民纷纷迁入大围山脚下插草为标，当时移民大都来自江西，成为当地人口的主要来源。明嘉靖年间，一批福建人避倭寇乱，逃入江西宜春，随后，广东人亦接踵而至，竟达数万。他们搭棚而居，被称为“棚民”，明亡后，“棚民”不断反清，遭清廷捕杀，被迫逃亡。其中一部分潜入大围山的深山僻壤，垦地开荒……这些迁入户均保持原籍客家方言，世代相承，被称为“客姓”，当时较平阔的地方均为江西移民居住，“客姓”只好进入山区定居。客家人离亲别祖，颠沛流离，历尽艰辛，千里迁移，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化。

浏阳蒸菜的代表菜：剁椒鱼头。因为剁椒鱼头这道菜上面铺着一层红红的剁椒，像征着“鸿运当头”、“开门红”之喻意，所以更是受到人们的追捧！将鱼处理清洗腌渍完毕之后，放上剁椒与小米椒，少许浏阳豆豉，少许鸡精与味精，最后放入一勺茶油，茶油的香味能很好的去除鱼的腥味，而且让鱼肉更加的鲜美，剁椒鱼头的精华就在剁椒、浏阳豆豉和茶油上面。

相传明初时南京政权的朱元璋派兵与荆湘政权的陈友谅开战，因浏阳人支持陈友谅，朱元璋便血洗浏阳，造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象，使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。据《浏阳县志》记载，“宋德佑二年〔1276年〕，元兵破潭〔潭州，今长沙〕，浏遭歼屠殆尽，奉诏招邻县民实其地”。

于是外地移民纷纷迁入大围山脚下插草为标，当时移民大都来自江西，成为当地人口的主要来源。明嘉靖年间，一批福建人避倭寇乱，逃入江西宜春，随后，广东人亦接踵而至，竟达数万。他们搭棚而居，被称为“棚民”，明亡后，“棚民”不断反清，遭清廷捕杀，被迫逃亡。其中一部分潜入大围山的深山僻壤，垦地开荒……这些迁入户均保持原籍客家方言，世代相承，被称为“客姓”，当时较平阔的地方均为江西移民居住，“客姓”只好进入山区定居。客家人离亲别祖，颠沛流离，历尽艰辛，千里迁移，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化。

安徽蒸菜

徽菜曾随着徽商走遍中国，主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成，以烧、炖、熏、蒸而闻名。徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更讲究滋补营养，代表菜品糯米圆子寓意团圆美满，是安徽一带春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。

江西蒸菜

江西以粉蒸菜为特色，竹筒粉蒸肉就算是民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜，米粉配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七层五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂后减轻了肉的肥腻程度。

婺源可以说是江西粉蒸菜的革命根据地，历史上曾经归属安徽，所以菜式承袭了徽派特色。外地食客有心的话，可以尝试当地人用板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制的菜品，称为“蒸杂碎”。

常熟蒸菜

常熟是国家历史文化名城，也是典型的江南鱼米之乡。常熟蒸菜被认定为常熟市非物质文化遗产。常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。它源自于久远的陶器时代，遍及城乡百姓人家，以它的原汁原味，长期受到人们的青睐。

常熟蒸菜选料更加讲究，刀工更加精致细腻。常熟蒸菜有讲究，单一个蒸字，便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。蒸菜刀工精细，讲究摆样，每个菜都色彩鲜艳，造型优美。

常熟蒸菜注重汤水，江南饮食喜欢清淡，外观上汤汁清淡得跟白开水一样，但其实是用老母鸡、火腿和猪骨一起熬制几个小时的高汤。

粤地蒸菜

广东人的“蒸”功夫之所以独步天下，真髓在于他们不必费心食材的选择，因为地处亚热带、濒海且河网密布，物产富饶，食材新鲜易得，无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，只需在“蒸”法上动心思，就能成就一番美味。

南粤的早茶食肆，各类蒸笼令人大开眼界，虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅满目，嘈杂的市井风情中，浮现出悠然闲适的日常生活态度。

就海鲜来说，广东人喜欢清蒸后蘸酱汁，鲜虾要开边后加蒜蓉蒸，冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸牛肉丸、马蹄肉饼、瑶柱水蛋等都是人人会做的家常菜。

广东人蒸鱼有古法蒸和清蒸两种手法，所谓古法就是采用传统技艺，加配豉汁、蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制，出锅后弥漫着一股酱香，但底子仍是清淡。返回搜狐，查看更多