段瑞小厨

2020-10-08 19:35:20

人们的生活水平随着时代的进步日益提高，对于衣、食、住、行有了更多的要求，当然每日三餐是每个人来讲尤为重要，吃得好还要吃得合理，荤素搭配在日常就餐时是一个最基本标准，保证了人体每天所需要的蛋白质、碳水化合物以及其它微量元素，其中有一部分来源于蔬菜中。无论在餐馆就餐还是在家自己做饭，可能我们还有一部分的蔬菜没吃过或第一次见，那对带有“紫颜色”的蔬菜你了解多少呢？

紫色是日常生活中常见的一种颜色，它是由温暖的红色和冷静的蓝色混合而成的，紫在颜色中是一个高雅、富贵的色彩，与幸运和华丽相关联。平时我们想到紫颜色也会通过一些花朵、水果、蔬菜联系起来，当我们进入市场或超市采购蔬菜时会经常看到“紫色”蔬菜，是指表皮或内里为紫色或粉紫色的蔬菜。

紫色蔬菜中含特有的花青素，据国内外学者研究，植物类紫色食品的色素均由“花色素”类物质所构成。

花色素是一种天然的色素，在化学上属于黄酮类物质。已被科学家鉴定的天然花色素约有300多个品种。紫色类花色素主要有以下六种：天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。其中以“矢车菊色素”的抗氧化作用最强。据农业科学研究证实，花色素是迄今为止人们所发现的最出色的天然抗氧剂，其花色素的抗氧化作用分别为维生素C、维生素E的30倍和50倍之多。

因为紫色中花色素是最理想的抗自由基物质。自由基是人体在其生理代谢过程中会产生的清除剂，它是一种很容易对细胞DNA或组织造成伤害。根据专家提出，人们常吃带有紫色的蔬菜会减缓衰老，紫色类食品所含的花色素是最佳天然“护目食品”。

1.紫甘蓝

紫甘蓝俗称紫包菜，主要特点是叶片中花青素含量较高。紫甘蓝叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。 它的成分包括碳水化合物、蛋白质、维生素A、叶酸、抗坏血酸、生育酚等维生素，铜、铁、硒、钙、锰、锌等矿物质。紫甘蓝可以生吃，最常见的是在凉拌菜中加入沙拉或酱汁可以直接食用。也可以炒着吃。

2.紫色椒

紫贵人

圆椒属于荷兰品种，是彩椒类蔬菜。叶绿且肥大，果实长灯笼形，幼果果皮紫色，成熟后转为紫红色。外皮光亮、肉厚、汁多、无辣味、口感甘甜。彩椒清洗干净直接可以与其它蔬菜一起凉拌菜，多数作为点缀菜，也可炒食。

紫云辣椒

是新一代培育的杂种紫色辣椒。抗性强，耐低温弱光，果实长方灯笼形，鲜果紫色味辣。

3.紫蕨菜

紫蕨菜嫩茎丰富，富含人体需要的多种维生素，蕨菜每100克鲜品含蛋白质0.43克、脂肪0.39克、糖类3.6克、有机酸0.45克等。全株均入药，驱风湿、利尿、解热，又可作驱虫剂。蕨菜的食用部分是未展开的幼嫩茎叶，可用新鲜或干制品泡发蕨菜后经沸水烫，冲凉后便可与其它食材炒菜和做汤。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口。

4.红苋菜

叶片和叶柄紫红色苋菜又名青香苋、 红苋菜等，为苋科以嫩茎叶供食用的一年生草本植物， 是大众喜爱的夏季主要绿叶蔬菜之一 。苋菜是一种价值极高的蔬菜，特别是含有较多的铁、钙等矿物质，同时含有较多的胡萝卜素和维生素C等各种微量元素。吃苋菜还可以减肥强身，有提高人体免疫力、促进儿童生长发育、加快骨折愈合、减肥排毒、防止便秘等功效。可热水烫后凉拌；也可炒食和做汤。

5.红凤菜

它属于山野菜的一种，每个地方对它也有别的称呼紫背菜、补血菜、血皮菜等。可清炒或做汤。

6.紫红豇豆

是一种正常豇豆的一个品种，只是颜色不一样，80%的物质是一样的，没有什么区别。俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角。

7.紫扁豆

紫扁豆，外观紫色，食用嫩荚或成熟豆粒，一般人群均可食用。嫩果实可炖、炒食，还可以做泡菜、腌渍和干制。不仅可以做观赏植物，也是一种珍贵的食品，具有滋补身体的功效。

8.紫花油豆角

紫花油豆角丰富，含有较高的蛋白质，含量可达到其干质量的20%以上。它的氨基酸组成及比例也比较合理，含有人体必需的18种氨基酸，其中必需氨基酸，特别是赖氨酸含量较高。此外油豆角还富含膳食纤维、多种维生素和矿物质。它的嫩夹味道鲜美，无纤维，即可炖、炒或晒干食用。

9.紫茄子

茄子分圆茄、长茄、矮茄等品种，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁、钾等微量元素多种成分。茄子的吃法很多可荤素搭配，可炒、炖、烧、蒸、煮、炸、凉拌和做汤，也可晒成干菜。

10.红洋蓟

洋蓟又叫朝鲜蓟、法国百合。原产于地中海沿岸, 主要食用部分为花苞中肥嫩的苞片, 是一种价值很高的保健蔬菜，在国外被誉为“蔬菜之皇”。

11.紫头蒜

紫皮大蒜为百合科植物蒜的鳞茎，蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大，辣气味浓郁，品质佳，蒜餐桌菜肴中一种最常见的调味食物，捣烂成泥汁多，久放不变味，能挥发出葱蒜杀菌素、蒜辣素，药用价值极高。据古药书记载：“在蒜开口味，助食欲，解百毒，利水湿”。现代医学证明，大蒜具有抗菌、消炎、健胃、驱虫、降压等功能。

12.红菱角红菱角又名腰菱、水栗、菱实等，与黑菱角只是外观的区别，去除外皮肉美，菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和微量元素。蒸煮后食用，亦熬粥食，熟籽可炒食。有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效。

13.紫甘薯

紫甘薯也叫紫芋，紫芋含异常丰富的两种花色素，分别为矢车菊色素与芍药色素。这两种色素为已知最强的天然抗氧剂。紫心甘薯黄酮类物质含量较高，是人体抗衰老的最好保健作用。根茎类蔬菜清洗干净可蒸、烤直接食用，也可做点心、煮粥、做菜、晒干、磨粉等很多食用方法。

14.紫土豆

紫土豆与普通土豆相比，每百克紫土豆蛋白质含量达到了2.3克，钙、钾等成分的含量均高于普通土豆。

15.紫山药

紫山药又被称作“紫人参”，有很高的药用价值，经常食用不仅可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料，它还被称作“蔬菜之王”。

16.红萝卜

萝卜距今已有4500多年的栽培作物之一，在中国民间素有“小人参”的美称。其中红心萝卜外皮为浅绿色，白色、粉红、紫红、青绿等颜色。红心萝卜富含天然色素萝卜红，可提取色素。萝卜红是国家许可使用的食用天然红色素。萝卜含有丰富的碳水化合物、微量元素、植物蛋白、维生素C和叶酸，其中维生素C的含量比梨高8倍，维生素A的含量比番茄高1.5倍。萝卜中含有大量的芥子油、膳食纤维和多种消化酶，常吃萝卜还可降低血脂、稳定血压等具有健脾化滞之功能，有洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持等。

萝卜的吃法很多，洗干净切块或丝做凉拌菜，以及炒、炖或与其它食材一起熬汤，也可制作泡菜，晒成萝卜干。

17.紫胡萝卜

紫色胡萝卜果实颜色为紫色价值很高，富含花青素、维生素C、胡萝卜素以及多种矿物质。是一种难得的果、蔬、药兼用的食材，性微温，味甘辛，能缓解眼部疲劳、增强抵抗力、预防高血压、调节新陈代谢，具有较强的抗氧化作用，大家每天都可以吃一点。

18.紫玉米

紫玉米是秘鲁特有的一个玉米品种，玉米棒及粒均为紫色。经中国农业谷物品质监督测试中心检测含有十八种氨基酸，并含有人体必需的21种微量元素和多种维生素以及天然色素，特别富含抗癌元素硒，增进智力元素锌以及铁和钙等，而且口感极佳，既软又嫩，皮薄滑溜稍粘，还有一种特殊的清香，所以用紫玉米经加工而成的食品是一种上乘的天然佳品。可从紫玉米色素中提取出来的天然着色剂。紫玉米中的色素具有非常好的抑制癌症的功效。

19.紫色洋葱

紫色洋葱是一种紫色的洋葱，紫色洋葱的表皮中还含有花青素，洋葱本身含有的微量元素硒，是很强的抗氧化剂，能够增强细胞的活力，延缓衰老。而紫色洋葱的表皮中还含有花青素，具有很好的抗衰老功能。

20.紫秋葵

秋葵的另一个品种外皮紫红色，它的花、种子均可以入药，对胃炎、胃溃疡等有较好疗效。还有保护肝脏的功能。含有很高的蛋白质、维生素及矿物质，其含量高于一般蔬菜和水果，具有一种特殊的香味，老少皆宜，对青壮年和运动员消除疲劳、迅速恢复体力的作用极大。红秋葵食用方法多样，可以凉拌、做汤、单炒或与青椒、鸡蛋、肉类等一起烹调。

21.紫芦笋

紫芦笋属于水果型名贵的蔬菜，它是唯一一种能生吃的芦笋类蔬菜。畅销于美、英、法、意大利等欧洲国家及日本、东南亚地区。原产地中海沿岸，17世纪传人美洲，18世纪传人日本，20世纪初传人中国。我国从清代开始栽培芦笋，仅100余年历史，从1984年开始，中国福建、河南、陕西、安徽、四川、天津等地大规模种植芦笋，一般都是绿色品种。

22.紫蜡菇

紫蜡蘑是一种颜色鲜艳的小型可食用菇类，生长于落叶植物或裸子植物林中。这种小紫蜡菇可食用，但它的菌肉薄，又称“紫皮条菌”。如果在野外遇到带有颜色的蘑菇，没有十分把握千万不要随意采摘食用，但部分还是有一定的毒性。

23.紫菜花

紫花菜是花椰菜的变种，花球紫红色，与其他性状与花椰菜相似，紫花菜中富含的花青苷，可提取天然食用色素。每100g紫菜花中含蛋白质3.8g、脂肪0.3g、碳水化合物7.3g、矿物质5.9g、胡萝卜素2.8mg、维生素C120mg。将其做成美味的菜肴口感脆嫩清香，风味鲜美，色泽诱人，单炒、配菜、装饰点缀均可。

24.紫番茄

紫番茄是新一代特色杂交彩色品种，果实圆型，成熟果呈紫色，并带有彩色条纹， 单果重25-30克，每穗可着生8-10个果，紫番茄可当水果生食，紫番茄既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且口味沙甜、柔软多汁，除了含有番茄的所有成分之外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍。

25.紫油菜

紫油菜叶面平展，紫色有光泽，叶柄较宽可称得上蔬菜中的佼佼者，其风味浓郁，清脆爽口。紫油菜富含有膳食纤维，可以降低血脂。还可以解毒消肿、宽肠通便、强身健体。紫油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。

26.羽衣甘蓝

羽衣甘蓝为二年生观叶草本花卉，为甘蓝的园艺变种。基生叶片紧密互生呈莲座状，叶片有光叶、皱叶、裂叶、波浪叶之分，叶脉和叶柄呈浅紫色，内部叶叶色极为丰富，有玫瑰红、紫红等。叶片形态美观多变，心叶色彩绚丽如花，整株酷似一朵盛开的牡丹花，人们形象地称之为“叶牡丹”。其喜欢冷凉较耐寒气候，也有一定的观赏价值，是布置露地花坛、花台及盆栽陈设美化时不可多得的植物。

羽衣甘蓝含有大量的VA、Vc、VB2及多种矿物质，特别是钙、铁、钾含量很高。可连续剥取叶片，并不断产生新嫩叶，可炒食、凉拌、腌制、做汤等，烹调后能保持鲜美的颜色，与其它蔬菜可拼出各种带有装饰性的美味沙拉。

27.紫白菜

紫白菜学名紫裔大白菜，它的口感鲜嫩，外叶紫色，内叶紫红色，含有丰富的花青素、钙、维生素C等元素。与普通大白菜做法一样，食用方式凉热均可，能烹调出多种美味菜肴。　

28.紫生菜

紫生菜是一个变异品种，它含有花青素，胡萝卜素，维生素E，维生素B1、B2、B6，还含有丰富的矿物质，如磷、钙、钾、镁等，也含有少量的铜、铁、锌、硒。对人体的好处是助消化，刺激胆汁的形成，凉血，促进血液循环、利尿、镇静、安眠，防止肠内堆积废物，并有抗衰老和抗癌的功能。可清炒或直接做凉拌菜。

29.紫菜苔

紫菜苔叶卵形或椭圆形，花冠黄色、叶绿茎紫。紫菜苔含有丰富的成分，每100克鲜花苔含蛋白质1.3-2.1克、碳水化合物1.4-4.2克，胡萝卜素约0.88毫克、尼克酸约0.8毫克、抗坏血酸约79毫克、钙约15毫克、铁1.3毫克。紫菜苔的食用器官为嫩花茎，其味道甜，品质柔嫩，可炒食、做汤或烫后凉拌。

30.紫菜头

紫菜头又称红菜头、红根甜菜，以肥大的肉质根作蔬菜食用，可生食、熟食，也可加工成罐头，肉质脆嫩，爽脆微甜，富含糖分和多种矿物质，并有治吐泻和驱腹内寄生虫的功能，是一种经济效益高。传统的食用方法是把肉质根煮烂，做成菜泥，加上调料拌匀食，在西餐中多用作生食，也可利用自身的天然色素制作各彩色沙拉。

以上是我花了很长时间为大家搜集汇总带有紫色的一些蔬菜，还有哪些你知道的或你的家乡独有的小众紫色蔬菜呢？在评论区分享给大家让我们也了认识一下！

图片资料由视觉中国提供【版权所有 · 盗用必究】

想了解更多精彩内容，快来关注段瑞小厨

特别声明：本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布，仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

写下你的评论

{{item.content}}

{{cell.content}}

{{item.content}}