白烧（しらやき）

（白烧鳗鱼）

白烧指食材不添加任何调味、酱汁、香料，甚至连油都不用，直接烧烤，能最大程度地体现食材的本味。烤制完成后，在食用的时候，由个人喜好进行简单调味，是最简单纯粹的烤法。最典型的代表就是白烧鳗鱼。

盐烧（しおやき）

（盐烧香鱼）

盐烧在烤的时候对食材撒盐，让食材表面的油脂粘上盐粒，源于渔民的乡村料理是相对粗犷的烤法。油脂相对多的肉类比较适合盐烧。有些时候，会事先对鱼鳍涂上一些盐，防止在烤制的过程中烧焦鱼鳍，是出于美观的考量。

这种作法称为「化妆盐」，比如香鱼。盐烧基本可以用于大部分鱼类。中国消费者或许会觉得盐烤鸡翅味道过淡，但日本人就比较偏爱这种只放盐来突出食材本来的味道。在《孤独的美食家》第一集中，五郎曾在“味增烤”和“盐烤”两种口味中，选择了“盐烤”这种最为简单也最能保持食材原味的烧烤方法。

西京烧 (さいきょうやき)

（鳕鱼西京烧）

西京烧的历史可以追溯到日本的室町时代，最早只有贵族和僧侣享用，古代的时候交通不便，京都离海比较远，为了储存鱼，便发展出了用味增来腌制鱼的这种方法。如今已经成为京都的代表料理之一，京都也有着各种西京烧的名店。

西京烧也叫味增烧，用白味增汤和味淋做出腌制后进行煎或烤。白味噌，发酵的时间较短，盐分低，口味属于甜中带咸，略微带些酒香，非常适合烹饪海鲜类制品。最有名的便是西京味噌，是白味噌中的上品。西京烧也因西京味增而得名。制作西京烧需要提前制作腌料，也称之为腌床，将需要烹调的主料放入腌料中腌渍至少24小时，然后冲洗干净后再放入烤箱烧烤，就可以制成风味独特的西京烧了。

蒲烧 （かばやき）

（蒲烧鳗鱼）

蒲烧发源于江户地区，江户时代的风俗志《守贞谩稿》中有提到“蒲焼”一词的由来：旧时人们把鳗鱼切成长段，然后用竹签串起置于炭火上炙烤，一串串烤鳗的样子和香蒲的穂有几分相似，“蒲烧”的叫法因此而来。

蒲烧以鳗鱼、穴子(星鳗)、泥鳅等为主要的食材。最具代表性的当属鳗鱼，做法是把鱼破开剔骨，涂上由酱油、味醂、甘口清酒、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮的酱汁烤制而成。最早的蒲烧鳗鱼是以关东的「浓口酱油」来制作。随着地域散播与时间推移，蒲烧鳗鱼在日本关东和关西地区也有了做法的分别：关东会将剖开、去内脏的鳗鱼先蒸过再烧烤，口感较柔嫩;关西的鳗鱼则是直接烧烤，吃起来比较香酥。蒲烧酱汁中的酱汁配比千变万化，不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时又十分可口下饭，好的酱汁是鳗鱼店的镇店之宝。蒲烧也随着鳗鱼的经典做法流传到世界各地，拥有大批拥趸。

照烧（てりやき）

（ 照烧鸡排饭 ）

照烧指的是将食材涂抹或浸泡大量的照烧酱后，再置于烤网上烧烤而成。因料理成品会带有漂亮的光泽感，故以「照り」(日文中有着照耀、发亮、光泽的意思)来形容酱汁涂抹在肉品上的油亮色泽。

照——，指的是烹饪后食材表面带有光泽。基础配方三种原料：糖、酱油、日式酒。酱汁中的糖分让食材表面具有光泽，所以用照烧来命名这种烹饪方法。

「照烧」跟「蒲烧」两者的酱汁基本材料及做法都差不多，主要都是酱油、料酒、味醂和砂糖四大类;最大的差别其实是在适用「食材」的不同：「照烧」包含了肉类跟鱼类，而「蒲烧」通常只会用于特定的鱼类。

幽庵烧

（鰆鱼幽庵烧）

这道做法传说是江户时代的美食家北村裕庵（幽庵）所创，用酱油、味淋和清酒腌渍鱼肉之后再烤，属于怀石料理。与大多腌肉加入柠檬汁或者柑橘汁不同，主要是在烤前处理时在腌肉汁加入整片的柚子、柠檬或者柑橘。注意只取果肉与最外层的青黄部分，不要取到白色的果皮，加入果皮会让酱汁偏苦。因为发音的原因，多半被写成幽庵烧，也有人称做柚庵烧。甘鲷、鲳鱼、鰤鱼等用这种方法腌制烧烤，特别是甘鲷，在日本腌制后售卖的很多。幽庵烧

制作的鱼肉散发着一股柚子或柠檬的清香，吃起来即入味也不腻。

日式烧物的讲究之处和做法风格各异,最后提醒大家,烧物要趁热吃才是最好的品尝方式。

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