怀石料理是原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。“怀石”其实指的是以圣人被褐怀玉的意思。而怀石料理的名称由来，最早是来自于中国的老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。附：老子所著《道德经》第七十章 吾言甚易知，甚易行。天下莫能知，莫能行。言有宗，事有君。夫唯无知，是以不我知。知我者希，则我者贵。是以圣人被褐而怀玉。可见，日本的饮食文化与中国古代是有着极其密切的关联！

在各种日本传统料理中，怀石料理的品质，价格，地位均属高等级的，不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。

关于怀石料理的菜单。最初始的怀石料理上菜的顺序，大概就是，米饭最先上，最后是茶。其他种类的日本料理一般不会先上米饭的。但是这并不是铁打的规矩，如今怀石自己都在渐渐被”玩坏“，有很多知名的怀石料理餐厅根本没有墨守成规的按常理出牌，比如有的在甜点之前就把茶上了，享用怀石的礼数当然也在发生改变，古时候自然是有几套严苛的规矩，而到如今，其实真没什么特别必须遵守的礼节。怀石料理在出品的数量上并没有严格的限制，而是根据不同的价位来决定菜品的数量，也没有什么单双数之分。

怀石料理的印象都是看起来比较昂贵并且点餐也非常困难的，一旦来到这些餐厅，在悠雅宁静的空间里，由厨师精制的使用时令食材堪称艺术的美味陆续被端上来的美景将会呈现在你眼前。并且，如果了解了基本知识，就可以没有任何压力的尽情享受了。让我们开始了解一下基础知识，以及其先后顺序。

怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

1、先付

使用当季最新鲜的食材制作，但品种的选取原则是低调的奢华，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料，来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。实质上开胃用的小菜，调味轻盈和质感清新。菜单也会不断根据春夏秋冬季节变换而调整。

2、お凌ぎ（果腹）

这道菜是为了防止突然饮食而带来的胃部紧缩，因此内容经常是寿司，乌冬面，荞麦面等等。

3、椀物

类似于开胃汤。看似简单，实际由高汤煮物，味道浓厚。品尝一口后会发现满口香溢。

4、向付

所谓的“向付”就是众所周知的刺身。但是不仅仅是把鱼切成片就可以了，需要厨师精湛的刀工使其更加入味，才能使客人放不下筷子。

5、烧物

烧物是烧烤类的菜餚，烧物通常采用时令鲜鱼、蟹等海产物以及肉类烤制而成，再以季节性的天然装饰做点缀使其更加美观。日本中部靠山地区提供的通常是生长在淡水河裡的香鱼或牛肉。

6、强肴

一般为烤制或煮制的牛肉（一般用5A等级的和牛）、禽肉(比如鸭肉)、鱼（比如香鱼）等等。关于強肴、進肴、追肴、預鉢，对这四种品目的定义颇有分歧，有时强肴甚至会是一道大菜，例如和牛。但更多时候，“肴”在日文中总是与酒联系在一起，所以强肴、进肴、追肴有时候是适合配酒的小菜， 可能是拌菜或醋渍菜。与预钵的地位也大致相同。

夏朗鸭

和牛

7、吸物

饭后的清汤，也叫箸洗。就是清口的意思，接下来要进入品酒的节奏。

8、八寸

八寸通常与美酒一起品尝的。菜色包含各种山珍海味，或特殊而时令的蔬菜。八寸的由来因为这些小菜的盛放容器，为长度约二十五厘米（八寸长）的四方形杉木平盘，所以在怀石料理中这种冷菜拼盘被称为八寸。

八寸在怀石料理中，它的本意是指由五到七种小菜组成的冷菜拼盘，用在怀石料理宴席的开始或中途。但现在的八寸已经不是这样的了，什么圆的扇形的盘子什么都有，也不止3品，最多的能放甚至能放15品。由此可见怀石料理也在被不断创作，推陈出新。

八寸的种类如果详细区分还有烧八寸、煮八寸等等，除此之外，还有彩八寸，彩八寸是指着重体现出菜肴色彩的冷菜拼盘，每一种小菜之间的色彩对比是比较鲜明的。而在会席料理中这种冷菜拼盘则被称为前菜或者口取，这样一来八寸这个词便成为怀石料理中的术语。

9、炊合

由鱼，肉，蔬菜等分别烹饪后再汇聚成一盘的煮物拼盘。味道柔和并且为了能够感受到季节性，主要使用时令食材以及添加四季成分做点缀的色彩丰富的菜 肴。

10、米饭，主食

根据店铺时令食材混合的菜肉焖饭以外，也常常提供乌冬面，荞麦面，茶泡饭等。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。（茶泡饭犹如 牛奶麦片一样，在饭上面注入绿茶，汤或热水再配上海苔，芥末，梅干，鲑鱼等品尝。）

11、水果子

“水果子”就是日本甜点，其中包括时令水果，和果子，冰淇淋或蛋糕。是作为“改口”的点心。也是最后喝抹茶之前的甜点。别小看这水果，在日本，好的水果价格极其昂贵，比如有的甚至动辄就要使用40多种水果手作而成。

这是用番茄果肉制作的冰镇果冻，有清爽的梅汁风味。造型也非常不错。

在番茄果肉的中部，还藏有蜂蜜调制的南瓜泥，绝品！轻轻的送入口中，清爽的感觉立即蔓延全身，三种口感交替冲击味蕾。

12、抹茶

喝抹茶是怀石料理的最终目的，表示用餐结束。京韵抹茶作为传统高级怀石料理的一个重要部分而密不可分。但是有时候不一定是抹茶，也会用别的茶代替。但是毫无疑问，怀石料理中的抹茶是绝对经典的，如果说八寸是怀石料理的点睛之笔，那么抹茶则是怀石料理的收官之作！不可不尝。

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