如果买24颗，更能享受37.99元的超值价！

换算下来，每颗售价不过1块5毛8……1块半，基本就是一个馒头的价格，居然也能做出一颗蛋黄酥？？？

所以，20元一颗和1块半一颗的蛋黄酥，巨大的“身价”差距，究竟体现在哪里？

这个中秋前夕，我们找到了专注于蛋黄酥制作的烘焙业内人士C，为你揭秘蛋黄酥生产背后的那些猫腻。

在开始之前，我们先来算一道小学数学题：

按照原料成本、房租水电、人力成本、利润空间各占1/4的比例来算，1块5一颗的蛋黄酥，留给原材料的成本能有多少？

1.58*（1-3/4）=0.395元

而这不到4毛钱的成本里，还要包括油、豆沙、面粉、蛋黄这些最基本的原料……

油，到底是什么油？

HB：做蛋黄酥的酥皮时，会用到什么油？

业内人士C：一般来说，都会在猪油和黄油之间进行选择吧。

HB：猪油和黄油做出来的蛋黄酥，哪个会更好一些呢？

业内人士C：其实不能说是好坏之分，只能说是各有优势吧。用猪油做出来的皮，层次分明，酥得掉渣，是传统苏式点心的代表手艺，但缺点是放凉了之后，可能会腻、会齁。用黄油做出来的皮，带有一种天然发酵而成的奶香味，出品色泽诱人，是结合西式酥点的新兴做法，但缺点是，起酥程度不如猪油，而且成本会高很多。

▲ 黄 油

▼ 猪 油

（上图来源网络，侵删）

HB：两种油的成本差距具体是多少呢？

业内人士C：猪板油的价格，低则7-8块钱一斤，高则十几元一斤，每斤猪板油的出油量大约在70%-80%左右，算下来呢，猪油价格大概是10~15元/斤。普通黄油的价格，大概是16-25元/200g（40-60元/斤），更好的无水黄油，大约30元/200g（75元/斤），这还是供应商的批发价。

HB：即使按照成本价比较低的猪油来算，也不可能做出那种1块5一颗的蛋黄酥吧？那种蛋黄酥到底是用了什么油？

业内人士C：很可能就是用了起酥油，这种油一般不宜直接食用，做成的糕点可能有反式脂肪酸，对健康危害很大。据我所知，那种油20-30斤的一大箱，也只要一百多块钱（大约4-6元/斤），但很多小商贩真的就会选择用这样的油，因为加工出来的食物会非常酥脆。

起 酥 油

蛋黄酥第一“坑”

廉价的蛋黄酥很可能用了起酥油。起酥油属于氢化植物油，其中可能含有反式脂肪酸，过多的反式脂肪酸摄入会使血液的胆固醇增高，增加心血管疾病风险。

豆沙和面粉，有什么猫腻吗？

HB：关于豆沙的选择，有什么讲究吗？

业内人士C：嗯，一般来说，会有手工炒制豆沙和成品豆沙的不同选择。手炒豆沙，要经过浸泡、煮熟、打成豆沙、熬制等繁复过程，制作耗时，而且保质期很短。大品牌厂家的成品豆沙，品质更稳定，使用起来也更方便。

HB：那么廉价的那些蛋黄酥里，可能会是用了哪种豆沙呢？

业内人士C：按成本来算，我真的无法想象他们的豆沙到底是怎么做的。毕竟，手炒豆沙，单是红豆本身，每斤就要7-10块钱，还没算上巨大的人力成本呢。成品豆沙的价格，每斤也要20元上下啊。

HB：除了豆沙，面粉这个东西，应该掺不了什么假了吧？

业内人士C：对的，一般市面上的各种面粉，品质都差不多，价格相差也不是太大，除了更好一些的日本面粉，价格会比普通面粉高出1倍。但是我也见过有些商家，会刻意增加面皮的比例，来追求蛋黄酥更大的“个头”。

面 皮 “虚 胖”

蛋黄酥第二“坑”

某些商家为了会刻意增加蛋黄酥中面皮的比例，来压低成本，并制造‘个头饱满’的营销噱头。这种蛋黄酥，面皮‘虚胖’，价格‘虚高’，食用时会明显感到面皮厚，口感差。

蛋黄，竟然也有人造的？

HB：一颗良心的蛋黄酥，应该使用怎样的蛋黄？成本大概是多少钱一颗？

业内人士C：如果讲究一点的，会用现磕鸭蛋，成本大概1-2元，还需要25-40天的腌制周期，处理起来比较费时费力，但口感油润，香气非常足。一般的厂家，也会选用那种真空包装冷冻蛋黄，每颗的成本大概1块多，新鲜度和口感会差一些，但只要是正规渠道生产的，都算是靠谱的。

HB：这么看来，1块5一颗的蛋黄酥，好像跟一个蛋黄的成本差不多？

业内人士C：呃，1块5一颗的蛋黄酥……基本就不可能用真蛋黄了。在整颗蛋黄酥里，蛋黄的成本能占到一半以上，所以有些商家就会想办法在这上面做手脚，来尽可能压低成本。比如说，用半个蛋黄代替整个蛋黄，用鸡蛋黄代替鸭蛋黄等等，甚至还有把蛋黄弄碎，掺入面粉后再重新团起来伪装成蛋黄的。

HB：据你所知，有没有人造蛋黄一说？

业内人士C：确实是有的。有些无良商家，用了些类似胶质的东西，加入蛋味香料，再加橙黄色素染色，做成类似蛋黄的样子。这种人造蛋黄，看上去有种塑料般的透明感，吃进体内应该是很难代谢掉的，只能说这种行为真的太恶劣了。

人 造 蛋 黄

蛋黄酥第三“坑”

用蛋味香料、橙黄色素等人工合成的蛋黄，颜色偏红，有塑料般的透明感。因为被包入蛋黄酥，消费者从外观上往往无法辨别，食用安全性尚无法确认。

挑选蛋黄酥，记住3句话

HB：对于某宝上那种1块5一颗的蛋黄酥，你有什么想说的？

业内人士C：我都不知道那是什么东西，真的。大家最好不要去买、不要去吃，我们一个蛋黄的成本价格，都快是他们的2倍了。

HB：从专业的角度来看，什么价格区间的蛋黄酥，才是是能够放心入口的呢？

业内人士C：嗯…我觉得，10元以上的价格，可能是可以放心入口的。不过如果是连锁的烘焙大品牌，8-10元左右的售价也是靠谱的，因为大品牌在人工成本上有更大的压缩空间。

HB：对于普通的消费者来说，怎样才能挑到靠谱的蛋黄酥？作为专业人士，你有什么建议？

业内人士C：一看价格，二看配料表，第三，我始终坚信：在食物这件事情上，没有价廉物美。大家不妨也记住这句话。

//////////

看完上面的访谈，你还记得文章最开始的那道数学题吗？

1块5一颗的蛋黄酥，留给原材料的成本价，只有不到4毛钱。

最后，让我们再来做一道数学题：

按照每颗蛋黄酥使用7g黄油、25g豆沙、16g面粉、1颗蛋黄的用量计算，就算只选用中等水平的原料，制作出一颗标准、合格的蛋黄酥，成本价格大概在多少钱？

黄油（总统）

价格：约60元/500g

单颗黄油成本=60*（7/500）=0.84元

豆沙（展艺）

价格：约9.8元/500g

单颗豆沙成本=9.8*（25/500）=0.49元

面粉（新良）

价格：约5.9元/500g

单颗面粉成本=5.9*（16/500）=0.19元

蛋黄（冷冻）

价格：约1元/颗

单颗蛋黄成本=1元

单颗蛋黄酥原料成本

=0.84+0.49+0.19+1=2.52元

同样按照成本占售价1/4的比例计算：

单颗蛋黄酥合理售价=2.52*4=10.08元

写在最后的话

在烘焙这个领域，蛋黄酥或许算得上是一个“基础款”。

但如果真的想用心把它做好，却一点也不简单。

严选好原料，用心做产品的烘焙人，向你们致敬。

文 | 贝果

图 | 业内人士C、贝果

*如需转载请联系，欢迎转发至朋友圈。

烘焙地球村重磅直播大师课

点击图片进入课堂

▼

专注戚风一味，欢迎进入她的紫色梦想

单品年销100w+的面包店，把阳光揉进面粉里返回搜狐，查看更多