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你不知道的韩式料理冷知识：「韩国冷面」其实要在飘着白雪的冬季里品尝

出生于平安北道定州市的北韩诗人，原名白夔行的白石，在他的其中一首诗中，形容冷面让他「在冬夜精神为之一振，因此喜欢上水萝卜泡菜汤。」这一句诗句道尽了关于韩国冷面的两个重点，一是它传统上是在冬天食用的，二是它的汤底为水萝卜泡菜汤。

韩国的冷面（냉면），或更正确地说「平壤冷面」（평양냉면），现在在平壤还是只称为「面」（국수），而非「冷面」，原是在过去没有冰箱，因此夏天吃不到冰凉的食物，而在冰天雪地的季节，在漂着碎冰的水萝卜泡菜中加入高汤，吃得全身打颤的冬季食物。

随着时代的改变，韩国冷面成了盛夏时节的食品，位于首尔乙支路的冷面店，在盛夏时总是大排长龙，但对传统的韩国人而言，冷面就是要在飘着白雪的冬季品尝，才能感受到它的美味。

提到韩国冷面，浮现在韩国人脑海的通常会是平壤冷面和咸兴冷面（함흥냉면）。两种冷面的文化共同点，正和朝鲜半岛南部以会席面、刀切面为代表的「热辣面文化」形成鲜明对比。金日成也为平壤冷面这个为平壤的第一美食感到骄傲，甚至嘱咐要将平壤玉流馆（옥류관）的冷面味道保存下来。

在韩国，除了以上两种最为人知的冷面外，还有沙里院冷面（사리원냉면）、江界冷面（강계냉면）、海州冷面（해주냉면，又称黄海冷面）、平南冷面（평남냉면）、元山冷面（원산냉면）、清津冷面（청진냉면）等。南韩则有釜山的小麦面（밀면）、晋州冷面（진주냉면）、沃川冷面（옥천냉면）、白翎冷面（백령냉면）、首尔风冷面（서울식냉면）等。

此外，还可依原料与食材，分为野葛冷面（칡냉면）、雪莲果冷面（야콘냉면）、绿茶冷面（녹차냉면）、鸡冷面（닭냉면）等。

韩国历史上最爱吃冷面的君王，有肃宗、纯祖和高宗。在高宗时期曾任领议政的李裕元所著的文集《林下笔记‧春明逸史编》里，记载了纯祖与军职和宣传官一起赏月时吃冷面的故事，透过这个纪录，不仅可以得知纯祖很喜欢吃冷面，而且当时的人还会在冷面里放上猪肉一起吃。高宗喜欢吃的冷面则加了很多水梨以及腌制过的清爽水萝卜泡菜汤，而且冷面上还放满了肉片、水梨和松子作为装饰。

在大韩帝国最后一任皇后纯贞孝皇后尹氏身边侍候的至密尚宫金命吉，也在她晚年出版的《乐善斋周边》一书里，介绍了关于高宗喜欢的冷面：「肉片会以十字架的造型摆放在正中间，剩余的空间则是用水梨和松子来填满，其中水梨一定要用汤匙削成薄片，使其呈现出新月的形状。」

此外，我们还可从史料中得知，冷面中的食材包括了荞麦面、牛胸肉、猪腿肉、白菜泡菜、水梨、蜂蜜以及松子；荞麦面、猪腿肉、泡菜、水梨、辣椒粉以及松子等食材等版本，皆属于平壤冷面。

1910年日韩合并后，大量来自平壤的冷面师傅来到首尔，一边送货一边销售冷面。此外，也有从宫廷里出来的宫女和厨师们为了维持生计，以他们在宫廷里学到的料理方式作为基础在外面开了餐厅，其中最具代表性的餐厅就是明月馆。《妇人必知》里就介绍了明月馆里提供的冷面。就这样，平壤冷面于1920年代在首尔的餐厅中越来越普遍，并随之传遍朝鲜半岛南部。

而在日本殖民统治时期，用味之素调味汤的风潮很普遍，由于生意很好，味之素总公司还在韩国直接经营了一家冷面餐厅。换句话说，日本殖民时期出生的老人所记得的「真正的平壤冷面」的味道，实际上可能只不过是味精的味道。

综观世界各国的面食，除了日本山形县的冷拉面外，以冷面配冷肉汤的菜品非常罕见。平壤冷面广义上是指分布于平壤近郊，狭义上是指源自平安南道的冷面。根据1973年版的一本韩文食谱，平壤冷面最早出现在现在的平壤大同江的衣岩洞区。

17世纪初，在张维编纂之《溪谷集》中，首次出现了「冷面」一词。从17世纪后期开始，冷面这个词开始正式出现在韩国文学中，并且发展成一道受们喜爱的冬季美食。1849年《东国岁时记》，也写道「将荞麦面与萝卜泡菜、辣白菜、猪肉吃称为冷面」的描述。

1896年，延世大学编纂的《闺壸要览》以及《是议全书》等，也都出现过冷面的吃法以及描述。以前，冷面被视为只有少数贵族家庭才能食用的高级食品，但从17世纪后期开始，冬季在平安南道的大多数餐馆等就都可以吃得到冷面了。

朝鲜王朝的平壤冷面和现在一样，也是以荞麦为主料。韩国虽然在朝鲜王朝时期就开始了水稻的种植，但直到日本殖民时期建立了灌溉设施后，水稻种植才成为平安道的主要作物。此外，由于小麦生长季节与水稻的生长季节重叠，而且还有着大麦、绿豆、小米、高粱等替代粮食，因此朝鲜半岛上很少有农家种植小麦。

所以，在冬天漫长寒冷、东部和北部地区多山的平安道，荞麦就成了最常见的作物，从而发展出从深秋到冬天收获荞麦时制作和食用荞麦面条的文化。不仅在平壤，而在黄海道、京畿道、江原道和其他中部地区十分普遍。1849年的《东国岁时记》中写道「冷面是冬季时令食品，平壤最好」。

冷面的原料荞麦，性喜阴凉且干燥的环境，不但耐瘠性好，生长期也短，因此和南韩比起来，土地较为贫瘠且天气寒冷的的北韩地区，更适合栽种荞麦。此外，荞麦还有药效。

在宋永心的《饮食中的朝鲜野史》一书中就提到：「《东医宝鉴》的记载中提到，荞麦有消除脾胃湿气和热气的作用，利于消除肠胃积滞，即使累积了一年的滞气，只要吃了荞麦即可使其下降。在朝鲜时代，想要在北韩地区见到医员并不是一件容易的事情，所以才会利用荞麦的特性，开发出对身体有益的食品。虽然现在冷面卖得最好的季节是夏天，不过其实冷面本来是在冬季吃的食物。」

此外，他又写道：「在《东国岁时记》十一月份的内容里也有与冷面相关的纪录。『用荞麦面沉菁菹（萝卜泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和猪肉，名曰冷面，又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰骨董面，关西之面最良。』从这个纪录看来，以前的冷面与我们现在喜欢吃的冷面有其不同之处。虽然现在我们吃的冷面上放的都是牛肉，但是在19世纪《东国岁时记》里却出现了放猪肉的纪录。」

近代的平壤冷面，原本夏天是以牛肉汤为主，冬天则是水萝卜泡菜汤，1960年代，则统一变成以肉汤为底。平壤冷面的特点，是面条厚实，荞麦含量也较高，因此面条没什么弹性，且相当容易断裂。

在首尔，开了超过30年的平壤冷面老店有「又来屋」（우래옥）、「奖忠洞平壤面屋」（장충동평양면옥）、「议政府平壤冷面（의정부평양면옥）、「乙密台」 （을밀대）、「笔洞面屋」（필동면옥）......等。

咸兴位于咸镜南道中部海边，是北韩第二大城。它的冷面与平壤冷面不同，是用马铃薯淀粉所制成，加辣椒粉调味搅拌，再加明太鱼酱一起吃，属于没有汤汁的「冷拌面」。在济州岛等地，则改以当地盛产的番薯淀粉取代马铃薯淀粉，本来使用的明太鱼酱也改为南方产量较为丰富的斑鳐，成为除了加明太鱼酱外，还会加入凉拌斑鳐和凉拌明太鱼干一起吃的方式。

不过，有一种说法是，咸兴以前并没有这样的冷面，这是因为不管任何史料中，都没有关北地区的冷面，也就是咸兴冷面相关的纪录。至于其真正的起源，有两种说法，一是最早在首尔的平壤冷面店开始将马铃薯淀粉制成的面条拌入辣酱。

另外一个说法，是咸兴地区原本将马铃薯做成的面条称为淀粉面条，韩战逃难到束草的咸兴人，便以咸兴冷面之名来贩售。此外，又因为咸兴地区会将鲽鱼生鱼片放入面条中，再加入辣椒粉去除鱼腥味拌着吃，因此又名「生鱼片拌面」，而不叫咸兴冷面。

从上面两段可以发现，原本咸兴冷面有着许多不同的类型，并没有统一的形式。不过，主要有拌冷面（비빔냉면）和水冷面（물냉면）两种。在现在的南韩，则普遍认定咸兴冷面是一种拌冷面。

由于咸兴冷面的面条是以马铃薯淀粉所制成，因此比用荞麦制成的平壤冷面更有咬劲，使用剪刀剪碗里面条剪开的做法，也是从咸兴冷面才开始有的。

在《东国岁时记》中，记载了冷面为11月的食物。其中被称为冷面的有水萝卜泡菜荞麦面与泡菜猪肉冷面，又赞平安道的面条最佳。不过，在1980年代出版的《韩国民俗综合调查报告-地方美食》和《韩国民俗博物馆》中都提到了晋州石锅拌饭，却没有提到记载晋州冷面。直到1994年在北韩出版的《朝鲜民俗》，才出现了「平壤冷面和晋州冷面被认为是冷面中最好的」的文字。

晋州冷面是源于韩国南部庆尚道晋州的料理，根据晋州当地居民的说法，在日本殖民时期，晋州冷面在日本官邸为中心发展了起来，以上等的鳀鱼和牛肉制成，是当时上流社会的主要食品，据说一碗的价格相当于六斗米。韩战结束后，晋州冷面以中央市场为中心继续贩售着。直到1966年，晋州中央市场被大火烧毁后而不复存在。

虽然晋州冷面没有统一的配和做法，不过有一个共同点，就是海鲜高汤和牛肉高汤的混合汤头，并以泡菜和肉饼（육전）为配菜。

晋州冷面以前的面条是以纯荞麦所制成，现在则是荞麦与番薯粉或绿豆粉，按以一定比例混合而成。而其海鲜汤底的的原料则包括了鳀鱼、蛤蜊、贻贝、明太鱼干和海带。牛肉汤底是以牛的后腿制成的，熬煮之后切成薄片，不过也有只使用牛肉汤不加海鲜汤的版本。配菜则有白菜泡菜、梨、黄瓜、辣椒、以及切成薄片的水煮蛋，搭配栗子、松子、芝麻。

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