椰果,还真不是椰肉做出来的!那和椰子有没有关系? |
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椰果是咋做的? 椰果是什么? 和很多人想的字面意思不一样,椰果虽然叫做“椰果”,但它既不是椰树结出来的果实,和椰肉的直接关系也不太大......它是木质醋酸菌在椰子水中发酵产生出的一种多糖纤维素,也叫椰子凝胶。追溯历史的话,是在 1973 年,菲律宾有个人错把椰汁作为木醋杆菌的培养液,结果却生产出了口感比椰肉更细腻、也更柔软 Q 弹的凝胶状物质......当地人给它取名叫“Nata de coco”,椰果就这么诞生了......而我国最早有相关性的椰果研究,当然是海南那位椰子大户了......咳咳,直接开始介绍制作吧...... 取椰子水 制作椰果的原材料一般是椰子水~出去玩时,我老看到小摊上卖椰子的老板会先挖个洞,再戳根吸管给你喝。可工业批量制造,就简单粗暴太多了......大刀(背)向椰子头上砍去!
破开椰壳后直接让椰子内腔充盈的椰子水流下......
处理椰肉 话说椰子的胚乳是分为两部分的,上面的椰子水只是“液体胚乳”,下图掰开椰子露出雪白的椰子肉,则是椰子的“固体胚乳”。像我们常吃的椰丝、椰蓉、椰奶都是用这固体胚乳加工的,我小时候看椰汁广告,反正就觉得这块白色是最诱人的了......
要得到更多的椰子水,就物尽其用......先用工具把椰肉刮擦成更为细小的椰蓉。
再把这些新鲜椰肉用纱布包裹住,使劲儿挤出汁水来,给加入到之前的椰子汁中。
预备接菌 原材料准备好了,现在要个好培养基~先把椰子水过滤,再加入糖和醋酸,调节好 PH 值,经过加热后再冷却的操作,就配置出适合木质醋酸菌生存的环境了~(过程太生物化学了,我们就这么略过吧......)
我们紧接着要加入的木质醋酸菌,就在下图这些锥形瓶里。 有的小可爱一听到“菌”可能下意识会觉得怪,那再想下我们平时吃的面包、啤酒、酸奶,不都有菌种的参与,才成的美味么?
接入菌种也比你想象的简单大条......
接着将调配好的混合液,倒入下图这长方形的筐中......为啥要这样的长方形?等下再揭秘~
工人再把方框整个给密封盖上......
等待个两周,培养就差不多成了~
倒出椰果 倒出来的,就是下图这一大片白色半透明的和框形一样的长方固体,有点像一整张的厚实奶皮......
椰果是代谢物 生成椰果的过程,就要说到原理了~木质醋酸菌是利用椰子水中的糖类等物质,可以代谢产生一种多糖(纤维素)。看下面的演示动图,底下移来移去的就是木制醋酸菌,而那个飘来荡去的白丝就是模仿它的代谢多糖(有点像玩桌上弹球......)。因为代谢物的密度比较小,就轻飘飘的浮在椰子水表面了,等积累的多了,也就变成一层厚厚的白色凝胶~就是上图倒出来的那一大张。
灭菌处理 作为培养出的食物,接着还要对它进行高温灭菌的处理~
切块挑选 然后一整片完整的椰果,经过下面的切块机,哗啦一下!就切成我们常见的方块状的散装椰果了......(我一时没找到合适的原理图,以后再补上)
如果是需要切块的水果,比如苹果,就再多两个加工环节。
接着还有人工拣选的环节,去挑出那些外观和颜色不合格的,去掉去掉~
最终处理 最后再将椰果粒,统统倒入装满清水的大桶中,洗去残余的醋酸......
虽然椰果的主要成分是纤维素,不能被人体消化和吸收,热量也几乎等于没有......但是!它在到我们嘴里之前,往往会被加大量的糖进行熬煮,也就附上了许多的热量......
这意味着......你即使跟小哥点的是“无糖”的奶茶,可你要是加了一份“椰果”,那也是有很多糖的......无所谓了,朋友,周末不喝全糖奶茶,你不觉得这都对不起工作日的自己么?!
等等!Cast 还有话说...... 找到的几个视频都是椰子汁来生产椰果,不过一些工业生产考虑成本,也不用椰子汁进行发酵了......而那位海南椰子王者已经研究用芒果、杨桃甚至香蕉等其他果汁取代椰子汁的方案......想我对椰果最早的记忆,还是来自小时候的什锦水果罐头!那一勺挖下去,甜蜜的橘子、桃、菠萝的果肉和口感独特的椰果,啧啧,我真的是每次连糖水都吸溜干净......
校对:Cast + 江小丧 截图:阳哥 文中 Gif 截取自YouTube 博主EDUTAINMENT TRANS7 OFFICIAL 的 《Ternyata Nata De Coco Yang Kenyal Itu Terbuat Dari Santan Loh | Laptop Si Unyil (14/02/19) Part 2》、BYD Channel 的 《The principle and how to make nata de coco from coconut water Animation》、Captain Dolphin 的 《How is Nata De Coco produced?》、KitcheNet Ph 的 《Nata De Coco Jelly | KitcheNet Ph》 本文经授权转载自有趣的制造(ID:MadeWithFun),如需二次转载请联系原作者。 |
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