▲ 就为这一块肉，才点了这碗饭。图/纪录片《日出之食·济南》

如果再抪(bū)拉几口浸透了肉汁的大米干饭，五花肉的醇香、大米的香甜，会让你忘了一切繁文缛节，一心只想埋头干饭！

为了这块肉，费了很多猪

要想变成餐桌上的把子肉，没有一头猪能随随便便成功。

大部分白条猪在选材这一关就过不了——在做传统把子肉的行家眼中，最适宜的猪体重约40公斤左右。太大的猪，肉容易老，口感容易过肥腻；太小的猪，肉又太嫩，香味和嚼劲容易不足。有了合格的猪，还要精选腹部“五花三层”的肉。

▲ 用于制作把子肉的五花肉，截面就像“丹霞地貌”的纹理。图/纪录片《日出之食·济南》

接下来处理猪皮：先用镊子拔掉猪皮粗毛，再通过烙铁或火枪去除细毛。为完美呈现那一层喷香弹牙的肉皮，脱毛这件事极为重要，必须一丝不苟地将所有毛孔处理干净。然后抡起大刀切肉，把带皮五花切成长条大片，每片厚约小半寸，长不到一拃，宽约两寸。

▲ 烙皮、捆绳，制作把子肉的必备步骤。图/小厨大亮

再是捆肉。最早，切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起来再下锅，这样肉不仅保持形状完整，而且能吸收植物的清香。用草绳捆住，肥肉和瘦肉熟烂之后仍是可以把在一起，“把子肉”得名于此。

过去大明湖周边水域广阔，蒲草丛生。现在自然环境大变，大多小店改用棉线来代替，但讲究的老字号依然坚持用蒲草。

▲ 镶嵌在济南老城里的大明湖。摄影/王琦

捆好的肉下热油锅炸一下，再去除多余油脂，炖熟后才能香而不腻；接着就是卤肉，讲究的把子肉做法是不用盐、不加水，纯用优质的酱油调味，加上花椒、八角等调料，有些店家还会加入各种中药材炖至酥烂。

大铁锅大火烧汤炖肉，等到冒泡时熄火将肉焖熟，用筷子一戳，皮烂肉酥，就能出锅。

▲ 此时此刻，还缺三大碗白米饭。图/闻视频

刚出锅浓油赤酱的把子肉，到底有多馋人？美食家都爱用的肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……一股脑都搬出来，也都不如吃上一口来得真切。

自称“人比黄花瘦”的济南人李清照，也曾写过 “酒肉堆中不知老”，也许她吟咏“常记溪亭日暮”的时候，说不定也在思念故乡的把子肉。

好米干（gān）饭，吃把子肉绝配

和济南把子肉组成“黄金CP”的主食是“大米干饭”，这里的“干饭”特指捞饭，去掉了部分淀粉和糖分，口感粒粒分明、干爽劲透，最适合拌上肉汤大口吞咽。

▲ 把子肉捣碎与米饭充分融合，谁能抵挡得住？图/纪录片《日出之食·济南》截图

此时外地人可能会疑惑：山东人不是人均每顿三个大馒头吗？

是的，山东是面食王国，日常馒头面条大饼是主流，但偏偏有了把子肉的存在，山东人愿意为它改变习惯，让满大街开起了 “把子肉干饭铺”。

在粗犷豪爽的北方大地，济南可是一块被垂青的“北国江南”，正所谓“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”，城内外泉水成群、水系发达，向来出产名优稻米。

▲ 在爱吃水产的济南人家门口，没有一条鱼能活着游出大明湖。摄影/王保国

本地人最爱吃的是黄河大米，产于济南北郊。

每年中秋节前，黄河沿岸遍地金黄，水稻丰收。而大葱的故乡章丘所产的明水香稻，由清冽甘甜的泉水灌溉，出产的稻米颗粒饱满，色泽淡黄透明，且泛着油光，煮熟后清香爽口。

▲ 济南猛人还开发了“把子肉黄河鲤鱼”。摄影/王老虎寻鲜记

三餐把子肉，花式吃配菜

把子肉店对于济南百姓的日常来说，是食堂一样的存在。用济南一位美食博主的话说：这东西（把子肉）在济南就是神一样的存在。

▲ 把子肉，就是济南的美食之神。摄影/王老虎寻鲜记

把子肉快餐连锁店超意兴平均每天销售约10万块把子肉，消耗十余吨的冷鲜肉，加上遍布大街小巷的把子肉店铺、深夜出摊的肉摊，肉的消耗量不计其数。

学生着急吃早饭？来份把子肉米饭，省事儿！

上班族中午扎堆吃饭？走，一起把子肉米饭！

下班回家不想做饭？把子肉米饭打包，再来几个配菜！

深夜加班饥肠辘辘？桥下路边，总有冒着热气的把子肉摊，等着夜归人。

▲ 一块把子肉，干一碗饭，是济南人的日常。摄影/纪录片《日出之食·济南》截图

都说大鱼大肉容易油腻，但济南人的一天，能三餐都在把子肉里度过。

能天天吃肉不腻歪的秘诀是各种配菜，最常见的就有酱辣椒、酱鸡蛋、酱豆腐、酱面筋、四喜丸子、海带结、酱卷尖、酱豆角……

这些配菜，都是在老汤里“酱”出来的，让素味足足吸饱了肉香。

▲ 把子肉和配菜在老汤里沐浴。摄影/王老虎寻鲜记

酱辣椒|把子肉的知己

把子肉配上一两根完整油亮的酱辣椒，是许多济南吃货的最爱。酱辣椒，选的是个大结实的青尖椒，肉汤煨熟，颜色变成暗绿，表皮泛起褶皱，辛辣之气消散了大半，取而代之的是辣中带着微甜。

▲ 酱青椒，把子肉配菜之王。摄影/王老虎寻鲜记

这种辣度，对于不太嗜辣的山东人来说刚刚好，能解掉五花肉的厚腻，又不会过分，不会压倒酱肉的醇香。一口肉、一口酱辣椒，不知不觉半碗饭就下去了。

酱鸡蛋|肉汤拌饭来一个

用酱鸡蛋，搭配把子肉米饭，可以增强饱腹感，有的把子肉店家做酱鸡蛋之前，把煮熟的鸡蛋下锅炸一下，再投入肉汤里酱制，这样就做出了“虎皮鸡蛋”。

▲ 把子肉与酱鸡蛋、酱豆皮。摄影/火筵家常

炸过的鸡蛋表皮更能吸收酱汁。咬开之后，把浸满酱香肉味的蛋黄和着肉汤一起拌在饭里，每一口都值得回味。

酱豆腐| 加一片拌饭更香

酱豆腐，则是大片豆腐下锅炸透，再用肉汤熬煮。卖把子肉的地方卖的酱豆腐，有种特别的韧劲，咬下去表皮筋道、肉香十足，而内里却保留着豆腐的白嫩。这种反差萌带来的食欲，男女老少都无法抗拒。

▲ 吃了把子肉，四川人跟济南人拜把子。图/火筵家常

吃过把子肉，你就能和济南人拜把子了。

流量时代，把子肉在各种城市旅游攻略中“C位”出道，被认定是济南的必吃美食。

天南地北的游客来到济南，只为吃一口“网红”把子肉。但哪家最好吃是没有定论的，最适合你的那块把子肉，还得你到济南亲自寻找。

在济南，把子肉没有最好吃，只有更好吃，一千个济南人心里能有一千份把子肉必吃榜。

济南大大小小的把子肉品牌有几十个，店铺数量将近1000家，各有各的特点，每家都有不少忠实的食客。

百花齐放，才是济南的把子肉江湖。

如果你到济南来，请先吃块把子肉！返回搜狐，查看更多