随着我国经济体制改革的深入，餐饮业的经营理念发生了巨大变化。近些年人民的生活水平有了很大的提高与改善：生活节奏的加快，人际交流的加强以及旅游业的蓬勃发展，对于餐饮业的需求呈现不断增加趋势。作为餐饮业来说，其发展的速度一定会较快。餐饮业也成了我国的第三产业中一个比较传统的服务性行业，各种酒店、连锁餐饮店的数量急剧上升，各种关于餐饮业的问题也接踵而至，竞争也开始日益的激烈起来。对于餐饮业来说，能够更好的控制其成本，对于餐饮企业的健康发展是十分重要的，也是企业财务最大的任务。作为传统的服务性产业，餐饮行业的发展一直保持着良好的势头。但是，在其快速发展的同时，成本管理的问题在整个行业中日益突出，严重影响到餐饮企业的利润收益。想要继续在市场竞争中立于不败之地，餐饮企业必须要高度重视成本管理，抠出其存在的问题，思考对策并执行到位。本文将通过对河南百宴餐饮管理有限公司的成本管理情况进行分析和研究，找出其存在和面临的问题所在，对通过对这些问题的深入思考，提出一些看法和建议。关键词：餐饮业成本控制成本管理

在餐饮企业运作经营的的过程中，都会产生相应一系列的成本，因此，要在餐饮企业的整个经营过程中去控制成本，这样才能更好的节约成本。同样在竞争激烈的餐饮市场当中，想要能够更好的和别的企业去竞争，去更多的获得客户，就要严格的控制好企业的成本。结合企业自身的情况，制定出一系列有效的成本控制制度，是目前每个餐饮企业的当务之急。它能帮助企业实现利润的最大化，使企业可以在众多的管理成本上减少投入。所以，我们现在要做的是分析餐饮企业成本管理现状和存在的问题，再进行对成本控制的有效方法的进一步研究也是很有必要的。最近的几年中，我国的餐饮业发展速度惊人，每年的增长率都要比其他的行业多出十个百分点左右，因此餐饮业目前是处在一个高速发展，极具广阔前景的时代里。餐饮企业若想要能够在竞争激烈的市场中获得巨大的利益，不但要在注重新产品的开发以及管理等方面的基础上下功夫，更需要加强对企业成本的研究和控制。因为餐饮企业的成本将最终决定着产品的价格，而价格又会决定餐饮企业的上座率，所以，餐饮企业在发展中最为重要的关键点就是能够做好成本的管理和控制。成本的大小是一个餐饮企业运营中最为关键的因素。目前我国餐饮行业的竞争十分的激烈，任何一个餐饮企业想要在竞争中获得胜利，就必须要在有限的资源环境下创造出最大的利益。然而我国的大部分企业在管理上都存在着较多的问题，浪费的现象也很严重，生产率比较低，因此就给餐饮企业的成本带来了一定的增加。我国的餐饮企业的成本在逐年的递增，然而收入却呈现出下降的趋势，甚至是入不敷出。餐饮行业未来发展并不是那样的平稳，餐饮企业高额利润的时代已经过去。在这种情况下，要想能够提高餐饮企业的竞争力，就一定要对餐饮企业的成本进行有效的控制。下面以河南百宴餐饮有限公司为例来说明。河南百宴餐饮有限公司是河南百宴集团旗下的一个餐饮酒店。酒店经营定位以精品小炒、风味家常菜和地方特色菜为主，其中以水煎包、高贵沸腾虾、芋头粉皮炖五花肉等精美菜品广受顾客好评。坚持着以人为本的理念，实行着人性化的管理，是河南百宴餐饮有限公司的经营方针。百宴餐饮有限公司在发展的过程中，要在服务的过程中不断的完善，提高企业良好的品牌形象，以获得更多的客户的支持和喜爱。当然在其菜品等的创新上也要花上不少的功夫，对厨房的管理要严格，对日常管理中的每个细节都要能够注意到。还要使员工能够具有较好的自律性，热爱自己的工作并且负有一定的责任心。在企业的整个管理中还存在着一系列的问题，比如较高的成本，影响了企业的收入，严重的影响了企业的经济效益和未来发展中的空间。

餐饮成本管理指的是在采购、制作和经营的过程中，以目标成本或者是标准成本作为基础，以提高经济效益为目标，对各种成本的要素进行控制损耗，实现检查、指导以及监督的管理方法。通过调查，以餐厅的目标成本率为主，对事先确定的一些项目进行预算，定出目标成本。它包括了采购、库管、餐厅以及餐饮部目标成本外，还涉及到了人员工资、水电等材料成本的消耗。因为这些成本都可以经过事先的预算可以预测的，只有对这些成本有着事先的预测和预算，才能够在之后的成本管理中进行对比，是分析和评价实际成本的基础。成本控制虽然在表面上看起来只能够降低餐饮企业的运营成本，其实还能在一定的程度上来提高企业资源的利用效率上。比如，通过成本的控制，在降低有限资源的同时，还能利用通过成本控制多出来的资源进行新产品的开发和研究，这样就能够为企业创造出更多的价值，正真实现了“节约增产”。在现在的企业竞争中，降低成本已经成为了企业竞争的核心，这样才能在竞争中比对手获得更多的利润。在企业运营的过程中，要对成本管理进行严格的控制和把关，才能更好的帮助企业的管理。

餐饮业的成本控制指的是在成本法的基础上，去纠正成本的偏差以及纰漏，对成本以及费用的消耗进行有效的控制，以确保企业能够有较好的经济收入。在对餐饮企业进行成本控制的时候，要对涉及到的各项成本进行检查以及监督，再根据实际情况来提出控制成本的有效方案，使得餐饮企业能够提高其经济效益。在对餐饮企业的成本进行控制的时候，主要的观测依据是其目标成本法以及标准成本法。其中，目标成本法是最为常见的目标成本效率为主要控制依据，经过了预先的设定以及测量后，确定出其目标成本控制标准。餐饮的成本控制主要包括目标成本、库房成本、餐厅成本、人工成本、水电成本、用具消毒成本等。这些成本都要进行有效的控制。在进行控制时，要对各项费用有一个大体的预测，经过经验预算确定出合理的目标成本，在定目标时一定要定的合理，因为如果目标比较高的话就会导致控制不当，无法保证各项工作质量，反之如果将目标定得较低时，又不会达到成本控制的目的。因此，定下合理的控制目标相当重要。餐饮成本控制特点具有变动成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露点多的特点。由于餐饮行业直接涉及到产品，与酒店的其他营业部门相比，餐饮行业的原材料费用是最大的，而原材料成本就受着市场方面的影响，价格也并不确定，但是总量还是可以估算的，又根据原材料在餐饮行业中所有费用中占据最多，因此餐饮成本控制的可控制比重大。由于餐饮业的经营链条比较长，容易发生成本泄露的现象。通常情况下，餐饮环节主要包括采购原材料，将原材料分类库存、发货、进行初加工、送去厨房烹调、销售。这些环节都容易出现成本的泄露，假如在每个环节中都发生了一点的成本泄露，那其总体的泄露就很大了。如果对原材料的采购数量没有进行很好的控制，那么就很可能导致原材料的多余而浪费。在对原材料进行保存入库的时候要注意保持其功能而不能造成任何的损失。然而，在进行烹饪的时候也要注意对原材的控制，不然也会浪费原材料，使成本增加。因此，餐饮企业的经营者必要通过一定的方法来降低其运营的成本，只有降低了成本后，企业才能够有继续发展的可能。所以，为了餐饮企业能够发挥出其最好的优势，管理者必须要加强餐饮成本的控制，这有在控制好了成本的基础上才能够获得更好更多的经济效益。

成本控制是一个企业得以生存发展的基础，是抵抗内外部压力的重要方法和手段。因为企业在经营的过程中一定会有外界同行的竞争以及税收等不利的情况发生，在企业内部会有员工福利待遇的要求和股东的分红压力，所以要想抵抗这些因素就必要要通过降低成本来完成。控制好成本将是企业发展的关键所在。只有把成本降低之后，才能进行低价销售的政策，这样就可以扩大销售额，赢得市场的份额，企业才能稳定下来。很多的企业就是因为对成本控制的不够理想，或者是很好，就只注重进行产品打折促销或者是开发新产品，如果市场上有一些决策上的失误或者是外界政治因素的影响，就会让企业变得没有任何的反抗能力，变成亏本经营的状态，导致企业不能继续的经营下去。当前，郑州市的原材料价格都在普遍的上涨，因此使河南百宴餐饮管理有限公司的参与成本也增加了很多。其中肉类的增长是所有产品中增长幅度最大的，增长率达到了215%，而鸡蛋、肉皮和油类等价格也有了很大程度的涨幅，蔬菜也是根据季节的变化而不同的，基本的波动算是比较的平稳的。河南百宴餐饮管理有限公司的基本原材料价格都有了一定程度上的涨幅后，就会使其中的一道菜的成本价格就增加了，因而就会影响到河南百宴餐饮管理有限公司的整体利润。所以，作为河南百宴餐饮管理有限公司的管理人员，必须要及时的对餐饮成本进行控制，以帮助企业保留原有的利润。现在郑州市的很多大大小小的饭店或者大排档、快餐店都是通过提高菜单价格来面对成本带来的压力，然而这样势必就会影响客户的下一次到来。也有的饭店在看到了别的饭店涨价后，没有马上的进行涨价，而是顶着成本上涨的压力持观望的态度，等整个行业的市场价格稳定下来受到消费者认可之后再进行调整，这样也是一种比较客观合适的做法。轻易的提高价格也是餐饮管理者所不情愿做的事，因为这样的做法肯定会影响客源，但是如果不涨价的话，又会使企业由于成本过高而有亏本的可能。面对这种涨也不是，不涨也不是的问题，这样企业的经营者在管理方面就需要更高的要求了。由于郑州市最近几年的原材料价格一直在大幅增涨，而河南百宴餐饮管理有限公司管理层又没有在肉类、蔬菜和蛋类等原材料的价格进行成本的控制，采购也比较的盲目，认准一家采购，也不了解其他商家的价格，因此原材料的成本就高了很多，企业的利润受到了很大的影响。因此我们接下来会具体的来分析下河南百宴餐饮管理有限公司的成本管理机制现状。

　　2.4百宴公司的成本核算机制现状分析现在，河南百宴餐饮管理有限公司对其成本的核算主要列出了2个方面的方法，可以有效的其成本进行全面的控制，同时获得的经济效益还是很显著的。2.4.1在设计阶段应用目标成本法目标成本法的目的是在产品生命周期的研发和到设计完成的成本，可不能是在制造过程中想尽办法来降低其成本。比如说：2015年的5月，河南百宴餐饮管理有限公司接到了一份订单，客户的要求是要提供一个100桌的寿宴酒宴。根据市场上的行情来看，想获得最后的客户肯定，该订单的每桌定价为只有在500元以下才有有希望拿下。而河南百宴餐饮管理有限公司的目标利润需要有20%的利益，那就是说每桌的目标利润需要是100元，所以百宴餐饮就把该产品的成本定价定位400元，而100桌总的成本就为4万元。2.4.2物资采购阶段应用计划成本控制计划成本法指的是从材料的收发凭证到明细账、总账上都要以计划成本来加以计量。实际成本和计划成本之间的差异，要单独的通过专设的“材料成本差异”来组织和核算，在会计期后期，采用一定的方法把发出的存货的计划成本以及期末结存的存货计划成本调整为实际成本。1.首先要制定出各种存货的一个计划成本的目录;2.在收到存货的时候，要根据计划单价进行计算出收入存货的计划成本，再根据实际成本和计划成本之间的差额，来作为“材料成本差异”进行分类的登记;3.平时在领用存货的时候都要按照计划成本来进行计算，月终的时候再分摊差异，把计划成本调整成实际的成本。例如，百宴餐饮公司2014年12月初结存原材料的计划成本为50000元，本月收入原材料的计划成本为100000元，本月发出材料的计划成本为80000元，原材料成本差异的月初数为1000元(超支)，本月收入材料成本差异为2000元(超支)。则：材料成本差异率=【(1000+2000)÷(50000+100000)】×100%=2%发出材料应负担的成本差异=80000×2%=1600元发出材料的实际成本=80000+1600=81600元结存材料的实际成本=(50000+100000-80000)+(50000+100000-80000)×2%=71400元

　　综上所述，过计划价格指导采购，通过分析实际成本与计划成本的差异，控制采购成本。虽然在市场经济下，物资价格波动较大，但从预算管理的角度来讲，计划成本法依然可以发挥其作用。2.4.3生产阶段应用的标准成本考核从百宴餐饮的标准成本卡上来看，我们得知在提供拉面原材料的阶段对成本的控制是有明确规定的，这种做法可以让百宴餐饮在完善内部会计记账的制度，使今后在进行目标成本计算的时候有个依据，还能够对企业的各个部门的考核情况及员工的绩效情况提供一个依据，简单的控制了管理成本。通过上述情况的分析，我们发现百宴餐饮在确定了其目标利润后，通过使用成本目标的核算办法来对每桌宴席进行成本的控制。再根据目标成本来计算出需要在什么价格的范围内来采购原材料。在之后的操作中，同样把每桌酒席都制作成一个标准成本卡，既能帮助百宴餐饮对其每桌宴席的制作成本有个控制，又方便其核算后进行预算工作。百宴餐饮在经营过程中采取了不一样的成本核算方法，从一定的程度上降低了成本，把每桌宴席的成本都控制在了一定的范围内，获得了较好的经济利益。

　　根据河南百宴餐饮管理有限公司的财务报表分析上看，从2015年到2014年百宴餐饮的主要成本的各项支出数据中，所有厨师的工资总费用从2015年的25.14万元到了2014年的时候为27.89万元、到了2015年是30.55万元、2014年则是34.2万元，每年都上升当中，它的增涨的幅度也算是平稳的，这也体现了厨师的工资费用已经成了百宴餐饮的主要的一块费用支出；而百宴餐饮的房屋维修装修费用则从2015年的24.5万元涨到了2014年的27万元，也增加了百宴餐饮的总体开支费用。而餐具的折旧费用也每年的再以1万元的增幅在增长。从2014年的13万元涨到了2014年的18万元，也是一笔不小的支出。而店面的员工的工资则相对保持的比较平稳，增幅不算太大，从2015年的15万元，到了2014年的24.5万元。原材料的采购费用也在每年以不小的增长幅度在上升，从2015年的3.4万元到了2014年的6.6万元，因此，采购的成本是有待控制的。综上所述，百宴公司的成本中最大的两个部分就是员工的工资以及店面装修等费用。因此在这两个环节上，百宴公司一定要加强管理，确保每一分钱都用到位，把气运营的成本降到最低。2.5.1人工成本现状分析由于百宴餐饮的面积不断的在增加，现在的员工总数也达到了20人左右，占了整个企业成本开支的35%左右。从百宴餐饮的报表中我们可以得知，2014年，厨师的工资为34.2万元，店面其他员工的工资为24.5万元，从中可以看到，厨师的工资占得比重较大，占了全部工资成本的45%，因为百宴餐饮的结构当中，厨师是最重要的环节，还分一级厨师和二级厨师。他们的月工资都高达1万甚至是2万元，直接的使企业的成本加重了。普通员工的工资集中在1500到2600元之间，也占了企业经营成本的一大部分。另外百宴餐饮在运输的需求上也有一定的人员工要求，有4名专职的司机，工资在每月3500元左右。2.5.2维护装修费现状分析百宴餐饮在支出的费用情况上来看，其宴会厅的维护费用和一些餐具的折旧费用也是一笔不小的数目。根据数据可知，2014年期宴会厅的维修费用达到了12.2万元，餐具的折旧费用10.3万元，从2015年开始这两笔费用也在程一个增长的趋势发展，占到了所有开支费用33%。由于对餐饮企业来说，其宴会厅的格调以及色彩氛围等因素是吸引消费者的重点，所以很多的餐饮企业都会在这方面进行大量的投资，而装修材料及费用等市场价格也在不断的上升，因此这也额外增加了其维修费用，使百宴餐饮的总成本又增加了不少。2.5.3采购成本现状分析2014年，百宴餐饮的原材料采购总额是40.5万元，占到了总比例的25%，对成本的影响非常的大，所以百宴餐饮也要重视原材料采购的成本控制。根据对百宴餐饮的调查，第一，百宴餐饮在原材料的采购中的不亮情况很严重，没有一个明确的采购计划和明细，很多时候原材料没有能够在有效时间内进行利用，从而导致过期浪费，或者间接的成为库存压在仓库里。第二，没有货比三家，选择一些价格较低的供应商来供货，而是盲目的采购一些有关系的供应商，使原材料的价格增加，造成了不必要的浪费。第三，在采购的时候没有很好的检验货品，采购人员对货品的质量没有进行有效的监督以及检验，经常有不合格的材料以及品质不好的材料进入到库房，但是这些材料并不能被使用，于是就形成了浪费的严重后果，对采购的成本增加了很大一块。

2.6.1员工成本控制意识分析所有员工都希望自己的企业能够获得更多的利益，因为他们知道，如果企业一旦破产了，他们也就会下岗没有了经济来源。可是在实际的工作当中他们又会缺乏一些控制成本的意识及行为。因为他们觉得自己只是一个普通的员工而已，那些控制成本的工作是由其主管和领导来做的，对材料的使用也不够节俭。特别是一些员工由于犯错受到了批评或者是罚款的时候，将会导致对原材料的肆意浪费，使成本失控。其他大部分员工也只是企业满足了自己的薪酬要求，并没有对企业的发展做出什么贡献，工作起来也很被动，效率低，积极性差。2.6.2成本分析和考核工作分析虽然百宴餐饮已经建立了一个产品的标准成本卡，可是因为其管理不科学，职能划分模糊，缺少一个能够控制成本的核心部门，而导致其信息在进行处理和分析上比较的复杂，没有很好的去实行这个标准，使这个标准成本卡没有起到真正的作用，只是一个形同虚设的东西而已。另外，在员工的绩效考核中，没有把成本控制纳入其中，因此使很多员工都没有在意这点。有的时候可能还会出现员工偷拿材料等现象，但是管理人员认为揭穿会不利于同事间的关系发展，没有很过分就没去追究，认为这种事也不是自己的错，而是招聘人员在招聘的时候没有能够对一个人的本质了解清楚等各种借口。这样就导致了由于员工的文化素质不高而间接的使成本增加，虽然数额不大，但是日积月累，也会是一个很大的数字。2.6.3员工成本控制思想、方法手段分析河南百宴餐饮管理有限公司现在还没有办法解决好员工对成本控制的观念。首先，市场上都普遍的缺乏成本控制的意识。河南百宴餐饮管理有限公司一味的想通过提高其单日营业额来降低成本，把很多的货品进行了积压，导致看不到的成本被转移到了库存了，使之不易发现。这虽然在段时间内提高了利润，但是从长期的角度来看，会带来非常严重的后果的。其次，河南百宴餐饮管理有限公司的成本控制技术比较的老套，没什么新鲜的手段。在成本控制的环节中，缺少一定的科学性及规范性，盲目的进行一些没有实际意义的成本控制工作。

在餐饮制作以及经营的过程中，只要是涉及到成本的因素，都是餐饮成本控制的内容，它在整个企业的运营中都存在着。餐饮企业的整个运营过程包括了食品原材料的采购、存放以及发放，然后是对菜肴的制作和加工等。因此，在进行餐饮成本控制的时候内容比较的多，而且每个环节都应该有特定的控制方法，不然这些控制点就会出现成本的泄露问题。食品原材料的采购过程是其成本控制中最为关键的内容，餐饮企业需要加强对采购工作的管理，采购员必须具有良好的责任心。

河南百宴餐饮管理有限公司的成本控制质量参差不齐的原因是因为受到了企业环境的综合影响。一些管理比较现代化的餐饮企业，特别是那些国际大饭店，由于他们的员工素质都比较的好，其管理的制度也比较的规范化，因此对成本的信息控制比较精确，分析也较为精细，所以该企业的成本控制就比较的好。而一些小饭店，或者是管理较为混乱的饭店，他们对信息的分析程度就比较的粗略，对成本的控制也比较差。

河南百宴餐饮管理有限公司没有对采购实现比较系统的监管制度，都是按照平时的经验在做事，当意外或突发事件到来的时候，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。导致了餐饮企业生产环节创新意识不强，综合利用度不高。这样的情况发生就会导致餐饮企业在生产的环节上创新的意识比较薄弱，综合的利用度较低。所以，不管是怎么样的酒店，规模是大是小，效益是否好，都应该有一套适合自己的，具有科学有效的监管体制。

餐饮企业的发展日益加快，竞争也过于激烈，管理者也开始慢慢的重视成本的控制了。然而在河南百宴餐饮管理有限公司中，人力资源是成本中比重最大的，却是最容易被忽视的。人力资源的可控性比较的简单，成本大小的弹性空间也较大，因此在进行成本控制的时候也相对比较容易操作。企业的人力资源成本支出也因为比重大而成了成本控制的重点。

我国的餐饮企业在成本管理的观念上还是比较的落后，在成本的管理以及方法手段上还存在着很大的偏差。然而河南百宴餐饮公司也是把成本管理的范围仅仅的局限在了企业的内部，甚至只是在生产的过程当中，并没有意识到其他相关领域成本行为的管理。从成本管理的目的上来看，不少企业都仅仅的局限在降低成本，却很少有从效益的角度来看成本的效用，降低成本的主要方法就是节约，而不能应用其成本效益的原则。在传统的成本管理方法中，其管理的目的就是降低成本，节约是降低成本最为主要的手段之一。此外，河南百宴餐饮企业在成本管理上很缺乏全局的观念。单单靠财务人员去进行成本的管理，在实施成本管理的过程中，注重的是成本核算和财务以及成本报表上面，通过报表中的数字去进行成本的管理。这种方法虽然能够对降低成本起到一点作用，但是这样的管理方式是比较不合理的，它对成本的控制并没有做到预先的控制以及在发生过程中进行控制，控制成本是不可以用成本核算的方法来代替成本的管理方法的。一些规模较大，经营时间较长的餐饮企业由于业绩的稳定，已经形成了一定的管理方法，但是这些管理方法比较的保守、陈旧，没有应用现代化的较为先进的管理经验，使得企业的管理没有能够有所突破以及创新，在竞争激烈的行业下容易在短时间内出行业绩下滑，严重的会出行倒闭的现象。

河南百宴餐饮管理有限公司的餐饮部门对成本控制的概念理解过于陈旧，单纯认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制也在于成本的避免。陈旧的观念导致了百宴餐饮的成本控制机制没有能够得到及时的更新和完善，从而在竞争如此激烈的环境下处在不利的位置，受到的压力也将会越来越大。

餐饮企业的利润来自营业收入除去物料的支出以及其他费用的支出，因此，成本控制决定了企业的盈利水平。只有有效的降低物料成本，才能提高企业的经济效益。本文主要从日常采购、物品保管、人力资源管理等方面简要分析了成本管理在餐饮业中的重要性。并分别阐述了如何备货、选货、保管物品、加工菜品、销售菜品、人员控制等。只有在日常的经营活动中合理的进行成本管理，形成成本标准，才能对餐饮产品的各种因素进行有效的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内，促进实现企业的成本目标。

在河南百宴餐饮管理有限公司的成本控制活动中，有必要对生产环节中的成本控制加以重视，可以采取以下几种方法：4.1.1建立原材料采购计划和审批流程百宴餐饮的销售总负责人或者是经理应该把每天的销售情况、原材料的余量情况等都汇总给采购部，经过采购部的计算和预测来进行第二天采购数量的安排，最后报给经理部门货财务室进行报批，用电子文档或者书面的形式告知供货商进行配送原材料，这样既能够避免重复购买的问题又能够减少多买的现象。4.1.2建立严格的采购询价报价体系采购部门要有专门的物价员，这些人的工作就是经常去市场上进行原材料的价格调查，一定要货比三家，防止被一些老的供应商杀价，然后对需要采购的品项进行价格差异分析，若有较大的不同，就需要立刻改正，更换供应商。4.1.3建立严格的采购验货制度负责仓库进出的管理员要对供应商送来的货进行及时的检验，核对单据上的数量、标准以及质量的好坏，采用严格的方法对采购来的产品进行质量上以及数量上的额把关。4.1.4建立严格的报损报丢制度在餐饮行业，大部分的原材料的保存时间都比较的短，因此出现变质和损坏的东西就会相对较多，所以制定一个较好的报损制度对于企业成本的控制有着较好的作用。报损的产品一般由其部门主管通过填写报损资料表来进行上报，填写的资料包括品名、规格以及重量货数量等。每天都要经采购部经理的签字后再及时的上报给餐饮负责人。如果出现超出规定的就要在报损表上注明理由。4.1.5严格控制采购物资的库存量由本餐饮企业的实际经验状况来对库存的上下限进行设置，若能采用计算机管理系统就可以实行自动的提醒功能，对缺少的材料进行及时的补货；对长期滞销的产品可以根据数据来减少对其的采购，或者停止其采购的数量，以防止原材料的过期而变质导致损失。4.1.6建立严格的出入库及领用制度对于内部的管理要严格，对使用原材料等产品时需要采取登记认领的制度，对不同产品的认领方式可以不同，但是都要做到数量准确，记录清楚。

4.2.1在设计阶段的目标成本控制由于当代经济环境的影响，市场对我们的成本便有了更高的要求，这样我们就需要根据实际的情况来对成本进行优化方案设计。设计阶段的目标成本指的是产品的零售价减掉企业在运营中所需要的利润，剩下的就是目标成本。然而目标成本又能通过对产品的市场售价来进行确定，为优化成本提供一个较为实用的标准，不仅能够得到利润保障，还能满足成本的要求。在设计阶段要加强对目标成本的控制，从源头上起着“节流”的作用，在遵照市场给予的成本信息条件下，给企业的技术水平提出一个新的要求，企业的管理者，必须要不断地对企业的技术力量进行提高，这样才能在竞争中处于不败的地位。4.2.2物资采购阶段应用计划成本控制河南百宴餐饮管理有限公司在对库存进行管理的占有着一定优势的，在分析物资的采购成本方面，要经过对市场价格的调查和分析，建立起了一条价格水平线。虽然有可能这条水平线上的价格并非是最便宜的，可是有了它，就相对来说有了一个可以作为参考的标准了。当价格高于这条水平线的时候就能提醒企业管理者应该对其成本进行控制了。因此，企业管理者可以更简单的来判断其成本是否合理，帮助企业提供有效的成本数据。这条水平线还可以最快的反应出市场价格的变化。

在餐饮行业中，员工的流动性很强，流失性也很大。我们要想减少人力资源的管理成本，要把我们的人员的思想,及员工的相关福得做好,做好相关的培训制度,让员工实现出自己我价值,人力资源成本,和我们的工资费用相关联,提高工工作积极性。所以河南百宴餐饮管理有限公司需要经常对员工进行专业的培训，使他们能够对现有的工作有较大的积极性和责任心，在稳定员工心态以及思想的同时，要让员工发挥出最大的潜能，帮助企业获得利益，能够使自己发挥最大的价值。这样，员工便可以因为为企业付出巨大的贡献而获得相应的报酬。企业想要减少人力资源上的成本，减少员工数量是第一步，但是在减少员工的基础上，需对员工的素质与技能进行进一步的培养，使员工能够在自己的工作岗位上发挥到极致达到各尽其能，物尽其用，让最后保证留下来的较少员工能够有更好的工作效率，能用更少的人完成同样的任务和工作，并且保证质量。这样才是真正意思上在控制成本的同时没有影响企业的发展。如今的很多企业都开始对人力资源这方面的管理越来越重视了，也逐渐的开始运用到日常运营当中，成为了企业能够获得成功的有效管理机制之一。餐饮企业需要对员工进行科学有效的管理，在使用人员的时候也要注意动态的使用方法，要根据不同员工的特色和能力，给他们分配不同的工作岗位，还可以根据季节和销售淡旺季来调动人员的作法，以帮助企业能够节省人力来控制其成本。对员工进行定期的培训，并且经常让他们学习成本控制的方法，使他们能具备一定的成本控制意识。只有拥有了一定的意识后，才可能培养做好成本控制的良好习惯，就能自觉的把自己也当作是酒店成本控制管理的一份子，不再只是出游观望的态度。

4.4.1对企业员工进行培训，加强企业成本控制意识对于一个企业而言人是实行成本控制最为关键的因素，所以对于河南百宴餐饮管理有限公司来说，坚持以人为本的经营理念是具有很好的作用。为了对员工进行成本控制的教育，第一步要做的就是使每个员工深刻的意识到每个人都是成本控制及管理的对象。在成本控制的过程中需要从自己做起。从节约每一滴水、每一度电以及每一个原材料开始。让每个员工都能够自觉主动的参与成本控制的管理当中来，如果没有集体员工的参与，那么再好的成本控制制度都将不可能产生良好好的效果，因此以人为本是关键。4.4.2建立完善成本分析信息系统,实现成本管理计算机化信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料的购置成本比例以及对材料来源的选择，从建立标准成本信息,到归集实际的成本信息，从河南百宴餐饮管理有限公司成本的差异计算到差异的分解和奖罚制度的执行,都是信息系统的内容。另外，把各个部门的成本控制效果和绩效进行挂钩，建立起健全而且较为具体的，能够便于操作的成本管理机制，在生产经营活动当中，如果发生人、财、物消耗以及产品或者工作业绩产出的各个环节、各个岗位都应该有章可循的，有一定的考核指标，形成一个职责分明，责、权、利相结合的成本控制网络。4.4.3转变思想观念,引进先进的成本控制观念我们在进行企业成本管理的评估时，基本的标准是看成本的升降情况如何，成本若是升了，就证明管理的不好，反之则是好的，这样其实是不对的。因为这样的成本所表现出来的只是当时某一段时间内发生的，并没有真正的反应出其产品本身的成本情况。所以，河南百宴餐饮管理有限公司的全体员工都需要具有较好的成本控制理念，在学习先进的成本控制基础上，勇于创新，从企业的源头上来进行成本的控制工作，这样就需要百宴餐饮的员工要把平时学到的知识和实际工作相结合。4.4.4建立科学的成本控制体系餐饮企业成本控制体系建立是一项非常复杂的工作，科学合理的成本控制体系需要科学的设计程序，适时的进行完善。百宴餐饮公司的成本控制可分为以下几个阶段：原料阶段成本控制、生产阶段成本控制、销售阶段成本控制以及人力成本的控制。各个阶段主管部门之间应相互协调，及时沟通，建立整个企业的控制体系。

综上所述，餐饮企业成本管理是企业管理中重要的内容，同样控制好成本是餐饮企业能够具有竞争力的重要保障。本文通过了对河南百宴餐饮管理有限公司的成本管理现状进行了简单的分析，提出了一些能够有效控制成本的方法。这些研究的结果都希望能够在餐饮企业的管理当中去，帮助企业认清在运营过程中存在的问题，应该从哪方面去解决，不断的去进行创新和打破常规的思维，在物价上涨的情况下能够减少对企业成本的影响，帮助河南百宴餐饮管理有限公司做好成本控制的工作，在市场上更具竞争力。中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，这不仅是企业盈利的需要，更是社会资源合理利用、实现节约型社会的需要。这样能够促使使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。

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