一、 简介概述 Brief Introduction

2. 历史追溯 Historical Retrospection

       意大利人酿醋的历史由来已久，有人认为可以追溯到古罗马时期，民间世代相传的故事有些类似于中国的“女儿红”，据说母亲们会自己制作香脂醋，然后待到女儿出嫁时赠予她当作嫁妆的一部分，这个习俗在某些地区就这样代代相传至今。

       香脂醋（Aceto Balsamico）最早的产生年代已不可考究，有一种推测认为，像很多美食一样，它的产生也源于意外。一些被遗忘在厨房里的葡萄汁，经过时间的推移和某种物质潜移默化的作用而发酵后可能成了香脂醋最早的雏形，后来在人为的可以模仿下发展出整套的酿造工艺。

       不过大部分研究人员都同意这样一种说法，香脂醋可能与意大利当地一种被称为Saba的酱汁有关。Saba是用煮过的葡萄汁做成，现在意大利北部的“醋都”摩德纳（Modena）城里的美食店铺偶尔还可以找到，它常被用来加在甜点上增添酸甜口味。有明确的记载Saba已经有六百年以上的历史，特别是在糖这种甜味剂还没有大量出现的时代它常被用来增加食物的甜味。在更早的罗马时期，公元1世纪之前，就已经有用煮过的葡萄汁来做菜的记录，而这可能就是Saba的前身。装在木桶里的Saba如果保存不当很容易产生酒精发酵并且醋化，成为带着酸甜滋味的醋，如果这桶醋又“恰巧”被遗忘在阁楼或者厨房的某个角落里，经年累月地蒸发浓缩，十多年后不小心被后人发现了，自然就成为口感浓稠、香味四溢的陈年老醋。

        对于如今风靡全球的摩德纳香脂醋的最早文献记录是在公元十一世纪，由本笃会（Ordo Banedictinnorum）教士多尼佐内（Donizone）撰写的一部关于摩德纳地区贵族生活的书中记载，公元1046年，曾经的神圣罗马帝国皇帝亨利三世（Heinrich III，也称海因里希三世）途径摩德纳贵族的领地，要求领主博尼法西奥·迪卡诺萨（Bonifacio di Canossa）侯爵向其进贡。而这位皇帝大人向贵族要求的供品并不是金银珠宝，而恰恰就是当时已经久负盛名的摩德纳香脂醋。可见香脂醋在当时是领主的私酿调味品，只供自己享用或者用于招待皇亲贵戚，而不在市场上流通，是就连当时势力强大的神圣罗马帝国皇帝都不能轻易品尝到的珍馐。

       从最早的文献到现在时间已超过一千年，而其中绝大部分时间，只有上层贵族才能享用到摩德纳香脂醋。史料记载，早期的香脂醋主要是作为一种药物，用于治疗和防止鼠疫。真正影响香脂醋最深的应该是曾经统治现代意大利北部大片地区长达600多年的埃斯特家族（La Famiglia Este，也可称为Estensi 或 d'Este）的历任埃斯特公爵（Duchi d'Este） 。埃斯特公爵府邸原本建于摩德纳东北边的费拉拉（Ferrara），也就是现在艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna）的费拉拉省（Ferrara）。1228年，作为费拉拉领主的奥比佐·埃斯特公爵二世（Obizzo II d'Este）同时被封为摩德纳（摩德纳）以及后来的雷吉奥（Reggio）的领主，他在位期间，埃斯特公爵府内就已经开始以木桶酿造及培养珍贵的香脂醋了。1598年，埃斯特家族随着断了香火而开始衰败，教皇克莱门特八世（Pope-Clement VIII Aldobrandini）趁机强行将埃斯特公爵祖祖辈辈世代经营的“艺术之都”费拉拉（Ferrara）并入教皇国，继任的切萨雷·埃斯特公爵（Cesare d'Este）因非嫡出，只能忍气吞声地将府邸迁往尚且保留的摩德纳和雷吉奥两处领地，而这两地也恰恰正是如今意大利传统工艺巴萨米克香脂醋的最著名产地。设在塔楼上的公爵府酿醋作坊，生产的香脂醋仅供府内自用或作为馈赠的礼物，其酿造技艺也世代相传，且绝不外露，所以按照公爵府传统技艺酿造的香脂醋又被称为“公爵醋”、“高贵醋”。在埃斯特公爵家族存续期间，香脂醋由原本的医药用品也开始逐渐转向了餐后喝上一小杯的消化酒，并且开始被当成调味料使用。

       在随后的时间里，摩德纳香脂醋的酿造工艺不断完善，到19世纪埃斯特家族彻底衰落被并入统一的意大利时，已经有关于制醋技术传入民间的明确记载。第二次世界大战后，随着欧洲大部分世袭贵族阶层的没落，神秘的传统香脂醋酿造工艺逐渐流向社会，香脂醋也飞入寻常百姓家的餐桌上。

       20世纪70年代末期，香脂醋被大批意大利移民带到了美国，并在美洲大陆迅速流行开来之后也蔓延到了世界各地，摩德纳的制醋产业也随之得到了发扬光大。