表1。

从各种园艺作物中提取的高甲氧基果胶(HMP)和低甲氧基果胶(LMP)。

果胶是一种高度复杂的植物细胞壁多糖，在植物生长发育中起着重要作用。它主要存在于水果和蔬菜中，在所有dicot植物中约占原细胞壁的35-40%。果胶的组成和结构受植物发育阶段的影响。果胶的结构分析表明，它是一种由约100-1000个糖基组成的链状结构的聚合物;因此，它不具有定义的结构。总的来说，果胶是由三种成分组成的杂多糖，即均半乳糖醛酸(HG)、鼠李糖醛酸- i (RGI)和鼠李糖醛酸- ii (RGII)。主链结构可能与其他中性糖链发生分支，如阿拉伯糖链、木糖醛酸(XGA)、阿拉伯半乳糖酸I (AG-I)和阿拉伯半乳糖酸II (AG-II)。

Homogalacturonan（HG）是半乳糖醛酸（GalA）的聚合物，其中Gal A残基通过α-1-4糖苷键连接在一起，并且HG中GalA残基的数量可以在72％至100％之间变化，这取决于果胶。例如，腰果果胶、西番莲果胶、向日葵果胶、柑橘果胶的HG主链分别由69.9-85%、71-75%、77-85%、80-95%、GalA残基组成。苋菜果胶在汞的主链结构中含有超过80%的GalA残基。此外，还观察到汞可能在C-6处被甲氧基酯化，在O-2和/或O-3处被o -乙酰化。在对果胶HG区结构的详细分析中也有一些例外，如豌豆、苹果、胡萝卜、鸭杂草等中的木糖取代了HG的半乳糖酸，和鸭杂草(Lemna minor)中的蜂糖取代了C-2或C-3。汞易发生机械脱酯化和酶解降解。

Rhamnogalacturonan I约占果胶多糖的20-35%。这是高度支化和异构多糖特征的重复单位α-(1→2)有关鼠李糖和α-(1→4)连接盛会残留。它可以在GalA残基的O-2和/或O-3位置被o -乙酰化。柑橘皮、绿豆、芸豆、苹果和亚麻下胚轴中的果胶在RGI区域已被报道100%甲酯化。从不同来源提取的果胶中，RGI的组成各不相同。重复单位的[→2]-α-L-Rha -(1 - 4) -α-D-GalA -(1→)组成的支柱rhamnogalacturonan我(RG-I),而柑橘果胶只包含15 - 40重复单位。半乳糖和阿拉伯糖的聚合侧链在RG-I主链的O-4位置被取代。阿拉伯半乳糖I (AG-I)和阿拉伯半乳糖II (AG-II)也被报道为聚合物侧链。侧链通常被称为“毛发”，被认为在果胶功能中起着重要作用。侧链的损失可能增加果胶的溶解度。PGI易发生酶解聚合。然而，蛋白酶和酸催化裂解RGI也有报道。

果胶中高度保守的多糖是由约10%的果胶聚合物组成的rhamnogalacturonan II。多糖是由(1→4)-linked-α-D-GalA包含12个单糖单元如芹菜糖、醋酸,3-deoxy-manno-2-octulosonic酸(KDO)和3-deoxy-lyxo-2-heptulosaric酸(DHA)侧链。甘草酸-半乳糖醛酸(RG-II)的主链中的GalA可能在C-6位发生甲基酯化反应。HG链中酯化GalA和乙酰化基团的比例分别称为DE和DAc。在植物的早期发育阶段，高酯化果胶在细胞壁或中间板层发生一定程度的脱酯化。一般来说，组织果胶的含量在60 - 90%之间。果胶的DE和DAc可能会随着提取方法和植物来源的不同而变化。果胶的功能性质是由酯化产物的数量和分布决定的。在果胶中，酯化和非甲基化的GalA的存在和分布决定了果胶分子上的电荷。根据其酯化程度，果胶可分为高甲氧基果胶(HMP)和低甲氧基果胶(LMP)。

HM果胶的DE值在60 ~ 75%之间，而DE含量在20 ~ 40%的果胶称为LM果胶。研究还发现，果胶的溶解度、粘度和胶凝性能之间存在相关性，且高度依赖于结构特征。果胶和果胶的一价盐一般溶于水，而二价和三价离子则不溶于水。果胶在水中的溶解度随聚合物尺寸的减小和甲氧基含量的增加而增大。果胶粉在水中很快水化并形成团块。这些团块的溶解度很慢。当果胶分子与水接触时，果胶的脱酯化和解聚就开始自发进行。果胶的分解速率取决于溶液的pH值和温度。随着溶液pH值的降低，随着温度的升高，羧酸盐基团的电离作用也降低，抑制了多糖分子之间的水化和排斥作用，导致分子以凝胶的形式缔合。在热处理,增溶解聚的果胶是受β-elimination果胶分子和减少了链长。小分子聚合物与细胞壁骨架亲和力差，易溶解。然而，预热以及热处理过程中水分含量的降低会对果胶在水中的溶解度产生不利影响。

食品加工中用于混合两种不混溶液体以生产理想产品的食品添加剂称为食品乳化剂或乳化剂。这些添加剂在不混溶层边缘起表面活性剂的作用，减少了油的结晶，防止了水的分离。乳化剂广泛应用于冰淇淋、低脂酱料、酸奶、人造黄油、沙拉酱料、咸酱料、烘焙食品和许多其他奶油酱料等食品中，使其保持在稳定的乳剂中。乳化剂提高了打蛋机的打蛋能力，提高了产品的口感，改善了面团的质地和形状。此外，乳剂还有助于封装生物活性物质。以分散相为基础，乳液分为两种类型:水中油(O/W)和水中水(W/O)。牛奶、蛋黄酱、调味品和各种饮料是O/ O乳化液的一些例子，而黄油和人造黄油是W/O乳化液的典型例子。水胶体化学的进步导致了O/W/O和O/W/O型乳剂等多型乳剂的发展(图1)。这些乳剂对于生物活性物质的减脂或包封非常重要，用于各种低脂奶油、调味料和调味料的制备和稳定。

图1所示。

类型的乳剂

常用的乳化剂在食品加工(i)小分子表面活性剂如卵磷脂、衍生品mono -和双甘酯与甘油混合食用油或环氧乙烷,脂肪酸衍生品如乙二醇酯、山梨醇酯、聚山梨醇酯和高分子乳化剂,包括蛋白质和植物性聚合物如大豆多糖、瓜尔胶、改性淀粉、果胶等。就食品乳化剂的性能而言，好的乳化剂应具有分子量低、界面表面张力能迅速降低、可溶于连续相的特点。食品添加剂的研究揭示了合成食品添加剂对人体的不良影响。Chassaing等人发现聚山梨酸酯80(P80)或羧甲基纤维素(CMC)对肠道微生物群有不良影响，在小鼠给药12周后，持续使用它们会引发体重增加和代谢综合征。最近在小鼠身上进行的一项研究表明，经常使用P80和CMC会引发低度肠道炎症，最终可能导致结肠癌的发生。因此，由于合成食品添加剂的安全问题以及消费者对所有天然食品成分的需求，有必要在食品中使用植物性乳化剂和稳定剂。

果胶是一种天然的水胶体，具有广泛的功能特性。由于果胶的胶凝能力，它被用作增粘剂。乳化过程中，果胶分子从O/W界面吸附在细小的油滴上，保护油滴不与相邻的液滴合并(短期稳定)。乳化剂的质量取决于其对絮凝和聚结的长期稳定性。图2描述了以果胶为乳化剂的长期乳液形成的阶段。随着连续相粘度的增加，油滴的运动受到限制，提高了乳液的货架期。在过去的十年中，也有报道称一些果胶在油水界面表现出表面活性行为，从而稳定了乳液中的细小油滴。果胶的这些功能是由果胶的来源、加工过程中的结构修饰、果胶骨架中官能团的分布以及pH、温度、离子强度、共溶质浓度等多种外在因素决定的。果胶的乳化或表面活性特性，即,好油滴的形成,主要是由于高疏水性的蛋白质残渣中果胶和乙酰基的疏水性,甲基,和feruloyl酯,而emulsion-stabilizing能力归因于碳水化合物及其构象半个特性。

图2。

以聚合物为乳化剂的乳液形成与稳定。

乳液形成机理如图3所示。不同模型解释乳化形成共价结合蛋白质在果胶半个吸附在油水界面,在界面形成锚点,降低界面张力而收取碳水化合物单位延伸到水相空间和粘度的影响和稳定的水相(图3)。现在，来自不同来源的果胶在结构和蛋白质含量上显示出多样性，这是一个公认的事实。Leroux等人在甜菜果胶(sugar beet pectin, SBP)分子中发现了许多锚点，并提出了一个环尾模型(Figure 3b)。作者认为，只有少量的蛋白质吸附在油表面，并在稳定乳液中起主要作用。该模型得到萧万长等人的进一步证实。研究了吸附SBP在油水界面层上的厚度，提出了多层吸附模型(图3c)。还报道了带正电荷的蛋白质部分和带负电荷的碳水化合物部分之间的静电相互作用。

图3。

乳化液形成过程中果胶在油水界面吸附的不同模型。

果胶O/W乳液一般通过空间和静电相互作用来稳定。当果胶作为单乳化剂时，果胶RG I区的碳水化合物分子和中性糖侧链通过所吸附的聚合物的空间性质赋予果胶乳液稳定性。此外，果胶在乳化前与半乳糖/阿拉伯半乳糖可逆缔合也可提高乳液的稳定性。静电稳定乳液是由于糖分子和结构特点的汞单位的果胶。当分散介质pH值大于3.5时，HG区域的非甲基羧基被电离，并在果胶表面产生电荷。离子表面活性剂与油滴的相互作用导致静电稳定。果胶粘度对乳液的稳定性也起着重要的控制作用。HG丰富果胶显示更高的固有粘度(η));因此,HG和RG比果胶和分子间的相互作用,提高内在果胶溶液的粘度(η))也会在保质期的乳液。还观察到果胶的结构特征，如果胶蛋白含量、分子量、阿魏酸的存在、果胶碳水化合物部分的乙酰基等也影响果胶的乳化和乳化稳定性能。Williams等研究表明，与阿魏酸含量低的果胶相比，阿魏酸含量高的果胶与阿魏酸含量低的果胶在乳化能力上没有显著差异。甜菜果胶(SBP)经酸性蛋白酶消化后，油滴尺寸增大，乳化稳定性降低，SBP的乳化活性降低，证实了SBP蛋白含量对聚合物的乳化能力起着重要作用。然而，在其他研究中也发现，SBP富含蛋白质的部分不一定表现出更好的乳化能力;因此，我们认为这两种含有碳水化合物部分的蛋白质共同有助于控制SBP的乳化能力。Castellani等人进一步提出，碳水化合物和蛋白质分子的分子链作为一个单元共同作用，影响SBP分子的亲疏水平衡。因此，当SBP被蛋白酶或其他酶消化时，单个部分的功能可能不同。此外，也有人提出，蛋白质折叠也可能掩盖蛋白质的疏水效应，从而影响聚合物的整体性能。

果胶的分子量对果胶的乳化性能也有一定的影响。低分子量果胶比高分子量果胶更能稳定小乳液滴。但果胶粒径过小对果胶的乳化稳定能力有负面影响。这可能是由于解聚聚合物的空间稳定性较差所致。

乳化食品可以被定义为一种果胶蛋白分子网络，它将油滴包裹在其中。目前，市场上有大量以果胶和多糖为基础的乳化低脂乳制品、肉制品、酱料、烘焙食品等。低脂和低胆固醇蛋黄酱、低脂白软干酪、低脂酸奶和风味含油的酸化牛奶饮料是少数几种以果胶为基础的乳化产品。这些产品是由脱脂牛奶、乳化油和乳清蛋白替代全脂牛奶制成的。采用脱脂牛奶和水包油包水(W1/O/W2)乳化菜籽油制备低脂奶酪。采用不同的乳化剂，如酰胺化低甲氧基果胶(LMP)、阿拉伯胶(GA)、羧甲基纤维素(CMC)以及GA-CMC或GA-LMP的组合物来稳定乳液。低脂奶酪的结构特征和感官评价表明，用于稳定乳剂的聚合物对微晶结构和感官性能都有影响。使用GA和LMP制备的奶酪在结构特征上与全脂牛奶奶酪几乎相似。在另一项研究中，Liu等人比较了添加或不添加果胶制备的全脂和低脂奶酪类似物的结构特征和感官质量。扫描电镜分析表明，无论添加或不添加果胶，全脂奶酪比低脂奶酪密度更大，脂肪球含量更高。与低脂奶酪相似物相比，它们的硬度、粘性、咀嚼性和粘附性有明显差异。果胶的添加对质地和感官性状均有积极的影响，在口感方面也有较好的表现。

低脂蛋黄酱是通过部分替代蛋黄，加入果胶作为乳化剂制备的。采用果胶弱凝胶、果胶微胶囊化、乳清分离蛋白制备低脂蛋黄酱。比较了低脂蛋黄酱与全脂蛋黄酱的理化性能和感官性能;低钠蛋黄酱比低钠蛋黄酱能量低，含水量高。Lf蛋黄酱和Ff蛋黄酱的结构特征和流变特性相似，均表现出触变剪切变薄的特性，属于弱凝胶。此外，用果胶制备的Lf蛋黄酱的可接受性优于乳清蛋白掺入。乳化油是功能性食品中有效的活性物质传递系统，也是脱脂乳制品中乳脂的代用品。为了提高食品的营养价值，生产低脂乳制品，而饱和乳脂一般被乳化不饱和植物油所取代。

近年来，果胶与菊粉联用制备低脂肉糊已被报道。Mendez-Zamora等研究了不同果胶和菊粉配方替代动物脂肪对法兰克福香肠化学成分、结构和感官特性的影响。研究结果表明，低脂酱料的可分性、粘性和咀嚼性略低于对照酱料。然而，添加15%菊粉改善了感官性能。在类似的研究中，发现用15%的果胶和15%的菊粉替代猪肉背脂肪，可以有效地保持低脂肉糊的理化性质和乳液稳定性。

果胶作为一种凝胶剂在食品中的应用是一个悠久的传统。后来发现，在适当的条件下，果胶可以形成不同类型的粘弹性溶液。果胶的这一特性在果酱、果冻和果酱的制备中得到了商业化的应用。果胶的流变行为受果胶来源、甲基化程度、果胶骨架上非甲基化GalA单元的分布、乙酰化程度以及温度、pH、浓度、二价离子的存在等外部因素的影响。在pH恒定的情况下，在没有二价离子的情况下，果胶的凝结时间随着DM的降低和堵塞程度(DB)的增加而增加。因此，根据胶凝过程，果胶可分为快凝果胶、中凝果胶和慢凝果胶。

不同类型果胶的成胶过程及其稳定机理不同。在蔗糖浓度高于55% w/v的培养基中，HMP在较窄的pH范围(2.0-3.5)形成凝胶。HMP凝胶过程中，由于两个或多个果胶分子的交联而形成连接区。这些连接通过弱分子相互作用(如氢和极性和非极性甲基酯化基团之间的疏水键)来稳定，需要高糖浓度和低pH值。这些凝胶是可逆的。LMP可以在不依赖蔗糖的大pH范围(2.0-6.0)下形成凝胶，但需要二价离子，如钙。LMP遵循eggbox模型进行凝胶化，其中带正电荷的钙离子(Ca2+)被夹在带负电荷的果胶羧基之间。Ca2+离子与GalA分子呈之字形网状结构，类似于eggbox，故将模型命名为eggbox模型。这些凝胶是由静电键稳定的。在Ca2+存在下，钙桥与果胶分子形成，使溶液更加粘稠。在较高的pH值下，溶液的离子强度增加，因此凝胶化需要更多的Ca2+。在甜菜等高度乙酰化的果胶中，乙酰基引起空间位阻，干扰Ca2+离子和GalA键的形成，从而阻止凝胶的形成。Kuuva等报道了酶修饰果胶结构，即,除去乙酰基使用α-arabinofuranosidase(α-Afases)和乙酰酯酶酶,可以提高乙酰化果胶的胶凝性质。

HMP一般用于制取含糖量在55%以上的标准果酱、优质软质糖果果冻、水果糊等。LMP的明胶不需要糖，因此它是生产低热量食品的首选，如牛奶甜点、果酱、果冻和蜜饯等。与HM果胶相比，LM果胶在低pH和高温条件下更稳定，可储存一年以上。

食品包装是食品工业发展最快的领域之一。传统的包装系统仅限于将食品从生产企业运输到零售市场，再运输到消费者手中的容器和包装材料。这类包装不能有助于延长货架期和维持产品的质量。随着食品市场的全球化和对保持食品天然特性的耐货架加工食品需求的增加，对功能性/活性包装材料的需求也在不断增加。为了满足工业需求，许多聚合物被合成并用于食品包装，因为它们具有灵活性、通用性和成本效益。尽管如此，合成材料能够满足所有的工业需要，并通过保护食品免受非生物因素的影响，如水分、热量、氧气、难闻的气味，以及微生物和微生物等生物成分的影响，使食品保持新鲜和安全。但是，不可降解包装材料的处理是一个严重的问题，对环境造成了威胁。因此，越来越多的研究集中在利用聚乳酸(PLA)、聚羟基烷酸酯(PHAs)、淀粉等开发用于食品包装应用的可生物降解包装。在所有的天然聚合物中，多糖因其天然的多用途性和较低的成本而受到越来越多的关注。

果胶、壳聚糖衍生物、海藻酸盐、纤维素、海藻提取物、淀粉等多种天然多糖常用于制备可食用薄膜和涂料。果胶是自然界中最重要的可再生天然高分子材料之一，是所有生物质的主要成分，在自然界中普遍存在。果胶及其衍生物性质灵活，在许多生物可降解的包装材料中都有应用，可作为防潮、防油、防香气的屏障，降低食品的呼吸速率和氧化作用。果胶和食品级乳化剂也用于可食用薄膜的制备。这些薄膜被用于新鲜和最低限度的加工，水果和蔬菜，食品和食品产品作为果胶的主要成分，杂食性饮食和可代谢。可食用涂层保护了食品的营养特性，同时也避免了高易腐食品在贮藏过程中酶促褐变、脱味、香气损失、延缓脂质迁移和减少病原体的侵袭。

在低pH值下，LM果胶与钙离子交联形成硬凝胶。这些凝胶具有高度稳定的结构和作为水屏障。由于这些特性，LM果胶薄膜被用作食用涂料。使用可食用果胶薄膜，鳄梨果实的保质期在10℃下也被报道延长了一个多月。研究发现，当鳄梨被可食用果胶薄膜包裹并在10℃下贮藏时，果实的吸氧速率和呼吸速率降低，导致果实的质地和颜色变化延迟。Oms-Oliu等人将氯化钙和葵花籽油与LM果胶膜交联在鲜切甜瓜上，观察其对延长鲜果货架期的影响。结果表明，可食用果胶薄膜保持了甜瓜的初始硬度，降低了鲜切果实的损伤应力，并在4℃条件下贮藏15天，防止了甜瓜脱水，但不能减少微生物对鲜切甜瓜的生长。研究表明，不同的水果需要不同的果胶和乳化剂的形成，以降低呼吸速率，防止异味的发生。Moalemiyan等人成功地利用果胶、山梨醇和蜂蜡组成的可食用包衣膜配方，使鲜切芒果保持原状2周以上。

而在类似的研究中，含有蔗糖和乳酸钙的果胶涂层能够阻止新鲜甜瓜果实的呼吸速率，并在5℃下贮藏14天，保持其感官特性。在类似的研究中，制备了果胶(3%)、甘油(2.5%)、聚乙烯醇(1.25%)、柠檬酸(1%)含量的果胶食用包衣液，采用浸渍法涂敷在sapota果实上，以未包衣的sapota果实为对照。处理后和对照果实均在30±3℃贮藏。在30±3℃贮藏至第11天，定期测定包衣果实和对照果实的重量、颜色、硬度、酸度、TSS、pH、抗坏血酸含量等理化参数。降低减肥和其他参数的变化速度是pectin-coated sapota相比控制水果和观察,果胶电影配方能够保持良好的质量属性和扩展的保质期pectin-coated sapota水果11天的存储在室温,而控制水果食用6天。此外，还观察到，与浸泡4分钟的sapota果实和未经处理的sapota果实相比，在含有2%果胶溶液的海藻酸钠中浸泡2分钟的sapota果实在保持高达30天的冷藏感官性能方面更有效。Bayarri等人利用溶菌酶和LM果胶复合物开发了抗菌膜。本研究的主要目的是控制包装食品中溶菌酶的释放，并以芽孢杆菌、梭菌等溶菌酶敏感菌为研究对象。在真菌果胶酶存在下，由于果胶键的解离，膜的溶菌酶活性显著提高。许多食物污染细菌是果胶酶的产物，这类薄膜可用于控制食物污染。这些结果为定制可生物降解膜开辟了新的途径。

近年来，为了提高果胶薄膜的抗菌性能和生产效率，一些研究人员把重点放在了含有食用必需成分的果胶基涂层上。采用不同浓度的丁香酚(Eug)、柠檬醛(Cit)精油和海藻酸钠、果胶(PE)为主要成分的食用涂料配方，提高草莓的货架期。包衣果实在10℃贮藏14天的物理和感官指标表明，包衣果实的配方中PE含量为2% + Eug 0.1%;PE 2% + Cit 0.15%比以海藻酸钠为基础的配方更合适[96]。据报道，果胶涂层中含有柠檬和橘子皮精油，在5°C的温度下，可以延长草莓果实的货架期和质量属性，最长可达12天。还观察到，与对照相比，果胶+ 1%橙精包覆的果实在贮藏过程中失重和可溶性固形物较少。Sanchis等研究了可食用果胶涂层与活性改性常压包装对鲜切“Rojo Brillante”柿子的复合作用。以柿子切片为对照，采用果胶乳液或水浸渍法制备柿子切片。处理后的切片和对照切片均在5 kPa O2 (MAP)或环境气氛下，在5℃条件下包装长达9天。测定了包装气体成分、色泽、切片硬度、多酚氧化酶活性等参数。结果表明，食用包衣和MAP显著降低了包装水果的CO2排放和O2消耗。此外，涂层在控制微生物生长和减少酶褐变方面也很有效，并在贮藏10天内保持良好的感官参数。

干燥是传统和最古老的水果和蔬菜保存方法。降低酶活性，降低水分含量，保护食品不受微生物侵害。然而，干燥会导致营养物质、维生素、耐热酶的损失，改变干果和蔬菜的质地、颜色和感官质量，因此也会降低市场价值。将含有抗坏血酸、CaCl2、食用胶等其他生物活性化合物的果胶涂层在食品干燥或焯水前进行预处理，已被认为是保持干燥食品营养和感官品质的有效方法。近年来的研究表明，果胶包覆对预处理木瓜切片和渗透脱水菠萝的水分和维生素C的流失具有一定的保护作用。在其中一项研究中，菠萝切片经含有(50%)乳酸钙(4%)/抗坏血酸(2%)溶液的果胶包衣配方预处理后，采用热风干燥法干燥。干制产品的理化分析表明，与未经处理的菠萝切片相比，其维生素C含量降低较少。在一项类似的工作中，将添加维生素C(1%)的果胶涂层用于木瓜切片的预涂层。结果表明，添加维生素C对干燥过程无明显影响。然而，最终产品中维生素C含量显著增加。

煎炸是一种烹饪方法，它会改变食物的化学和物理参数，提高食物的味道。然而，高温会使食物中的水分蒸发，并由于蛋白质变性和淀粉糊化而影响食物的营养特性。煎炸过程中吸油量受油的种类、煎炸温度、煎炸时间、产品含水量、形状、孔隙度、煎炸前处理等参数的影响。产品的表面积和预处理是决定油脂吸附量的主要因素。食用涂层也已成功地应用于各种油炸食品中，以减少油炸过程中的摄油量。Daraei Garmakhany等人在2008年报道了土豆片吸油量的减少，质地和质量的改善。作者发现，与未处理过的薯片相比，涂覆果胶、瓜尔胶和CMC溶液可以降低薯片的吸油率。Khalil也得到了类似的结果，其中果胶或海藻酸钠与氯化钙的组合显著降低了炸薯条的摄油量。0.5%氯化钙和5%果胶涂料配方对降低吸油率最有效。Kizito等人使用不同浓度的食用涂料(果胶、羧甲基纤维素、琼脂、壳聚糖)对薯片进行预处理，然后油炸薯片。对炸薯片进行了生化和感官分析，探讨了炸薯片的质量特性。结果表明，涂层聚合物均能有效降低吸油率，其中果胶的吸油率最高，可达12.93%，其次为CMC(11.71%)、壳聚糖(8.28%)、琼脂(5.25%)，显著提高条带的保水性能(p < 0.05)。

天然高分子材料在食品工业中的应用日益广泛。由于果胶的易得性、结构的灵活性和多种多样的成分，研究人员越来越关注果胶。果胶是一种水胶体，可用作食品乳化剂、胶凝剂、增稠剂和稳定剂。它是大多数食品加工者首选的脂肪或糖替代品在低热量食品。近年来，对即食食品、鲜切水果和蔬菜的需求不断增加，为可食用薄膜开辟了新的市场。以果胶为基础的可食性薄膜制剂由于具有可降解、可循环利用的特点，正在进行大量的研究。这些薄膜减少了水分、气体、油脂和挥发性物质在食物和环境之间的交换，同时也为微生物提供了保护屏障。

虽然有很多关于果胶结构的信息，市面上也有很多以果胶为基础的产品，但是很多碳水化合物分子的作用及其对果胶各种功能的影响还没有很好的定义。因此，了解果胶的结构-功能关系及其相互作用是开发功能性食品的必要条件。返回搜狐，查看更多