反式脂肪酸是什么？

反式脂肪酸是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，因其与双键相连的氢原子分布在碳链的两侧，与常见的不饱和脂肪酸方向相反而得名。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率。

反式脂肪酸主要来源：

1.天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物的肉和乳制品，一般含量相对较低；2.食用油脂的氢化产品：为了防止食用油脂酸败、延长保质期、减少在加热过程中产生的不良气味及味道，20世纪60年代初期兴起的油脂 氢化加工的生产工艺，如人造奶油、起酥油。对油脂氢化可以提高油的熔点，改变脂肪酸的饱和度，使得油变为能在室温条件下呈固态形式的脂。植物油不完全氢化 会产生反式脂肪，食用油的氢化产品是食品中反式脂肪酸的主要来源；3.经高温加热处理的食用油脂：植物油脂在精炼脱臭工艺中通常需要高温长时间加热会产生少量的反式脂肪酸；4.反复使用的煎炸油。通常在220℃油炸或反复油炸油煎，特别是餐馆里的厨房，早点摊的油条、煎炸饼等，都会产生反式脂肪酸，随着加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。

零反式脂肪酸≠0

从媒体电视说起有关“反式脂肪酸”这个话题之后，人们在购物的时候开始转向包装袋上标着“零反式脂肪酸”的食品。这种购物关注点是值得推荐的，但需要注意是营养标签上反式脂肪酸=0，这些食品中不一定没有反式脂肪酸。

现在走进超市随意都可以找到“零反式脂肪酸”食品：卫生部2011年10月公布了《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），将于2013年1月1日正式施行，在《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中第四项强制标示内容中：4.4：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量；在第6项营养成分的表达方式上内容中：当反式脂肪酸含量≤0.3%时，其含量标示为“0”。（即：100克食品中的反式脂肪酸含量小于或者等于0.3克就可以标示为“0”）。也就是标有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3g/100g反式脂肪酸。

包装袋上没标示反式脂肪酸含量的不等于没有

目前在超市比较多的零食，除部分在明显的部位或是营养成分表中标注零反式脂肪酸的还有部分是没有任何表示的。这些没有标示的不代表没有反式脂肪酸。在GB28050预包装食品营养标签通则中包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品，在符合相应其他要求下是可以不标示营养标签。

加工食品中的氢化植物油，是反式脂肪酸产生的主要来源，无论食品包装袋上标不标示在食品配料表中隐藏反式脂肪酸的暗示语有：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、精炼棕榈油、精炼植物油、精炼食用植物油、代可可脂、食用氢化油、精炼菜籽油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、人造黄油、起酥油、植物奶油、氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油。

2012年国家食品安全风险评估专家委员会《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》技术报告显示：威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、和奶油面包、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量较高（个别食品反式脂肪酸含量超过3g/100g），按这份技术报告数据显示威化饼干、夹心饼干、巧克力糖果、牛角（羊角）包、蛋糕、派、含反式脂肪酸的均值分别0.81g/100g、：0.65 g/100g、0.89 g/100g、0.83 g/100g、0.71 g/100g、0.54 g/100g，对于那些经常食用零食中学生、白领来说一天吃进去2g反式脂肪酸也不难，早晨一份奶油牛角包、零食加点巧克力糖果、晚上电影吃点派、薯片什么的摄入反式脂肪酸的量就差不多2g。

常见含反式脂肪酸的加工食品有哪些？

含反式脂肪酸的加工食品有威化饼干、巧克力夹心饼干、装饰饼干、起酥面包、派、蛋糕、奶油面包、各种奶酥饼干、珍珠奶茶、薯条、芒果酥、大部分饼干、方便面、泡芙、油酥饼、巧克力等。

技术报告显示，一些城市居民（约占0.42%）的反式脂肪酸供能比超过了1%”，按这个比例看摄入过多的人群在小范围，但不能忽视；身边的一些学生和上班族的饮食习惯来看很多人喜欢用这些速食面包、饼干当主食食用，这样每天摄入反式脂肪酸的量就会高于2g。

作者：李广平。国家高级食品检验师、国家高级营养配餐师、国家二级公共营养师