奶酪和芝士是一个意思！！

奶油奶酪，奶油芝士也是一个意思！！

如果你发现有蛋糕是贴着奶油芝士标签的话，估计这家店的店长十分不专业哦~

但是注意了

奶油奶酪 ≠ 奶酪

（奶油奶酪，是奶酪的一种，它们是包含与被包含的关系）

奶酪有多种分类（详见下文），奶油奶酪则是一种未成熟的全脂奶酪，原料除了有牛奶之外，还添加了鲜奶油或者是鲜奶油和牛乳的混合物，所以看起来会比较的柔软，味道甜甜的。常用于制作奶酪蛋糕。

奶油奶酪呢，很柔软哦，尤其是打发之后，感觉可以直接吃了。事实上即使不打发也是可以直接吃的呢，夹着面包或者是淋上一点蜂蜜，甜到内伤了~

热量太高？不能吃奶酪？

很多人担心奶酪热量太高，看一个表就知道了：

*热量：100g黄油含717千卡，100g奶酪含371千卡；

*脂肪：100g黄油有81g脂肪，100g奶酪只有32g脂肪；

*蛋白质：100g黄油有0.5g蛋白质，100g奶酪有31.5g；

比起黄油，奶酪已经很健康了~不过这个热量要跟水果来比，那还是略高，所以不要吃多，否则会胖到飞不起，用来做成下午茶甜点比较合适哦，早餐的话不适合吃太甜，热量太高的食物~

另外，吃奶酪好处很多：

1、补充蛋白质。奶酪的主要原料是牛奶，并且是蛋白质提纯，所以含有十分丰富的蛋白质。

2、补充钙。奶酪的钙、磷等矿物质元素也十分丰富，还有多种维生素。

3、胆固醇含量并不高。打个比方，例如1公斤的奶酪里面，排除了牛奶中大量的水分之后，就等于浓缩了10公斤牛奶的蛋白质、钙、磷等人体所需的营养素，被人体吸收率高达96%-98%。

在奶酪里面的优质蛋白质非常容易被人体吸收，消化率高达97.5%左右，甚至比全脂牛奶还高，在奶酪中含有丰富的微量元素，如钙、磷等，同时还有维生素A、D、E以及维生素B1、B2、B12和叶酸。所以，奶酪的营养价值真的很高哦！

奶酪 VS 黄油

△图左黄油 图右奶油奶酪

必然是两种东西啊！在本质上就有很大的区别。黄油，其实就是俗称的牛油，说白了就是厚厚的脂肪，只不过这些“脂肪”是从牛奶中提炼出来的而已，奶香味也很重，但是热量也很高。在营养价值上远远没有奶酪的高。

什么是奶酪？

芝士（cheese）是奶酪的别称，一般指奶酪（其中的一类也叫干酪），是一种发酵的牛奶制品，原料就是鲜奶，其性质与常见的酸奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。荷兰是世界出口奶酪最多的国家。

奶酪的常见形式

在甜品烘焙中，常用于制作馅料与奶酪蛋糕，常见形式以下几种:

烘焙干酪（baker's cheese）：质地柔软，脂肪含量低，且未经熟化。因其水分含量低，仍有韧性，能像面团般揉制。冷冻后可以储藏较长时间。

奶油干酪（cream cheese）：与烘焙干酪一样，质地柔软，未经熟化，但其脂肪含量高达35%。主要用于味浓的奶酪蛋糕及一些特殊产品中。

*马斯卡彭干酪（Mascarpone），另一种干酪，偶尔用于制作特殊产品，是一种意大利奶酪，带有比美式奶酪更浓烈的气味，用来制作提拉米苏的蛋糕馅。

奶酪和干酪的区别

干酪是奶酪的一种，虽然两者的原料都是牛奶，但干酪是用牛奶经过多次发酵制作而成的，在干酪里面含有的水分非常少，相对于奶酪来说更容易存放。

而奶酪是用新鲜的牛奶或者羊奶经过1次或者2次发酵而成的，所以里面含有的水分还是蛮多的，甚至多达一半，因此，奶酪没有干酪那么容易存放。

奶酪的分类

（1）新鲜奶酪

不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

（2）白霉奶酪

表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

（3）山羊奶酪

最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

（4）融化奶酪

一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。

（5）奶油奶酪

奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和,非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

（6）蓝纹奶酪

在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

（7）水洗软质奶酪

成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

（8）硬质未熟奶酪

制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

（9）硬质成熟奶酪

制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

奶油奶酪——奶酪（芝士）蛋糕的核心

奶油奶酪，cream cheese，比较常用的奶酪之一，它的吃法真是蛮多的，比较常见的是芝士蛋糕。

奶油奶酪质地很柔软细腻，味道比较淡，可能你会比较能接受奶油奶酪的味道，而不是奶酪的味道，毕竟奶酪是发酵过的，气味会变得有些浓烈。

*如何保存奶油奶酪？

不知道你是否遇到过打开冰箱拿出奶油奶酪之后，画面是这样的：油和水分离的，变成了豆渣；这货居然还长毛毛了。顿时感受到这个世界满满的恶意。所以有网友得出了结论是，奶油奶酪是不能放冰箱的。

奶油奶酪不放冰箱，难道要一次过吃完么？找不到比冰箱更好的容身之所了，奶油奶酪安心的放在冰箱里是OK的。接下来就剩下保存的问题了，出现长毛毛，油水分离，这些其实是可以避免的，快来get！

1、切块保存奶油奶酪。之所以切开奶油奶酪是避免了每次都拿一整块奶油奶酪出来解冻，解冻的次数多了会影响奶油奶酪的风味，所以切小块了。切开的时候，记住要带戴上手套，刀要用沸水消毒，之后才可以开吃切奶油奶酪。将一块块奶油奶酪装入保鲜袋中放入冰箱保存，务必要密封好。

2、不切块保存奶油奶酪。有网友表示即使是一大块保存也没问题，要用的时候就挤出一点，反正都是要融化的，丑一点没关系。奶油奶酪是装在保鲜袋里面真空保存，开口周围放几个酒精棉球，袋子里面装入几个酒精棉球。

点评：或许酒精棉球才是能让奶油奶酪安然无恙的秘密武器。

奶油奶酪 VS 片状奶酪

片状奶酪就是一般常说的芝士片，但奶油奶酪和芝士片并不是同一种东西哈！！【不只是片状和块状的区别，而是本质的区别】

片状奶酪也是奶酪，是牛奶的精华所在，里面富含优质蛋白质和多种氨基酸以及维生素和矿物质元素，这些营养物质都非常容易被人体吸收，具有浓浓的奶香味。

奶油奶酪是往奶酪里面添加了奶油，比较顺滑的同时，口感也更甜了，这样的奶油奶酪很多人都能接受，并且是可以直接食用的哦！

*片状奶酪需要软，不需要化！！

准备一条干净的毛巾，放入煮开的热水中烫一下，直到八十度的时候，就将毛巾拿出来，感觉烫的话可以用镊子加起来。

将毛巾拧干之后，包裹住片状的奶酪。哦，对，记得是没有拆开那层透明薄膜的片状奶酪，包起来过一会就发现奶酪已经软了，此时就可以进行下一步了。

不是所有的芝士片都是车打芝士！

切达奶酪（Cheddar），又叫车打芝士、车达芝士，是世界上最受欢迎的奶酪之一，是一种硬质全脂牛乳奶酪，色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和。很容易被融化。常常被制作成芝士片，直接夹在面包里或者三文治里食用。可以即食，也可以加热后再吃。

不过，不是所有的芝士片都是车达芝士，有的芝士片是再制奶酪。美国人发明再制奶酪，用以解决天然奶酪的边角料问题，以及改善天然奶酪的乳化，储存和风味问题。说白了，就是往天然奶酪中添加一些人工物质改变其状态。

美国FDA规定，再制乳酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，水，也有其他奶类原料，比如奶粉，无水奶油和乳清成分。

马苏里拉——披萨拉丝的秘诀

马苏里拉，mozzarella，就是披萨的灵魂哦~其实马苏里拉奶酪也属于咸奶酪的一种，在做披萨中很多时候都是用上马苏里拉奶酪，不仅味道香醇，而且拉丝很长，让人食欲大增。如果想要用一般的咸奶酪，也是可以的，味道不会相差太远，只不过就没有马苏里拉奶酪的那种拉丝效果。

买马苏里拉奶酪的时候不要买片状的，因为那种不适合做披萨，而且要小心看外包装，很多时候写着的是由马苏里拉奶酪再次制作的奶酪片，这些是用来干吃的，也不适合做披萨或焗饭。

建议亲们买用来制作披萨的马苏里拉奶酪，最好是买块状，买回来自己擦成丝状或条状，或者直接买马苏里拉奶酪碎，这样制作出来的披萨才有完美的拉丝。

*如何保存马苏里拉奶酪？

一般来说，奶酪最好放入冰箱进行冷冻，否则放在冷藏那里很容易就长毛了。

最好是将按自己使用的量进行小袋分装，挤出袋子里面的空气挤出来之后系紧口袋，放入冰箱进行冷冻就OK了，每次用之前就拿出一小袋，解冻之后直接散撒到食材上面就可以了，非常方便。

奶酪如何保存？

方法一

奶酪最好不要放在常温环境下保存，因为这样保存不久的，应该选择放入冰箱冷藏的方法，而且想要保存时间更久一些的话，就必须放在冰箱的冷冻室冷冻起来。

方法二

可以将奶酪用工具擦成丝备用，封在密封袋里面，放入冰箱冷藏保存。

方法三

剩下的一大块奶酪又不想擦成丝，那么就可以用一些纸巾，喷上一点白醋，将奶酪包裹起来，放入冰箱就OK了。因为在白醋里面含有的酸性成分，可以较好地防止奶酪变质，加上一点白醋也不会影响到奶酪的味道，却可以使奶酪能保存更久一些。

奶酪的霉菌，有好有坏

当奶酪变质了，它总是会有警示标志。蓝色、绿色，甚至有绒毛的霉菌通常是没问题的，但是黄色或粉红色的阴影可能奶酪变质了。另外，如果干酪皮鼓起来或者裂开，那么就不要购买了。如果奶酪散发出强烈的氨气味道，也不要购买。

奶酪一次买多少合适？

买一点，但经常买。家里冰箱不是储存奶酪的最好的地方，奶酪存放在冰箱的时间越短越好。就买你能在几天内吃用完的量即可。

欧洲流行奶酪

（1）比然奶酪（Brie）

法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

（2）博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf）

由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。

营养成分：每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。

（3）卡尔菲利干酪（Caerphilly）

它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。

营养成分：每30克含125卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质。

（4）切达奶酪（Cheddar）

切达奶酪，又称车达奶酪，车打芝士，是世界上最受欢迎的奶酪之一，产于英国索莫塞特郡车达，历史悠久。是一种硬质全脂牛乳奶酪，色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。

营养成分：每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。

（5）赤郡奶酪（Cheshire）

有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。

营养成分：每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。

（6）埃曼塔奶酪（Emmental ）

奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc）。

营养成分：每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。

（7）菲达奶酪（Feta Cheese）

希腊产，一种以山羊或绵羊奶制成后，在盐水中腌熟的软芝士。世界知名的Feta奶酪，可说已成为羊奶奶酪的代名词，而希腊人平日的餐食，从开胃菜、主菜到点心，几乎皆可见Feta奶酪的踪影。正宗feta里面绵羊奶的含量较高。

（8）马士卡彭奶酪（Mascarpone ）

即马斯卡彭，严格的说它只是凝结奶油而非奶酪，既非凝乳菌，也非菌种发酵而成。起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区。，名称起源于西班牙语Mas quebueno（当时意大利为西班牙统治），意思为better thangood。常用于制作意大利的传统西点：提拉米苏。

（9）马苏里拉奶酪（Mozzarella）

意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。

（10）帕尔玛奶酪（Parmesan）

一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

（11）红列斯特奶酪（Red Leicester）

红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实，呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇。 营养成分：每30克含120卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白质。

（12）萨罗普蓝纹干酪（Shropshire Blue）

这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种， 奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中，一种钢制的模具被用于奶酪上，用来让空气进入，当奶酪经过6~8周发酵后，模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。 营养成分：每30克含105卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质。

（13）萨默塞特奶酪（Somerset Brie）

法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味，最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。营养成分：每30克含92卡路里热量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白质。

（14）斯蒂尔顿奶酪（Stilton）

最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。 营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。

（15）文斯勒德奶酪（Wensleydate）

白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。 营养成分：每30克含113卡路里热量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白质。

伸手党的福利 | WELFARE

所以，大家常用的奶酪一定要区分开哦~不是所有的奶酪都能用来制作芝士蛋糕。只有奶油奶酪才可以啦~比如卡夫菲力奶油芝士，奶香浓郁、清甜，做出来的芝士蛋糕口感细腻，绵密。长按复制淘口令，打开手机淘宝/天猫即可查看哦~

奶油奶酪淘口令：￥59QUq5HMYm￥

“¥”符号也要一起复制哦~

愿每一份烘焙都被用心品尝

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图文 | 安小厨

编辑 | Angel

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