本发明涉及一种低糖低油风味流心馅及其加工工艺。

背景技术：

流心作为当下最流行的元素之一，已广泛用于月饼、蛋糕、点心等领域，深受消费者喜爱。目前关于流心馅料产品开发种类较少，主要局限于流心载体的限制。

流心制作一般采用麦芽糖浆、葡萄糖浆、液体油脂或者固体油脂作为载体，馅料含糖或脂肪量高（通常情况下，汤圆馅油脂含量20%、白糖45%；月饼流心馅油脂含量20.8%、白糖28%），对身体健康不利。并且在加工过程中，馅料初始状态为液态或半固体状态，需要经过长时间冷冻至固态，才能进行包馅操作，然后再做成相应产品，工艺麻烦，不利于工业化大生产。

酸处理淀粉仍基本保持了原淀粉颗粒形状，淀粉颗粒受热沿裂纹裂解而不是膨胀，不会对馅料外皮形态产生影响。酸改性淀粉具有较低的热糊粘度和较高的冷糊粘度，胶凝性强，能够在馅料中均匀分散，口感均一，不粘牙，不粘纸。目前，酸处理淀粉主要用于果冻、夹心饼、软糖等产品的生产，在咖啡产品中也有应用，未见酸处理淀粉用于流心馅料的报道。

技术实现要素：

本发明选取酸处理淀粉作为流心载体，糊化后的酸处理淀粉溶液具有很低的粘度，流动性较好，加工性能稳定；酸处理淀粉具有加热可逆性，当淀粉溶液高于70℃时可以糊化成透明液体状，常温放置后（4小时以上）可以变成固态，再次加热到70℃以上，又可以变为液态，多次冷却和加热，基本不会影响其性质和状态。因此，以酸处理淀粉代替一般流心馅料中常用的麦芽糖浆、葡萄糖浆、液体油脂或者固体油脂，在加工过程中，无需冷冻，在常温放置一段时间就可以变成固态，方便在常温下包馅；本发明馅料中脂肪量仅为3-10%，糖的含量约为13-32%，大大减少了流心馅中糖及油脂的用量。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种低糖低油风味流心馅，由如下重量分数的配料制成：

白豆沙15-22份，黑芝麻粉10-16份，核桃10-16份，花生酱3-9份，起酥油3-8份，酸处理淀粉5-12份，白糖15-25份，盐0.2-0.5份，水8-14份。

上述低糖低油风味流心馅的加工方法，包括如下步骤：

（1）流心载体的制备：按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水，将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明，即为流心载体，备用；

（2）风味流心馅的制备：按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱，起酥油隔水融化，将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀，分3次趁热倒入上述流心载体，搅拌均匀后，倒入不锈钢盘中，自然冷却至常温即成为固体状态，按量分成小块并搓圆，即为风味流心馅。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

（1）选取酸处理淀粉和水等作为流心载体，代替一般流心馅料中常用的麦芽糖浆、葡萄糖浆、液体油脂或者固体油脂，使产品的油脂含量从20%左右下降到3-10%；产品的糖含量从28-45%下降到13-32%左右，大大减少了糖及油脂的用量。

（2）刚制作的流心馅呈液态（75℃以上），无需冷藏或冷冻，在常温放置一段时间（4小时以上）就可以变成固态，便于加工，减少冷库压力，减少操作流程，只需提前制备馅心即可。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限性于实施例表示的范围。

实施例1：芝麻核桃流心馅的制备

（1）组分：白豆沙19，黑芝麻粉16，花生酱5，起酥油3.7，酸处理淀粉5%，白砂糖15、食用盐0.3、核桃14、水12。

（2）步骤：

①流心载体的制备：按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水，将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明，即为流心载体，备用；

②风味流心馅的制备：按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱，起酥油隔水融化，将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀，分3次趁热倒入上述流心载体，搅拌均匀后，倒入不锈钢盘中，自然冷却至常温即成为固体状态，按量分成小块并搓圆，即为风味流心馅，即可用于包馅。

实施例2：芝麻核桃流心馅的制备

（1）组分：白豆沙15，黑芝麻粉10，花生酱3，起酥油5.7，酸处理淀粉8%，白砂糖25、食用盐0.2、核桃14、水8。

（2）步骤：

①流心载体的制备：按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水，将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明，即为流心载体，备用；

②风味流心馅的制备：按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱，起酥油隔水融化，将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀，分3次趁热倒入上述流心载体，搅拌均匀后，倒入不锈钢盘中，自然冷却至常温即成为固体状态，按量分成小块并搓圆，即为风味流心馅，即可用于包馅。

实施例3：芝麻核桃流心馅的制备

（1）组分：白豆沙22，黑芝麻粉12，花生酱9，起酥油8，酸处理淀粉12%，白砂糖22、食用盐0.5、核桃14、水14。

（2）步骤：

①流心载体的制备：按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水，将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明，即为流心载体，备用；

②风味流心馅的制备：按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱，起酥油隔水融化，将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀，分3次趁热倒入上述流心载体，搅拌均匀后，倒入不锈钢盘中，自然冷却至常温即成为固体状态，按量分成小块并搓圆，即为风味流心馅，即可用于包馅。

技术特征：

技术总结本发明公开了一种低糖低油风味流心馅及其加工方法，由如下重量分数的配料制成：白豆沙15‑22份，黑芝麻粉10‑16份，核桃10‑16份，花生酱3‑9份，起酥油3‑8份，酸处理淀粉5‑12份，白糖15‑25份，盐0.2‑0.5份，水8‑14份。本发明的风味流心馅大大减少了糖及油脂的用量，此外，在加工过程中，无需冷冻，在常温放置一段时间就可以变成固态，方便在常温下包馅。本发明公开的低糖低油流心馅可用于高温加热产品中。

技术研发人员：林世纲;杨雄志;王凤娇;李志成;潘振辉;方嘉沁;包沛贤受保护的技术使用者：广州酒家集团利口福食品有限公司技术研发日：2018.10.23技术公布日：2019.02.12