渍物,日本料理不可或缺的一碟小菜 |
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一、渍物的种类 (日本料理的各类渍物) 1. 盐渍 最基础且原始的腌渍法,柴渍、酢茎、酸梅为代表食物。尤其是酸梅,日本习惯从青梅成熟的6月梅雨季开始腌渍。盐渍的材料许许多多,白菜、萝卜、黄瓜、茄子等蔬菜根菜,瓜果、鱼肉,鱼还包括了鱼子、鱼内脏。而用盐渍方法做出的海胆、鲻鱼卵巢、海参的肠或卵巢,成了日本三大珍味和下酒的好菜。 (京渍) 2. 糠渍、糠味噌渍 使用从糙米中取得的米糠腌渍,具代表性的渍物是腌萝卜。糠味噌渍与盐渍相同,一般家庭利用糠床腌渍,十分普遍。轻松腌渍当季蔬菜,多作为早餐或便当的菜色。 (糠渍) 3. 浅渍(一夜渍、即席渍) 利用糠、鹽漬在短時間內做出的漬物,日文稱為「お新香(しんこ)」。这种腌菜尚未失去原本的色泽,而且短时间就能完成,所以喜欢的人也很多。多半使用小黄瓜、白萝卜、白菜等材料。 (浅渍) 4. 酒粕渍 使用酒粕腌渍,因此日本酒的酿造地特别多见,像奈良渍就是由酒庄制造贩卖。其它还有静冈的腌山葵和爱知的守口渍也很有名。 5. 麴漬 利用釀酒、製作味噌、醬油的麴醃漬的濃厚地方風味漬物,特別有名的是用京都蔬菜醃漬的千枚漬、東北的郷土料理三五八漬、東京醃蘿蔔(べったら漬け)。 6. 醋渍 自古以来作为家庭自制的健康食品,除了腌渍蕗荞和腌萝卜丝,最近盛行的自制腌菜也是其中之一,将小黄瓜、芹菜、甜椒、红萝卜塞入瓶中用醋腌制,市面上甚至出现腌菜更轻松的现成调味液,人气程度可见一班。 7. 酱油渍 用这个方式腌渍的渍物,大家最熟悉的就是咖哩饭的良伴福神渍。模仿日本古代七福神,将七种蔬菜用调味酱油腌制而成,又甜又辣的滋味让人胃口大开。还有味噌渍和芥末渍,从如此多元多样的腌渍法就能知道,日本人对渍物的种类和作法何等讲究,也因此发展至今。 二、渍物关键词 1. 京渍 自古以来在百姓的饭桌上就不可或缺的小菜。尤其是京渍物以口味清爽、质量上乘为特点。渍物原本只是因保存时间较长而制作的食品,但是随着时代变迁,在调味与腌制方法上不断得到改良,到了室町时代,逐渐作为日本料理的一种而确立了其地位,并被称为“香之物”。京渍物使用各种蔬菜作为原材料。除了很多京都传统蔬菜“京野菜”之外,还使用了酸萝卜、贺茂茄子、壬生菜等。其中使用了圣护院芜菁的“千枚渍”是京渍物中最具代表性的品种之一。每当开始腌制“千枚渍”时就让人感到京都要进入冬季了。千渍物是将芜菁切成薄片,浸泡在加有海带与红辣椒的食醋中腌制而成的,口感上乘,甘甜沁口。京渍沉淀了悠久的京都文化,堪称日本渍物的代表。 (京渍) 2. 奈良渍 日本奈良风味的腌菜,将酒糟混入冬瓜、黄瓜、西瓜、生姜等食材中,腌制年期由3年到13年不等,年分越久远的颜色越深,由浅奈良渍咖啡续渐改变为深咖啡乃至深黑色,吃蒲烧鳗鱼时佐以奈良渍有助化解鳗鱼油腻的感觉。 (奈良渍) 3. 福神渍 是东京上野渍物老铺“酒悦”第十五代主人于明治十九年发明出的,原始版本的基本材料是茄子、萝卜、芜菁、土当归、刀豆、紫苏、香菇,由于是七种材料,比喩七种福气,便跟七福神搭上,取名为“福神渍”。 (福神渍) 4. 泽庵渍 黄色的腌萝卜,是日本最普通、最常见的一种渍物,泽庵渍学名。泽庵这种腌菜之名,传说出自古时的一位和尚泽庵宗彭的手艺。由糠渍、盐渍、糖渍等混合方法腌制出来:将一种很长的白萝卜晾干变得柔软,将米糠、盐、碎糖、干柿子、苹果等干果皮和捣碎的栀子果搅拌成混合粉,在容器里一层粉一层萝卜地铺好,最后压上石头放置几个月即可。味道咸甜,并伴有果实的清香,其黄色来自碎栀子果。 (泽庵渍) 5. 新香 新鲜的蔬菜经一夜的“浅渍”又常被称作新香。 6. 三五八渍 日本东北地区的腌菜,指的是组成糠床的盐、米麹、米的比例是三、五、八。 7. 酒盗 以盐渍过的鱼内脏等下酒,令人越吃越想找酒喝。 8. 唐墨 指日本三大珍味之一的盐渍鲻鱼卵巢,说的是它的模样像中国的墨,而台湾称乌鱼子。 (盐渍鲻鱼卵巢) 日料中的酱菜品种非常多,虽然是不经意之间的一口小菜,但在品尝中由于注入灵魂般的重要,特别是日本料理,注重四季蔬菜的搭配以及鱼类料理的的菜系,一家餐厅的渍物好不好甚至能反映出店主的格调与厨师的水平。返回搜狐,查看更多 |
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