二、 产地介绍 Origin Introduction 

2. 美食天堂 Food Paradise

       说摩德纳是意大利著名的美食天堂，一点都不夸张。摩德纳省北边的波河（Po）平原为当地带来了丰富的物产，像是牛奶、谷物、水果以及口感风味俱佳的猪肉。并由此制作的奶酪、烟熏火腿、意大利面以及葡萄酒等美食都非常具有代表性。当然，摩德纳传统巴萨米克香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）也是众多美食中的一道“靓丽风景线”。一间被评为世界第一的先锋派现代经典意大利餐厅-弗兰切斯卡纳（Osteria Francescana）就静静地坐落于摩德纳小城的一隅，与美食相关的内容在摩德纳可谓不胜枚举。

Ø 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）

       被誉为“奶酪之王”的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）*，简称为帕尔玛、帕梅森或帕马臣奶酪（Parmesan），是摩德纳所在的艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna）的一种享誉世界的传奇食材，它是意大利人的味蕾因子。作为DOP（Denominazione di Origine Protetta）法定产区的摩德纳（Modena）有着许多帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）相关的美食以及它背后的故事。给关于帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）可以参见本书另外一章《“奶酪之王”帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪》（“The King of Cheeses” Parmigiano-Reggiano）阅读详细内容。 

Ø 摩德纳烟熏火腿（Procciutto di Modena）

       意大利的“脊梁”亚平宁山脉为地处东麓的摩德纳，阻挡了大部分冬季的凛冽寒风，并且带来了滋润的新鲜空气，为著名的摩德纳烟熏火腿（Procciutto di Modena）的独特美味营造了天时和地利。对于大多数意大利人来说，摩德纳烟熏火腿（Procciutto di Modena）一点都不输它的同省“双胞胎”帕尔玛火腿（Procciutto di Parma），而且摩德纳当地人对于烟熏火腿的热爱不亚于西班牙人之于伊比利亚火腿（Ibérico Jamon），甚至于更胜过当年来此避难的并将烟熏火腿技艺带到摩德纳的凯尔特人（Celtic）。薄薄的烟熏火腿片除了可以当消遣时间的零食，它也可以放入一种名为“迪杰拉”（Tigella）的披萨之中，同样美味可口，并且别有一番风味。

 Ø 赞姆彭奈猪脚香肠（Zampone）

       摩德纳人特别善于利用当地食材来制作佳肴，例如利用猪绞肉糜填入充满弹性的猪前脚皮，做成“赞姆彭奈”（Zampone）猪脚香肠。

       呈现玫瑰红色透亮的赞姆彭奈猪脚香肠，其做法与中国佛山的扎蹄有异曲同工之妙。猪前脚皮极具弹性，口感绝佳。加入胡椒、肉桂、丁香等进行调味馅料令人吃过之后回味无穷。

       据传说，古时摩德纳的小镇居民在冬天为了让侵犯他们的敌人找不到补给的食物，将镇里的猪杀死后做成了香肠藏起来。如今，传统的摩德纳式食用赞姆彭奈猪脚香肠的方法是将其与土豆泥或者蓝提豆（Lentil）一起食用，搭配白葡萄酒。

       另外，摩德纳当地还有非常有名的熏猪肉香肠（Salsicce di Maiale Modenese），通常用猪内脏绞碎做成馅料，也是意大利平安夜年夜饭中的传统菜肴。

 Ø 陶特里尼意大利馄饨（Tortellini）

       在品种数量多达数百种的意大利面（Pasta）当中，意大利馄饨“陶特里尼”（Tortellini）是出镜率最高的品种之一，可以说仅次于相对容易制作和烹饪的细面（Spaghetti）和宽面（Fettuccine）等少数品种，而它却是有馅类意面中最受欢迎的品种，它的起源地就是摩德纳。因此，造访摩德纳必吃的美食一定要有陶特里尼馄饨（Tortellini）。无论是肉馅、奶酪馅或者素馅的陶特里尼馄饨，也或是带酱汁、有汤汁以及无酱料的陶特里尼，都受到意大利美食粉的宠爱。

 Ø 蓝布鲁斯科红气泡酒（Lambrusco）

       世界上大多数起泡酒（Sparkling Wine）都是白葡萄品种酿造的，其中最著名的要数法国的香槟（Champagne）和西班牙的卡瓦（Cava），殊不知意大利的起泡酒同样备受欢迎。而被誉为意大利四大知名起泡酒的蓝布鲁斯科起泡酒（Lambrusco）就是摩德纳的特色产品，其优雅、诱人的宝石红和玫瑰粉红色早在20世纪80 年代初，就在美国及欧洲北部刮起了一股红色起泡酒风潮，近些年这一时尚风潮吹到了中国，深受具有浪漫主义色彩的年轻一族的喜爱。

       最早起源于摩德纳的蓝布鲁斯科葡萄酒（Lambrusco），早在2,000多年前的古罗马时期就备受世人喜爱。古罗马共和国的政治家和执政官老加图~马库斯·普里斯库斯·加图（Marcus Porcius Cato，公元前234年~前149年）以及被誉为古罗马奥古斯都时代的国民诗人维吉尔~普布留斯·维吉留斯·马洛（Publius Vergilius Maro ，英文译作Vergil或Virgil，公元前70年~前19年），在他们的作品和生活中毫不吝啬地对蓝布鲁斯科葡萄酒（Lambrusco）给予了溢美之词。

 Ø 摩德纳黑樱桃酱 Amarene Brusche di Modena

       黑樱桃酱是摩德纳的另外一种特色食物，拥有独特的、甜苦掺半的味道。黑樱桃酱含糖量低，因此人们可以放心大胆地尽情享用而不必担心摄入过高的热量。

      另外，黑樱桃酱和酥脆的糕点、馅饼是绝佳的拍档。馅饼、糕点的甘甜完美地抵消了黑樱桃酱的苦涩，创造出一种全新的口感。除了黑樱桃酱，当地的橘子酱也十分美味。人们可以直接将它作为餐后甜点，也能将它浇在冰淇淋上，同冰淇淋一起食用。

 Ø 弗兰切斯卡纳餐厅 Osteria Francescana 

       对于一个人口仅有18万的小城来说，拥有一家米其林三星级餐厅，简直是不可思议的。而在摩德纳确实有一间只有12张餐桌且多年无人问津的弗兰切斯卡纳餐厅（Osteria Francescana）却让一向高傲的美食评论家们刮目相看。从叛逆走向传奇的弗兰切斯卡纳餐厅获选了被称作美食界奥斯卡奖的《Restaurant》杂志全球50家最佳餐厅排名第一的餐厅，并被列入了经典餐饮“荣誉圣殿”（Hall of Fame）。

        曾经与后来成为法国烹饪界教父级的名厨阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）一起在摩纳哥路易十五餐厅“并肩作战”的弗兰切斯卡纳餐厅（Osteria Francescana）老板兼主厨马西莫·博图拉（Massimo Bottura）带着强烈的先锋派现代主义个人风格，大胆解构、重组传统的意大利料理，用崭新方式和独具魅力的现代艺术演绎的意大利传统特色菜肴，体现其“坚持传统，不断创新”的宗旨。

       值得一提的是，如果不提前很久预订，弗兰切斯卡纳餐厅（Osteria Francescana）的位子可是不容易得到的，就这么牛掰。

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