新鲜的银耳分为刚采摘下来没有进行加工的银耳和采摘后加工完成的银耳两种，一般市面上的银耳是经过加工处理的，除了对银耳过敏的人群外，其他人可以放心食用。但刚从树上采摘下来的银耳是不能直接进食的。

新鲜的没有加工过的银耳中含有一种啉类光感物质，如果不经过加工处理直接食用，此物质会随着血液循环分布到人体表皮细胞中，部分过敏性体质人群食用后会对光线敏感，经太阳照射，容易引起皮肤发炎或出现流鼻涕、流眼泪、全身乏力等情况，严重的还会因喉咙水肿发生呼吸困难等症状，属于过敏性中毒反应。

变质的银耳也会引发中毒，中毒与进食量的多少成正比，与年龄和性别无明显差异。有可能仅有恶心、呕吐、腹泻等轻度症状，也有可能出现意识不清、烦躁不安、惊厥、四肢强直性抽搐，以及昏迷、黄疸、皮下出血、血尿等情况，甚至对肝、脑、肾实质性脏器造成损害，少数人群也会有中等发热的情况。因此食用新鲜的银耳时，应该选择加工完成且没有变质的银耳，以免对身体造成损伤。