随着时间的推移，人们开发了各种各样的食品添加剂，以满足大规模食品加工的需要。添加添加剂是为了确保加工食品在从工厂或工业厨房到仓库和商店，最后到消费者的整个过程中保持安全和良好的状态。添加剂还用于改变食品的感官特性，包括味道、气味、质地和外观。

食品添加剂可以从植物、动物或矿物中提取，也可以通过化学合成。使用的食品添加剂有几千种，每一种都有特定的用途。食品添加剂可根据其功能分为3大类。

调味剂是赋予风味或香味的化学品，添加到食品中以改变其香味或味道。调味剂是食品中最常见的添加剂类型，从糖果和软饮料到谷物、蛋糕和酸奶，各种各样的食品中有数百种调味剂。调味剂可以从天然存在的来源（例如植物或动物来源）提取或化学合成。直接从天然存在的来源提取的调味料通常被称为天然调味料。这种调味料也可以化学合成，有时被称为天然制造或天然等同的调味料，以表明尽管风味分子本身是天然存在的，但调味料不是从其来源提取的，而是合成的相同调味料。人工调味剂是自然界中不存在的化学物质，是为了模仿自然味道或引起其他味觉而合成的。烹饪配料，包括香料、坚果和干果或蔬菜，也可以改变香气或味道，但通常不被认为是调味剂。

酶制剂是一种添加剂，可能会也可能不会最终出现在最终的食品中。酶是天然存在的蛋白质，通过将较大的分子分解成较小的结构单元来促进生化反应。酶可以通过从植物或动物产品中提取或从细菌等微生物中提取来获得，并用作化学技术的替代品。酶主要用于烘焙（以改善面团）、制作果汁（以提高产量）、酿酒和酿造（以改善发酵）以及奶酪制造（以改善凝乳形成）。

其他食品添加剂用于各种目的，如防腐，着色和增甜。它们在食品制备、包装、运输或储存时添加，最终成为食品的组成部分。

防腐剂可以减缓由霉菌、空气、细菌或酵母引起的腐烂。除了保持食品的质量外，防腐剂还有助于控制可能导致食源性疾病的污染，包括危及生命的肉毒杆菌中毒。

色素添加到食品中，以取代在加工或其他生产过程中失去的颜色，或让食品看起来更有吸引力。

非糖甜味剂通常被用作糖的替代品，因为它们在添加到食物中时提供较少卡路里或不提供卡路里。世卫组织已发布建议，一般情况下反对使用非糖甜味剂，因为有证据表明，非糖甜味剂似乎不利于长期减肥或维持体重，并可能增加非传染性疾病的风险。

在批准使用食品添加剂之前，会评估其对人体健康的潜在有害影响。国家、区域和国际各级的权威机构负责评估食品添加剂的安全性。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会是负责评估国际贸易食品中使用的食品添加剂安全性的国际机构。

世卫组织与联合国粮食及农业组织（粮农组织）合作，负责评估食品添加剂对人类健康的风险。食品添加剂的风险评估由一个独立的国际专家科学小组，即粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会进行。

只有经过联合专家委员会的安全评估并被认定不会对消费者造成明显健康风险的食品添加剂才能在国际上使用。无论食品添加剂是天然的还是合成的，这一点都适用。然后，国家当局可以根据联合专家委员会的评估或国家评估，授权在特定食品中使用规定水平的食品添加剂。

联合专家委员会的评估是基于对所有可用的特定添加剂的生物化学、毒理学和其他相关数据的科学审查——考虑了在动物中进行的强制性试验、在人体中进行的研究和观察。联合专家委员会要求的毒理学试验包括急性、短期和长期研究，以确定食品添加剂如何被吸收、分配和排出，以及添加剂或其副产品在一定接触水平下可能产生的有害影响。

确定食品添加剂是否可以使用而不会产生有害影响的起点是确定每日可接受摄入量（ADI）。ADI是对食品或饮用水中可以在一生中每天安全摄入而不会对健康造成不良影响的添加剂数量的估计。

粮农组织和世卫组织的联合政府间食品标准制定机构——食品法典委员会——利用食品添加剂联合专家委员会完成的安全性评估，确定食品和饮料中添加剂的最大使用量。法典标准是国家消费者保护标准和国际食品贸易标准的参照物，使各地的消费者能够确信，他们所食用的食品无论在何处生产，都符合商定的安全和质量标准。

一旦食品添加剂联合专家委员会发现某种食品添加剂可安全使用，并且食典委食品添加剂通用标准中确定了最大使用量，就需要实施国家食品法规，允许实际使用某种食品添加剂。

食品法典委员会还制定了食品标签的标准和准则。这些标准在大多数国家实施，食品生产商有义务说明其产品中含有哪些添加剂。举例来说，在欧洲联盟，有立法规定须根据一套预先规定的电子编号给食品添加剂贴标签。对某些食品添加剂过敏或敏感的人应仔细查看标签。