和茶餐厅店家大伯讨得的秘诀，做一杯“涩得起”港式冻柠茶。

如果说香港人以烧腊饭做筋骨，那么冻柠茶一定是每日不竭的汩汩源泉。

[冻柠茶]是完全的香港创造。英国人有喝红茶的习惯，香港暑热，啜不得精致茶饮，但却最适合在烈日炎炎时渴下一杯挂着冰珠的冻柠茶。

说冻柠茶是香港流动的血液，不为过。街头巷尾，维他柠檬茶永远堆满货架。学校食堂随餐奉送冰凉的冻柠茶。

做出一杯冻柠茶很容易。茶、冰、糖、柠檬而已。但要想做出一杯茶餐厅级别的[冻柠茶]，还是有很多秘诀。我常去大浦街市的一家茶餐厅，一来二去熟络，店家也就给我指点了几招。

关于冻柠茶的做法， @灰子 老师从餐饮的角度说的很全很专业。我这里从在家操作出发，补充几点：

用什么茶？茶煮多久？用什么糖？一杯放几片柠檬？茶汤怎么才能不浑浊？

[小辛版港式冻柠茶]

我的美食公众号zingfood.

-食材-

锡兰红茶

柠檬

蜂蜜

冰块

热水

矿泉水

香港茶餐厅多用[锡兰红茶]。这种英系红茶我们单喝会觉得苦，不像滇红、金骏眉那样柔润。如果想做[港式冻柠茶]，那么恐怕只能用锡兰红茶这一种。伯爵红茶（佛手柑味）更适合做台式奶茶。

锡兰红茶价格便宜，这种一磅装的茶叶只要港币五十块左右。网购方便。

一般茶餐厅的茶水档都不算整洁。铁皮罐装满锡兰茶叶，柠檬切片堆好。

茶餐厅操作的话，图中的茶壶，大概放两小茶杯茶叶。有些店家是冷水加茶叶加热到沸腾，有些是热水加茶叶加热到沸腾。分别就是茶汤的浓度，以及茶味是不是透彻，各家特色不同。

水沸腾后需要[撞茶]三到四次，去除茶青味，也让茶汁更匀。这样做出的茶汤被称作[茶胆]。一份茶胆可以分成三壶，加糖水、加热水，就成为可以喝的冻柠茶底茶了。

但说实话，茶餐厅量级的用量不是很适合在家操作。一起做太多喝不掉，反而走味。不过小辛的这版[冻柠茶]方子，只要你有热水，就可以做出好喝的冻柠茶。

准备一个带滤网的保温杯和一个大茶壶。

按照一人两勺茶叶的量。成品是两人份，就放四勺锡兰红茶。

烧开的水倒入杯中。

静置30秒后倒出。

继续往保温杯中加热水。重复步骤三次得到一大壶茶。之后把茶壶里的茶汤再倒入保温杯中。来回“拉茶”三四次。这样做有几个目的。一是茶味更醇，二是茶汤均匀，三是给茶汤降温。这样处理后的茶汤就完成了。

刚做好的茶汤，千万不能放到冰箱里！热茶放入冰箱，茶汤会变浑。茶餐厅一般会一次做很多，放在一边静置，自然冷却。上图是自然冷却的茶汤，颜色清澈，是标准茶餐厅柠茶的底茶颜色。

如果你觉得你用蜂蜜做的柠茶不好喝，请千万不要怪罪蜂蜜。并不是蜂蜜不对。我个人更喜欢蜂蜜较柔和的甜味。

试想，茶餐厅怎么可能用蜂蜜这么高成本的糖料？为了提高效率、降低成本，茶餐厅多是直接加糖水。糖水可以事先配好（清水+糖），也可以现加。我们自己喝，一杯柠茶两勺蜂蜜，刚刚好。

别小看柠檬。想做出[涩得起]的好喝冻柠茶，柠檬学问不小。几个小技巧：

一是柠檬使用前用手在案板碾滚一下，有利于汁水析出、柠皮出香；

二是每片4毫米左右的厚度，切成均匀薄片；

三是每杯柠茶放3-4片柠檬，放得少味道不够；

四是喝的时候要戳戳柠檬，让柠檬的清香、酸涩完美的和红茶、蜂蜜融合！

冷却好的茶倒入放满冰块的玻璃杯。

一杯经过家庭化改造的[港式冻柠茶]就做好了。

想一次多做些，需要把加过糖的茶汤和柠檬单放，喝时现加柠檬。柠檬在茶汤里泡久了味道会变得温吞。我很喜欢做一大壶锡兰红茶冻在冰箱，喝时鲜切柠檬片就好。

前几天参加一个活动，香港作家陈冠中先生在现场。想起他写的《金都茶餐厅》。叉烧饭、冻柠茶。两种食物，的确已成香港，或说，港人符号。

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小辛，厨房里的白日梦想家，工作生活在杭州。美食公众号zingfood.